수분정량, 조회분 정량 실험레포트

소개

식품기사실험준 수분정량과 조히분 정량 실험을 자세히 기술하여 A+받은실헙 레포트 입니다.

목차

1. Theme: 수분정량 조회분정량
2. Date:
3. Name & Cowoker:
4. Abstract:
5. Principal:
6. Reagent & Equipment:
7. Method:
8. Result:
9. Discussion:
10 Reference:

본문내용

〈수분 정량〉
식품을 구성하는 화학성분은 그 함량에 따라 다량성분과 미량성분으로 나눌 수 있다. 다량성분은 식품의 영양가를 나타내는 성분으로서 수분, 무기질, 단백질, 지방질, 탄수화물이 포함되며 미량성분은 비타민과 색․향․맛을 나타내는 기호성분, 유독성분, 오염물질과 같이 미량으로 존재하는 화학성분이다. 이중 수분은 식품에서 물리화학적 품질의 유지 및 변화를 결정짓는 중요한 요소로 즉, 식품의 안정성, 형상 및 질감 등의 물리적 성질, 갈변 및 산화에 의한 화학적 변질, 그리고 미생물에 의한 변질에도 영향을 미친다. 식품내의 수분은 자유수(free water)와 결합수(bond water)의 형태로 존재하는데 자유수는 동․식물세포의 조직 및 성분과 관계없이 부착되어 있어 주로 용매로서 존재하며 가열에 의해 쉽게 증발된다. 결합수는 세포성분이 되는 각종 콜로이드성 물질, 특히 단백질 및 녹말, 섬유소, 텍스트린 등의 다당류 등과 수화물로서 화학적인 결합으로 흡착되어 존재하는 것으로 가열에 의해 쉽게 유리되지 않는 성질을 가지고 있다.

수분 정량법에는 건조법과 증류법, Karl Fischer법, 전기적 측정법이 있다. 건조법에는 상압가열 건조법(Air oven Method)과 감압가열 건조법(Vacuum oven method) 그리고 적외선 수분 측정법이 있는데 상압가열 건조법은 간편하기는 하나 당, 아미노산, 유기산, 유지 등 열에 불안정한 성분을 함유하고 있는 식품에는 부적절하다. 물의 끓는점보다 약간 높은 온도에서(105°C) 시료를 건조하고 그 감량의 항량값을 수분으로 하는 방법으로 온도 및 압력 등의 건조 조건이 크게 문제가 되지 않을 경우에 일반적으로 가장 많이 이용된다. 이 방법은 결합수는 유리되지 않아 감압건조법보다 일반적으로 0.1%~0.6%의 낮은 값을 나타낸다. 그리고 식품의 성질에 따라 가해주는 온도가 달라지는데 동물성 식품이나 단백질 함량이 많은 식품은 98~100°C, 자당과 당분의 함량이 많은 식품은 100~103°C, 식물성식품은 105°C전후, 곡류는 110°C이상의 온도로 가열해 준다.
감압가열 건조법은 감압 하에서 시료를 가열하여 수분의 증발을 촉진하는 방법으로 비교적 낮은 온도에서 결합수도 제거하며 열분해에 의한 산화의 영향도 적어 수분 정량법 중 가장 신뢰할 수 있는 표준방법이다.

참고자료

· - 김경삼 식품분석 효일문화사 p. 75
· - 신효선 식품분석 신광출판사 p. 76~77
· - 이영근 외 多 식품분석법 형설출판사 p. 65~77
· - 이성갑 외 식품(산업)기사 지구문화사 p. 726~727