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지질의 산패

진영지유
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최초 등록일
2022.11.16
최종 저작일
2021.05
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소개글

"지질의 산패"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 지질
2. 산패
3. 지질과산화반응
4. 자동산화
5. 지질의 산패 측정 방법
6. 지질의 산화 속도에 영향을 미치는 인자
7. 산화방지제

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

지질은 세포막 구성성분이며, 물에 잘 녹지 않아 운반에 제약이 있어 막으로 둘러싸인 형태로 운반이 가능하다. 또한 식품의 주요 성분으로서 유리지방산, 중성지질, 콜레스테롤, 지용성 비타민 등 매우 다양한 무극성 소수성 물질을 포함한다. 이런 지질의 소화 과정으로는 다음과 같다.
중성지방 TG는 그 자체로 흡수되기는 너무 크기 때문에 lipase에 의해 분해되고, 콜레스테롤에스터 CE는 췌장에서 분비된 효소는 에스터화된 콜레스테롤을 에스터화되지 않은 콜레스테롤 상태로 만든다. 인지질 역시 phospholipase가 인지질의 탄소에서 지방산을 제거해준다.
TG는 그 상태로 흡수되기엔 너무 커서 분해 후 장 점막 세포에 흡수시킨 뒤 소포체나 골지체를 거쳐 다시 TG 형태로 합성시킨다. 이후 필요로 하는 곳에 작용한다. 지질은 콜레스테롤과 중성지질을 포함하고 있다.
1. 지질
지질이란 탄수화물, 단백질과 함께 식품 중 가장 중요한 성분 중의 하나이다. 지질은 생물체에 함유되어 있으면서 물에는 거의 녹지 않으나 유기용매인 다이에틸에터, 석유에터 등에는 잘 녹는 소수성이 강한 물질로 화학적이거나 구조적인 일정한 특성이 없다. 유기용매에 녹여 지질을 탄수화물과 단백질로 분리하는데 이용하기도 한다. 일부 지질은 인지질처럼 소수성 부분과 친수성 부분이 함께 있는 양친매성 분자구조를 가지며 계면활성(surface activity)이 높다.
지질은 생화학적인 기능을 하는데 필수성분으로 작용한다. 지방산의 글리세롤 에스터가 전체 동물 및 식물 지질의 99%를 차지하며 영어권에서 fats and oils, 즉 유지라고 부르고 있는데, 이 정의는 상온에서 고체이거나 액체 상태에 따라 구분하는 것으로 실제적으로 구분의 중요성이 없다.
지질은 화학적인 면에서 일정한 특징이 없는 다양한 여러 종류 물질의 총칭이므로 그 분류법도 다양하다.

참고 자료

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김정상. 2004. 콩에 존재하는 이소플라본의 항암활성. 仁濟食品科學FORUM論叢. 11:91-116
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Kim, D. H. 1992. Effects of 2-AAF Levels and BHT on the Hepatic Microsomal Cytochrome B5 and Lipid Peroxide in Rats Fed Dietary Fats. 論文集. 12:335-344
이성준 외 12, 『생각이 필요한 식품기능성론』, 수학사, 2019, p.84~102
위키백과사전, 네이버 백과사전
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