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유산균과 발효식품[치즈]

유산균과 발효식품[치즈]치즈란- 자연 치즈는 세상에서 가장 다양한 종류와 미묘한 맛을 지닌 식품 중의 하나, 우유를 레닌 또는 산으로 응고시킨 후 발효시킨 제품. 치즈는 주성분은 카제인(casein), 지방, 수분 등- 원료 우유를 유산균에 의해 발효시키고 응유효소(rennet)를 가하여 응고시킨 후 유청(whey) 을 제거한 다음 가열 또는 가압 등 처리한 후 이를 숙성시킨 식품.- 가공 치즈(processed cheese)는 이렇게 만들어진 자연 치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가 하여 유화한 제품.치즈의 분류현재 세계에서 만들어지고 있는 치즈의 종류는 1000여 종치즈의 물리적 특성에 의한 분류(연질, 반경질, 경질, 초경질치즈)숙성법에 의한 분류(미숙성, 박테리아숙성, 곰팡이 숙성) 가 일반적이다.1 신선치즈(fresh cheese)일반적 분류방법에 따르면 숙성시키지 않는 연질치즈* 카테지 치즈(Cottage cheese)카테지 치즈는 연성의 비 숙성치즈로서 산맛이 온화한 것이 특징카티지 치즈의 영양적 특성은 저-칼로리식품에 해당수분 함량이 80%에 이르고, pH가 비교적 높은 수준이기 때문에5∼7 의 온도에서 2∼3주로 제한된다. - 저장성이 비교적 짧은 편이다.2. 숙성치즈숙성치즈는 치즈 제조후 일정한 조건하에서 숙성을 하여야 소비하기 적합하게 되는 치즈 를 말한다. 숙성중 적합한 풍미성분이 생성된다.* 체다치즈(Cheddar cheese)체다치즈는 전지유 또는 부분 탈지유로 제조되는 경질치즈 이며, 온화한 풍미와 독특한 감미와 풍미가 있다. 제조과정 중 체다링(Cheddaring)이란 공정이 있는 것이 특징이다. 숙성은 3∼6개월, 또는 1년 이상 시킬 때도 있다. 수분함량은 36∼39%, 지방 32%, 단백질 22∼25%, 식염 1.4∼1.8% 이다.3 가공치즈가공 치즈는 숙성도가 다른 한 종류 또는 여러 종류의 자연 치즈를 혼합하고 분쇄한 것에 유화제를 첨가하고 부분 진공 하에서 서서히 교반 해주면서 균일한 조직이 얻어질 때까지 열처리한 것이다.우리나라에서 가공치즈는 미군부대에서 흘러나온 Kraft 슬라이스 치즈제품이 불법 유통되 어오다가 1974년 국내에서 처음으로 생산을 시작하였으며, 1980년대 이후 각 유업체에서 활발하게 체다슬라이스 가공치즈를 생산하기 시작치즈의 성분과 영양일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어 있으며, 숙성된 치즈는 이것들의 성분이 젖산균 등의 효소 작용으로 수용화가 진행되어 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화한다. 그 밖에 칼슘, 비타민 A, 비타민 B 등이 풍부하며 영양가가 매우 높다. 특히. 단백질은 숙성중에 분해되어 소화가 좋은 형태로 되어 있다.천연치즈의 제조방법치즈의 제조공정(cheddar cheese)원유검사(acidity, fat, S.G.) 살균(LTLT 65 /30분) 냉각(30 ) 스타터 첨가 렌넷 첨가 cutting setting stirring 유청 배출(1/3 1/4) cooking 유청 배출(전량) cheddaring 분쇄 가염(1 2% 소금) 성형 예비 압착 clothing 본 압착 숙성1. 원료유의 검사 및 표준화유방염 치료에 흔히 사용되는 페니실린 등의 항생물질이 존재하는 우유는 원료유로 사용할 수 없다. 치즈용 원료유는 알코올 시험, 산도검사, 발효시험, 렌넷 응고시험, resazurin 시험, 항생 물질 검출시험 등을 통해 양질의 우유를 선별해야 한다.2. 살균 (Pasteurization )일반적으로 살균온도는 보통 살균법보다 온도를 약간 낮추거나 살균시간을 짧게 하는 것이 좋 다고 하나 75 에서 15초인 고온단시간법(HTST)에 의해 처리하는 것이 표준이며, 63 에서 30분간 가열하는 방법도 이용되고 있다.- 살균유는 생유에 비해 렌넷에 의한 응고작용이 떨어지고 숙성이 늦게 되므로 0.01%의 CaCl2 를 첨가하고 스타트를 약간 많이 사용한다.3. 커드의 형성(Curd formation)ㄱ스타터치즈 스타터는 우유를 응고시키기 전에 적당한 산을 생성시키기 위해서 첨가하는 것이며, 스타터에 많이 이용되는 젖산균은 Lactococcus lactis, Lac. cremoris, S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc citrovorum, L. dextranicum, S. diacetilactis 중에서 단일 균주를 배양한 것이나 복합균주 스타터를 사용한다.ㄴ스타터의 첨가살균이 끝난 원료유는 치즈 뱃트(cheese vat)에서 21 - 32 로 냉각시킨 다음 스타터를 첨가한다. 첨가량은 0.5 - 2.0% 범위이다. Starter를 첨가한 다음 렌넷을 넣기까지의 젖산 발효시간은 20분 - 2시간이 보통이며, 적정산도는 0.18 - 0.22%범위이다.4. 렌넷(rennet)의 첨가우유의 응고는 치즈를 만드는 기본이 되는데, 젖산발효에 의한 응고도 있으나 대부분의 치즈는 렌넷에 의해서 응고된다. 렌넷 첨가시의 우유 온도는 일반적으로 22~35 이다. 렌넷의 첨가량은 분말인 경우 0.002~0.004%가 적당하다. (렌넷은 주로 송아지의 제 4위에서 얻는 효소제로써 여기에는 레닌(rennin)과 펩신(pepsin) 같은 단백질 분해효소를 다량 함유하고 있다.)5. 커드(curd) 절단 (cutting)Curd의 표면적을 넓게 하여 유청(whey)의 배출을 용이하rp하고, 가열시 균일하게 열을 받도록 하기 위하여 curd knife로 연질치즈는 크게, 경질치즈는 작게 절단한다.6. Curd 가열(cooking)과 교반커드의 가온에 따라서 커드는 수축하면서 내부의 유청을 제거하여 더욱 탄력성이 있는 조직으로 변화된다. 온도는 서서히 상승시키며 4-5분에 1 씩 상승시킨다. 이때 커드가 서로 엉키지 않고 균일하게 수축하게끔 계속 교동하여야 한다.7. 유청빼기 (Draining whey, whey off 또는 dipping curds)Draining 이라는 것은 커드로부터 유청을 분리하는 것을 말하는데, Whey의 산도가 0.15% 정도로 되고 curd의 크기가 반 정도로 수축되어 탄력성이 있으면, vat 양쪽으로 curd조각을 갈라 쌓은 후에 여과포에 대고 whey를 배출시킨다. Cheddar cheese인 경우에는 whey를 배출시킨 후 수분함량을 조절하여 단단한 조직을 갖도록 하기 위해서 vat의 온도를 30 32 로 유지하면서 매 15분마다 뒤집어 놓기, 세워 놓기, 올려놓기를 한다.8. 틀에 넣기 및 압착 (Moulding 또는 hooping 및 pressing)유청 배출이 끝나면 커드덩어리를 적당한 크기로 부셔서 목제, plastic제, 스테인레스제의 틀(Mould)에 넣는다. 미리 틀 안쪽에 살균된 깨끗한 천(cheese cloth)을 펴고, 이속에 커드를 넣어서 유청 배출이 잘 되게 한다. 틀에 넣은 다음 압착기로 가압하여 압착과정을 거치며 이때 치스 특유의 모양이 형성되고 치밀한 조직이 이루어진다.9. 가염(Salting)가염의 목적은 풍미를 향상시키고 수분조절, 과도한 젖산발효억제, 잡균의 번식에 의한 이상발효억제 등이다. 소금의 첨가량은 치즈 무게의 1-2%를 차지하며, 종류에 따라 그 양이 달라진다. 소금은 최종 치즈의 수분함량을 커드에서 유청을 제거함으로써 조절해준다.10. 숙성숙성기간 중에 유당은 젖산으로 변화되어 치즈 내부를 산성으로 만들고, 젖산균이나 다른 미생물에서 분비되는 여러 가지 효소에 의하여 단백질은 펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해되어 맛있는 성분의 주체가 된다. 숙성을 시킬 때에는 먼저 나무선반에서 표면을 건조시킨 후 실내 온도 10 20 , 습도 80 95%인 숙성실에서 매일 반전시키면서 수주 또는 수개월간 숙성시킨다. 숙성 1 2주 후에는 수분 증발에 의한 감량과 곰팡이의 발생을 방지하기 위하여 wax 또는 paraffin으로 코팅(coating)한다

생활/환경| 2007.09.19| 4페이지| 1,000원| 조회(1,550)

치즈, 유산균, 발효식품, Cheese, 숙성

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유산균과 발효식품[젓갈]

유산균과 발효식품[젓갈]젓갈의 과학예전에는 {젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 식품이었다. 그만큼 젓갈은 고급식품이었고 젓갈이 들어간 김치 또한 사치스러운 식품에 속했다. 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다.1. 젓갈의 정의- 젓갈은 어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생 물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해 숙성시킨 제품이다.- 젓갈은 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다.젓갈의 숙성 기간 중 자체에 있는 자가분해효소와 미생물의 발효작용으로 생성된 유리아미노산과 핵산분해 산물이 젓갈 특유의 감칠맛을 낸다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질도 숙성 기간 중에 연화되어 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다.2. 젓갈의 특징(1) 일반성분젓갈의 일반성분은 원료에 비해 수분과 단백질, 지방, 당질 등 유기고형분의 감소, 염을 포함한 무기성분의 증가로 특징지어질 수 있다. 어류젓의 경우 pH 5.5∼6.5, 수분 55∼65%, 지방 1∼10%, 단백질 11∼20%, 염분 15∼20%수준을 보인다.패류 등 연체류를 원료로 한 젓갈은 어류 젓에 비해 단백질 함량이 다소 낮고 소량의 당질을 함유하고 있으며 게, 새우 등갑각류의 젓은 pH값이 다소 높고 어류 내장 젓은 단백질 함량이 낮고 수분이 높은 특성이 있으며 어란 젓은 상대적으로 고단백, 저지방, 저염의 품질특성을 갖는다.(2). 질소화합물젓갈로 숙성되는 과정에서 가장 큰 변화를 보이는 성분은 질소 화합물이다. 원료 어패육 중의 단백질은 자가소화 등 일련의 효소적 가수분해 과정을 거쳐 저급 펩타이드, 아미노산, 아민류 및 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소화합물로 변하게 되는데 이러한 성분들이 젓갈 특유의 물성과 풍미 및 냄새 형성과 밀접한 관련이 있어 숙성발효 및 품질평가의 중요한 지표로 취급되고 있다. 일반적으로 가용성 질소와 풍미관련 아미노산의 함량이 높고 감칠맛을 내는 유기성분(예: Glutanmic acid, 핵산분해산물 등)의 함량이 높고 불쾌한 냄새관련성분들(TMA, Dimethyl sulfide, 암모니아 등)의 함량이 낮을수록 바람직한 향미 특성을 나타내기 때문이다.젓갈류의 감칠맛의 기본이 되는 성분으로서 Glutamic acid, Alanine 또는 Glycine등의 함량이 대체적으로 높으나 일부 젓갈에는 고미 등의 원인이 되는 Leucine, Iso-leucine, Arginine 등의 유리 아미노산도 상당량 함유되어 있다.(3). 냄새 성분들젓갈 특유의 냄새는 대부분 어육단백질이나 지질이 숙성 발효되면서 분해된 저급화합물 중 휘발성성분에 기인한다. 휘발성 지방산으로서는 n-butylic acid와 n-caproic acid가, 휘발성아민류로는 trimethylamine과 dimethylamine이, 휘발성 카보닐류로서는ethanal, 2-methylpropanal, propanal 등이 주요 향기 구성성분인 것으로 알려지고 있다3. 젓갈의 종류젓갈은 수산물이 가장 많이 잡힐 때 염장을 하므로 지방마다 담그는 종류와 시기가 다르다. 우리 나라의 젓갈 종류는 약 140여 종에 이른다.소재별로 분류해 보면, 생선으로 담근 것이 80여 종, 생선의 내장이나 생식소로 담근 것이 50여종, 게나 새우 등 갑각류로 담근 것이 20여 종이고, 낙지, 문어, 오징어 등의 두족류로 담근 것이 16종, 그밖에 해삼이나 성게로 담근 젓갈이 있다.또한 젓갈은 발효기술과 숙성기간, 첨가재료에 따라 젓갈류, 식해류 그리고 액젓으로 구분된다.*젓갈류는 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로, 식염만을 첨가해 제조하는 방법과 양념류를 첨가해 제조하는 방법으로 구분할 수 있다. 식염만 첨가, 발효시키는 젓갈류는 새우젓, 조개젓, 갈치속젓, 멸치젓 등이 대표적인 종류들이다.양념젓갈류는 보통 원료를 소금으로 발효시킨 후 고추가루, 마늘, 생강, 깨, 파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 발효시킨 제품으로 우리가 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다.*식해류는 소금을 침장원으로 사용하는 젓갈류와는 달리 곡류를 혼합해 숙성 발효시킨다. 일반적으로 쌀, 엿기름, 조 등이 숙성원료로 사용되며 여기에 고추가루와 무채같은 부재료를 혼합해 담게 된다. 가자미식해, 명태식해 등이 최근까지 명맥을 유지하는 식해류이다.*액젓는 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6-24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다. 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소적 가수분해가 충분히 일어나게 되고 숙성이 충분하게 되면 여과장치를 거쳐 걸러내면 우리가 식용하는 액젓이 되는 것이다.4. 젓갈의 생성 원리1 젓갈류의 제조원리수분과 단백질 함량이 높은 어패류의 근육 등에 식염, 또는 곡류를 가하여 부패변질을 억제하면서 일정 기간 염장시켜 육단백질 등에 원료중에 존재하는 자가 소화효소와 미생물의 작용이 작용으로 비린내가 제거되고 감칠맛 나는 정미성분 등이 유리 생성시킨다.젓갈이 숙성은 어육이 연화, 분해되어 거의 원래모양을 유지하지 못하게 되고, 동시에 국물이 구수하거나 감칠맛을 띠게 되는 현상을 말한다. 즉, 어육의 단백질이 가수분해 되는 현상을 젓갈의 숙성이라고 하는데, 이 현상은 외부에서 유래된 미생물이 단백질 가수분해효소를 생성하여 어육을 가수분해한다거나 또는 생선의 내장내 소화효소가 자가소화에 의해 나타난다.2양념젓갈의 제조원리양념젓갈은 어패류의 가식부나 어란 또는 내장을 수세 정선한 후 일정기간 염지 숙성하여 기본적 향미 부여와 조직감 등 물성이 식용에 적합하도록 한 다음 기호성을 높이기 위해 각종 조미 향신료로 조미하여 포장한 제품이다.재래식 앙념젓갈은 숙성 발효된 젓갈에 고춧가루 감미료 등을 가하여 조미 가공한 단순제품으로서 식미 기호성이 높은 반면 저장수명이 짧은 특성이 있다.개량형 양념젓갈은 직접 식용을 목적으로 하기 때문에 염농도를 가급적 낮추면서(8%이하 수준)부패변질을 막기 위해 염 이외의 pH조정제나 수분 활성 조정제 등을 사용하고 젓갈보다 저온에서 단기간 숙성 발효하여 저온 유통하여야 한다.3 식해류의 제조원리어육 또는 어란 등 주원료에 10% 내외의 소금을 가하여 염지하고 유출된 수분을 제거한 후 익힌 곡류와 고춧가루, 채소 등 각종 조미부재료를 혼합하여 숙성 발효시켜 젖산발효를 진행시킴으로써 젖산의 생성, 젖산균과 효모의 대량증식에 의한 부패 방지는 물론 식용에 적합한 풍미와 조직감의 생성이 식해류의 제조원리라 할 수 있다.4액젓의 제조원리젓갈과 근본적으로 제조원리가 같지만 숙성발효기간이 젓갈보다 2-4배 이상 연장됨에 따라 원료 육성분의 분해가 훨씬 많은 차이점이 있다.가장 일반적인 속성발효기술은 크게 세가지로 요약할 수 있다.1자가소화 및 가온 속성발효 공정 기술 - 원료어를 부분 마쇄, 단시간 자가소화, 가염 및 가온발효 시킨 후 액분리, 여과 공정을 거친다.2미생물이용 속성발효 기술 - 원료어를 마쇄, 젓갈에서 분리한 내염성 미생물이용, 살균, 여과 공정을 거친다.3효소가수분해 기술 - 상업적 단백질 분해효소를 이용하여 수시간 내에 속성발효 액젓을 제조.6.젓갈의 제조공정1 젓갈의 제조 원리젓갈은 어류, 패류, 갑각류(게, 새우), 연채류(오징어, 꼴뚜기, 문어 등), 어패류 내장 및 아가미, 생식소등을 염장하여 원료 중의 자가 효소와 호염 미생물의 단백질 분해 효소의 작용해 의하여 육성분을 분해하여 비린내를 제거하고 특유의 감칠맛과 향미 성분을 내게 하는 제품이다.젓갈의 상업적 제조 공정 소형어류 : 전체 상태로 사용패류 : 가식 육질부 분리새우류 : 살이있는 전체 사용게류 : 소형은 전체, 대형은 분할어란 : 선별 및 정선 제품, 계절, 지역, 숙성 온도에 따라 가염량 변화어류젓 : 2030%새우젓 : 2535%

생활/환경| 2007.09.19| 5페이지| 1,000원| 조회(816)

단백질, 김치, 젓갈, 어류, 숙성

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유산균과 발효식품[김치]

유산균과 발효식품 [김치]김치란발효 식품인 김치 에는 비타민, 식이섬유 , 무기질 , 유산균 등이 고루 들어있기 때문에 만병통치약 이라고도 부른다. 김치는 대장건강에 중요한 구실을 한다. 김치의 식이섬유 및 김치가 익으면서 생성된 젖산 등은 변비를 예방에 준다.. 김치란?김치는 무, 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절인 다음 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념 및 부재료를 함께 버무려 담아 밀봉하여 일정한 온도에서 일정 기간 동안 발효·숙성시켜 먹는 음식이다.비타민, 무기질 등의 영양소와 섬유질을 다량 함유하고 있으며 이밖에도 김치가 숙성되는 과정에서 젖산균 등 생리적인 효과가 뛰어난 성분들이 생성된다.. 김치의 변천사{시 대참고 문헌기록 내용삼국시대三國志魏地東傳삼국지 위지동전저(菹:소금절임) 제조 라는 단어 등장正倉院古文書정창원고문서수수보리저(須須保里菹): 김치무리라는 용어 등장濟民料術(제민요술)김치 담그는 법 소개통일신라三國史記(神文王)삼국사기 신문왕醯(혜):김치무리라는 용어등장고려시대한약구급방(漢藥救急方)배추에 관한 기록 등장산촌잡영(山忖雜泳)소금절이 김치 소개동국이상국집(東國李相國集)순무를 절이는 방법 소개조선전기태종왕조실록(王朝實錄)침장고(沈藏庫) 용어 등장사시찬요초(四時纂要抄)침채저(沈菜菹)유운잡방(濡雲雜方)무김치, 가지김치 등 소개조선후기음식디미방산갓 김치, 생치김치, 나박김치, 생치 짠지, 생치지 등 소개증보산림경제마늘, 파, 부추 양념으로 사용되었다는 내용농가월령가여름의 장과 겨울의 김치는 곧, 민가에서 일년의 중요한 계획. 김치의 성분김치는 숙성의 과정을 거치는 젖산 발효식품으로서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물의 성장을 억제하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 한다.김치발효에 관여하는 젖산균의 종류는 매우 다양하며, 초기에는 Leuconostoc mesenteroides, 중기와 후기에는Lactobacillus plantarum이 작용하며, 전자는 소화와 변비에 효과가 있는 Dextran(덱스트란)이라담백한 맛을 즐기고, 영동지방에서는 동해에서 나는 오징어와 북어, 명태와 같은 해산물을 듬뿍 넣은 강한 맛을 즐긴다.전라도김치특징전라도는 짜고 매운 맛의 음식이 많다. 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓 등 젓갈의 종류가 다양하며 참깨와 계피가루를 넣어 독특한 향과 쌉쌀한 맛을 내기도 한다.경상도김치특징고추가루와 마늘을 많이 사용해 얼얼하고 맵게 만드는 것이 특징으로 김치도 진한 젓갈맛과 매운맛이 강하게 느껴진다. 그리고 따뜻한 기후 때문에 김치가 쉽게 시어지므로 이를 방지하기 위해 소금간을 짜게 하고 국물이 없으며 양념이 비교적 적다.제주도김치특징김치에 해물이 많이 들어가고 국물을 넉넉히 부어 담그는 김치가 많다.황해도김치특징황해도의 김치는 서울, 경기도, 충청도지방의 김치와 비슷한 맛을 가지고 있으며, 새우젓, 조개젓으로 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다.평안도김치특징평안도는 산세가 험하지만 서해를 접하고 있어 해산물이 풍부하기 때문에 김치에 생선을 많이 넣는다.함경도김치특징생선이 흔하여 김치에도 젓갈대신 생태, 굴 등 기름기 없는 해산물을 많이 넣는다. 소금간을 싱겁게 하면서도 고추, 마늘 등의 양념을 많이 넣어 자극적인 맛을 즐기기도 한다.< 김치의 분류 >* 배추를 주재료로 한 김치배추김치, 백김치, 보쌈김치, 겉절이 등이 이에 속한다.* 무를 주재료로 한 김치동치미, 총각김치, 비늘김치 등이 이에 속한다.* 깍두기류무나 오이 등을 정육면체에 가깝게 잘라서 다른 부재료, 양념들과 함께 버무린 김치의 종류 를 말하며 깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기 등이 이에 속한다.* 나박김치류재료를 납작납작하게 썰어 담근 김치의 종류를 말하며 나박김치, 섞박지, 장김치 등이 이에 속한다.* 잎사귀나 줄기 채소를 주재료로 하여 담근 김치류갓김치, 고구마줄기김치, 열무김치, 미나리김치, 돌나물김치, 상추겉절이 등이 이에 속한다.* 열매 채소를 주재료로 하여 담근 김치류오이소박이, 오이지, 오이송송이, 박김치, 가지김치, 호박지, 고추김치, 우엉김치 등이 이에 속한다.* 파, 마늘, 부각 기관은 물론 세포벽도 상당한 손상 을 입게 되고, 원형질이 분리된 세포는 심하게 수축되어 사멸하게 된다.원형질 분리가 최초로 일어나는 소금농도는 1%이며, 2%에서는 막분리 현상이 현저하게 진행되고 4%에서는 원형질이 현저하게 축소되며, 4%에서 하룻동안 침지하면 세포질이 거의 유실되는 것으로 알려지고 있다.(2)소금절임중의 변화- 대표적인 변화는 탈수작용과 원형질 분리현상이로 인하여 미생물의 번식이 가능케 되며, 소금이 조직내 침투하여 저장성을 높이고, 호기성 미생물의 생육은 저해되는 반면, 젖산균의 생육은 촉진된다.또 소금이 조직내로 침투되면서 각종 효소류에 의한 자기소화 작용이 일어난다. 그 결과 배추조직이 유연하게 디며, 김치 담금시에 첨가한 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 맛 성분이 배추조직내로 침투해 들어갈 수 있도록 된다.탈수현상은 조위(wilting)현상을 동반하는데 이때 식물조직에 부착된 각종의 효소류를 비롯하여 물질의 분리현상이 동반된다. 생체내에서만 작용하던 효소류를 비로서 외부의 성분에도 작용할 수 있게 된다.1. 김치의 발효김치는 유산균이 작용하는 젖산발효에 의해 제조되는 발효식품이다. 김치를 담그면 그 순간부터 여러 가지 미생물이 작용을 시작한다. 김치의 숙성은 순수 발효균에 의해서 진행되는 것이 아니고 원래의 주·부재료에 오염균으로 존재했던 야생균들 중에서 환경에 적응할 수 있는 것들이 관여하게 된다. 담금재료 자체에 유산균 외의 토양으로부터 오염되거나 식물 자체의 병원균이 많이 오염되어 있지만 김치가 잘 숙성이 되면 이들 미생물은 사멸하게 된다.김치 숙성 중의 젖산발효를 하는 혐기성 세균은 L. plantarum, L. brevis, S. faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae 등이 주종을 이루고 있으며 초기 단계에는 Leuconostoc mesenteroides, 말기에는 Lactobacillus plantarum과 L. brevis가 김치 숙성에 밀접한 관련 오래 걸리며, 소금농도가 낮을수록 그리고 온도가 높을수록 숙성이 빨리 된다.(1)김치의 발효특성발효의 단계는 보통 4단계(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ)로 구분된다.제 1 발효단계에서는 산도가 낮고, 총균수가 작으며, 젖산균비와 젖산비가 매우 낮다. 젖산균외 부재료 및 담금 과정중 홈입된 여러 가지 미생물과 혼재되어 있는 상태로 젖산균에 의한 발효 현상은 관찰할 수 없다. 총균수는 김치즙액 ml당 107이하를 나타내고, 젖산균비도 낮아 50∼60%로 잡균의 비율이 매우 높다.제Ⅱ발효단계는 총균수가 급속하게 증가하는 시로 미생물의 번식이 아주 빠르게 일어난다. 즉, 젖산균의 활동이 강해지면서 총산도와 젖산균비가 빠른 속도로 높아진다. 이 시기는 산도, 총균수, 젖산비, 젖산균비 등이 대수적으로 증가하며 가식 한계산도인 0.7∼0.8%까지 오르고 젖산비, 젖산균비가 80%이상 되어 김치의 맛이 새콤한 제맛을 띠는 시기이다.제 Ⅲ발효단계는 미생물의 번식이 거의 정지되고 젖산비와 젖산균비가 90%정도로 유지된다. 총산도는 김치내에 함유된 당분의 함량에 따라 차이가 있지만 대략 0.8∼1.2%정도로 최대로 달하며 강한 산미를 띤다.제Ⅳ발효단계는 산도, 총균수, 젖산균비, 젖산비가 낮아지는 시기이다. 젖산균의 번식은 정지되면서 사멸되기 시작한다. 이 단계에서는 내산성이 강한 미생물이 살아남게 되며, 특히 효모에 희한 산패현상이 나타나며 김치의 표면에 얇은 막을 형성하기도 한다.(2)김치의 숙성중 미생물수의 변화김치 담금초기의 미생물 수를 평판법으로 측정해 보면 104∼105/ml 정도이다. 그러나 산도 0.3%에 이르러 생세포수는 108∼109/ml 에 달한다. 그 후에는 미생물수는 계속 증가한다. 그리고 산도가 0.8% 정도에 달할 때는 109/ml에 까지 이른다.영양물질중에서 당은 산생성도와 밀접한 관계를 가지는데 일반적으로 재료의 당농도와 김치의 미생물 수는 비례하게 된다. 김치의 숙성이 진행됨에 따라 유기산 함량이 높게 되어 산도가 상승하고 일정 수준에까지 산도가 올라가고 나면서는 생각할 수 없고, 오히려 최근에 관심을 끌고 있는 식이섬유의 급원으로 그 중요성을 찾아야 할 것이다.나. 김치 발효중 pH와 산도의 변화김치는 상대적으로 숙성이 진행됨에 따라 당함량이 감소되고 pH가 저하된다.김치 발효중 pH변화는 발효온도에 크게 영향을 받아 온도가 높을수록 pH의 감소는 뚜렷하다. 김치 발효중 총산도의 변화는 pH변화와 반대현상을 나타낸다.다. 김치발효중 미생물상의 변화일반적으로 김치의 발효과정 중에는 첨가한 소금 때문에 내염성 균이 생육하게 되고 이들이 젖산을 비롯한 각종 유기산을 생성하여 pH가 떨어지면 그 다음에는 내산성 세균이 차례로 자라게 된다. 또한 호기성 균은 초기에 증가를 보이지만 점차 감소되다가 숙성이 이루어지면 다시 증가되며, 혐기성 균은 초기부터 계속 증가하다가 호기성균이 증가하게 되면 점차 감소되는 경향이다. 결국 김치가 발효, 숙성되는 동안에 미생물상의 계대현상이 일어난다.김치의 발효과정중 김치의 주발효균은 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus. brevis, Streptococcus faecalis등으로 밝혀졌다.효모는 발효초기에 그 수가 약간 감소하다가 발효중기에 서서히 증가한다. 발효말기에 김치의 표면에 피막을 생성하는 유해효모는 Hansenula, Candida, Pichia등이며 이들은 알콜 생산능력이 없고, 젖산을 소비하며 김치조직의 연부현상을 초래한다.라. 김치 부재료가 유산균 생육에 미치는 영향보통의 김치 제조때 쓰이는 마늘은 균의 생육저하에, 생강과 고춧가루는 Leuconostoc mesentroides의 생육증진에 뚜렷한 효과를 나타낸다고 밝혀졌다.결국 생강은 Leuconostoc mesenteroides의 생육을 증진시키고, 마늘은 Leu. mesenteroides와 Lactobacillus plantarum 두 균의 생육에 저해효과를 보이는 것으로 나타났다. 따라서, 생강은 좋은 맛을 내는 김치가 될 수 있도록 도우며, 마늘은 균들이 많이 그리고 빨리 자라지 .

생활/환경| 2007.09.19| 11페이지| 1,000원| 조회(991)

김치, 유산균, 발효식품

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[동서양 문화사]동서양의 삶의 방식 차이

{동·서양의 삶의 방식 차이- 동양의 더불어 사는 삶, 서양의 홀로 사는 삶 -. 딕과 제인 이야기딕이 뛰는 것을 보아라. 딕이 노는 것을 보아라. 딕이 뛰면서 노는 것을 보아라형이 어린 동생을 돌보고 있구나. 형은 동생을 사랑해. 그리고 동생도 형을 사랑한단다.똑같은 한 남자아이의 행동을 묘사하면서 하나는 독립된 개체로서의 개인의 행위 묘사를 아래 표현은 독립된 개별 행위가 아닌 개인과 주변 인물간의 관계를 부각시키는 표현법을 볼 수 있다.. 동·서양의 서로 다른 자기 개념(self-concept).미국, 캐나다 : 자기 개념의 질문에 대답에 주로 성격 형용사(친절하다, 근면하다)를 사용하거나자신의 행동(나는 캠핑을 자주 한다)를 서술한다..한국, 중국, 일본 : 자기가 속해있는 사회적 맥락을 동원하거나 자신의 사회적 역할에 대해 많이언급한다(나는 친구들과 노는 것을 좋아하고 직장에서 열심히 일을 한다.)친구들과 있을 때나 직장에서와 같은 특정한 맥락을 제시해 줄 때 동양은 그 상황에서 자신을 기술하게 되면 능숙하게 해내고 미국권은 정반대의 현상이 나타난다..에드워드 홀(Edward Hall, 인류학자)저 맥락(low context)사회와 고 맥락(high context)사회의 구분을 통해 서양의 저맥락 사회는 사람을 맥락에서 떼어 내어 이야기하는 것이 가능하여 독립적이고 자유로운 행위자로서 집단에서 집단, 이 상황에서 저 상황으로 옮 겨 다니는 데 자유롭고 고맥락 사회인 동양은 서로 긴밀하게 연결되어 주변 맥락의 영향을 크게 받는다..도널드 먼로(철학자)동양인들은 인간을 가족이나 사회 혹은 도의 원리와 같은 전체와의 관련성 속에서 파악한다. 인간은 인간 관계 속에서 행동하고 있기 때문에 완전하게 독립적인 행위를 한다는 것은 불가능하며 바랍직한 일로 여기지 않는다..김희정, 헤이즐 마커스(사회심리학자)여러 대상의 그림 중 한 사물을 선택하게 하는 연구에서 미국인들은 가장 희귀한 것을, 한국인들은 가장 보편적 인 것을 선택하는 경향이있는 것을 발견.즉, 미국인들은 항상 남의 눈에 띄고 싶어하나 한국인들은 늘 남들 정도만 되고 싶어하는 경향이 있다..스티븐 하이네(사회 심리학자)캐나인과 일본인들을 대상으로 창의력을 검사하는 실험에서 실험 대상자에게 검사 결과 창의력이 매우 높다는 거짓 정보와 높지 않다는 거짓 정보를 제공하였을 때 캐나다인들은 점수가 높은 통보를 받을 경우에 더 오랫동안 풀고 일본인들은 점수가 높지 않다는 정보를 들을었을 때 자신이 더 향상되어야겠다는 필요가 있는 것으로 받아들 이고 더 열심히 노력하는 경향을 보임{동 양서 양집단 전체 목표 달성, 화목한 인간관계 중시개인의 성공과 개인 만족감 중시개인의 개성 억압개성 자유롭게 표현당연히 한 일에 대해 고맙다는 표현 잘 하지 않는다.엄격한 의무 이행으로 봄의무 이행일 때에도 고맙다는 표현 잘 사용내집단에 대한 강한 애정외집단 구성원보다 더 많은 신뢰 보임자신과 내집단 사이에도 일정한 거리 두고 싶어함크게 구분하지 않음자신의 독특성 과대 평가하지 않음자신의 독특성 과대 평가자신을 평균 이하-부정적 시각과는 차이있음자신을 평균 이상남들과 마찰 없이 더불어 사는 삶 교육특별한 존재로 느끼도록 가르침. 서양의 독립성과 동양의 상호의존성.퇴니스(사회학자, 독일)공동사회와 이익사회 주창공동사회 : 사람들간의 인간관계에 기초한 사회로서 서로에 대한 의무와 상호 일체감에 근거 서로에 대한애정, 대면 접촉, 공유된 경험가족, 교회공동체, 친구 집단이익사회 : 어떤 목적을 둔 수단으로서의 관계에 기초 협상과 계약이 사회 운영의 중요한 원리,개인의 이익 추구와 경쟁 장려기업, 관료 제도.시나 이옌가, 마크 레퍼(사회심리학자)애너그램(anagram 흐트러진 철자를 이용해서 단어를 만드는 과제) 실험조건 1실험자가 피실험자에게 어떤 애너그램을 풀 것인지를 지정해줌2스스로 선택3아이들의 어머니가 특정 애너그램을 풀도록 지시했다고 알려준 다음 지정된 것 풀도록 함미국 아이들은 2의 조건에서 가장 강한 학습 동기 발생동양 아이들은 3의 조건에서 강한 학습 동기 보임동양의 부모들은 자녀에게 무엇이 가장 좋은 것인지 알고 있다고 믿기 때문에 자녀의 일을 자신이 결정하려하고 자녀에게 사물의 감정에 신경써서 가르친다 이네 반해 서양의 부모들은 사물의 속성을 가르친다..제프리 산체스 버크스(심리학, 경영학자)한국인과 미국인에게 어떤 경영자가 부하에게 내린 평가 결과를 보여 주고 경영자의 진짜 속내를 추측하게 했을 때 한국인들은 숫자 이면에 있는 경영자의 감정을 읽으려하고 미국인은 숫자 그대로 받아들였다..찰스 햄튼 터너, 앨폰소 트롬페나(경영학 교수, 네델란드)전세계 기업 중간관리자 이상 경영자 대상 연구실험 1 개인의 독특성과 조화의 상대적 중요성조건 a 개인의 자율성이 보장되고 자율권을 실험할 수 있는 직업b 일을 잘했다고해서 특정 개인만이 부각되기보다는 모두가 함께 일해야하는 직업미국, 캐나다, 오스트레일리아, 영국, 네델란드, 스웨덴은 90%이상이 a선택일본, 싱가포르 50% 미만이 a 선택독일, 이탈리아, 벨기에, 프랑스는 둘의 중간쯤 선택실험 2 평생 직장 개념조건 a 나는 평생 그 직장에 근무할 것이다.b 나는 얼마지나지 않아서 다른 직장으로 옮길 것이다.미국, 캐나다, 오스트레일리아, 영국, 네델란드 90%이상 b선택일본 40%이상 b 선택독일, 이탈리아, 벨기에 프랑스 미국에 가까운 중간 정도 선택실험 3 지위의 상대적 가치조건 경영자는 부하보다 나이가 많아야하며 나이든 사람은 젊은 사람보다 마땅히 존경을 받아야 한다 지위를 결정 하는데 나이가 중요하다.미국, 캐나다, 영국, 오스트레일리아 스웨덴 60%이상 거부한국, 싱가포르, 일본 60%이상 찬성서양인들은 보편주의와 같은 규칙을 저버린 행위는 부도덕한 것으로 생각동양인들은 모든 사람에게 똑같은 규칙을 적용하는 것이 때로는 비정하게 생각한다.실험 4 업무 수행 능력이 더 향상될 가능성이 없는 상황에서의 해고조건 a 그가 과거에 회사에 공헌한 것과 그의 나이에 상관 없이 업무 능력 수행만을 고려해서 그를 해고할 것이다.조건 b 간의 공헌을 고려하여 회사가 그 사람의 인생에 어느 정도 책임을 져야하므로 해고해서는 안된다.미국, 캐나다 75%이상 a 선택한국, 싱가포르 20% a 선택일본 30% a 선택영국, 프랑스, 이탈리아, 독일, 오스트레일리아, 네델란드, 벨기에 등 유럽국가들 동양인들과 비슷한 의견 보임.독립적인 사회와 상호의존적인 사회의 특징개인적 행위에 대한 자유 선호 대 집합적 행위에 대한 선호개인의 독특성 추구 대 집단과의 조화로운 어울림 추구평등과 성취 지위의 추구 대 위계 질서와 귀속 지위의 수용보편적 행위 규범(모든 사람에게 동일한 행동 원리) 대 특수적 행위 선호. 동양과 서양 내에서의 국가간 차이.서양 문화권의 차이지중해권국가들, 벨기에, 독일 : 서양과 동양의 중간 형태

인문/어학| 2005.12.05| 4페이지| 2,000원| 조회(762)

동양, 서양, 동서양, 동서양 문화, 삶의 방식

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[경제원론]우리나라의 경제지표

우리나라 경제 지표 2{년도평균저축성향 (APS)평균소비성향 (APC)투자율설비투자(억)건설투자(억)재고증감(억)실 질 (1995년기준)실 질 (1995년기준)실 질 (1995년기준)19750.1950360.80496428.9106,53741,21316,37319760.2511020.74889826.8122,00656,76617,30619770.2853230.71467728.7152,19977,75218,08619780.3062130.69378732.8191,874117,08813,56319790.2988310.70116936.2201,158137,76435,76819800.2435670.75643332.2192,429110,1891,83119810.2425620.75743830180,616110,80014,65319820.2536630.74633729211,870111,9098,57519830.2899390.71006129.3259,009120,9011,26919840.3099740.69002630.7276,142141,84616,36719850.3112480.68875230.5287,700148,37013,04219860.3494880.65051229.4297,491185,3008,37919870.3843980.61560230.2343,628221,19710,37019880.4051920.59480831.2392,593249,11128,98919890.3756770.62432333.8458,355284,66937,18719900.3746570.62534337.6600,355334,9342,34219910.3732920.62670839.8675,190384,51619,43619920.3642030.63579737.3668,936383,31816,90119930.3615360.63846435.4733,917384,399-17,67519940.355170.6448336.5761,385476,12021,70919950.3546140.64538637.3821,976562,41018,25719960.3377840.66221638.1872,472613,32639,14419970.334370.6656334.4892,848560,098-42,18319980.3393790.66062121.3802,953342,682-276,26219990.3291320.67086826.9720,595467,134-61,67720000.3236760.67632428.3691,401631,972-71,18520010.3023540.69764627727,877571,389-77,27420020.2915520.70844826.1752,129610,066-87,115설비투자 : 운수장비, 기계류, 낙농축등건설투자 : 건물건설, 주거용건설, 비주거용건설, 기타건설, 기타구축물, 토지개량 등

경영/경제| 2005.12.05| 1페이지| 1,000원| 조회(384)

경제원론, 경제지표, 지표, APC, APS

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