유산균과 발효식품[치즈]

소개

식품학 - 유산균을 이용한 발표식품 중 치즈에 대한 리포트

목차

치즈란
치즈의 분류
천연치즈의 제조방법
치즈의 숙성관리

본문내용

유산균과 발효식품[치즈]
치즈란
- 자연 치즈는 세상에서 가장 다양한 종류와 미묘한 맛을 지닌 식품 중의 하나, 우유를 레닌 또는 산으로 응고시킨 후 발효시킨 제품. 치즈는 주성분은 카제인(casein), 지방, 수분 등
- 원료 우유를 유산균에 의해 발효시키고 응유효소(rennet)를 가하여 응고시킨 후 유청(whey) 을 제거한 다음 가열 또는 가압 등 처리한 후 이를 숙성시킨 식품.
- 가공 치즈(processed cheese)는 이렇게 만들어진 자연 치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가 하여 유화한 제품.
치즈의 분류
현재 세계에서 만들어지고 있는 치즈의 종류는 1000여 종
치즈의 물리적 특성에 의한 분류(연질, 반경질, 경질, 초경질치즈)
숙성법에 의한 분류(미숙성, 박테리아숙성, 곰팡이 숙성) 가 일반적이다.
⑴ 신선치즈(fresh cheese)
일반적 분류방법에 따르면 숙성시키지 않는 연질치즈
* 카테지 치즈(Cottage cheese)
카테지 치즈는 연성의 비 숙성치즈로서 산맛이 온화한 것이 특징
카티지 치즈의 영양적 특성은 저-칼로리식품에 해당
수분 함량이 80%에 이르고, pH가 비교적 높은 수준이기 때문에
5∼7 의 온도에서 2∼3주로 제한된다. - 저장성이 비교적 짧은 편이다.
⑵. 숙성치즈
숙성치즈는 치즈 제조후 일정한 조건하에서 숙성을 하여야 소비하기 적합하게 되는 치즈 를 말한다. 숙성중 적합한 풍미성분이 생성된다.

참고자료

· 없음