[자연과학]미생물을 이용한 식품저장방법

소개

미생물을 이용한 식품저장방법

목차

<미생물을 이용한 식품저장방법>

**식품발효의 중요한 역할

<미생물 종류에 따른 분류>
■발효식품에 관여하는 미생물의 종류
**균의 종류에 따라
<균주계량 및 보존>
**균주개량

본문내용

◆미생물을 이용한 식품저장방법

미생물들은 유기물의 분해와 재이용이라는 중요한 역할을 수행하면서 유용한 역할을 해왔다. 과실등은 땅에 떨어져서 단백질, 지방, 탄수화물 등 대부분의 성분들은 미생물들에 의해서 분해되며 발효성 당 등은 미생물 효소에 의해서 발효 대사산물인 알코올이나 산으로 되거나 또는 물와 탄산 가스로 분해될 수 있다. 식품들은 미생물에 의해 독소성분을 포함하거나 곰팡이독은 생산하는 공팜이의 의해서 오염되어 인간에게 치명적인 부패식품이 될 수 있지만 식품이 미생물작용에 의해서 좋은 맛과 향, 유용한 성분을 포함하는 발효식품으로 전환 될 수 있다.
식품을 오랫동안 저장하기 위해서 발효에 의해 더 맛있고 저장성 있는 음식으로 가공하고 있다. 초기의 가공방법은 미생물과 유해물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하기 위하여 마련되었는데 오랜기간에 걸쳐 되풀이되었고 수많음 실패를 가져오면서 미생물의 작용으로 식품저장에 이용되었다. 병원성 유해미생물의 오염을 막아주는 동시에 맛과 향기를 향상시켜 주었기 때문이다.

-이러한 발표식품의 다양한 원료들의 성질과 이들의 발효숙성에 미치는 영향과 제조에 관여하는 미생물들의 종류에 대해 알아보고 발효식품의 중요성을 알아 어떤 미생물에 의해 저장, 보존 되는지 알아보자.

**식품발효의 중요한 역할
-식품소재의 향, 풍미, 조직감 향상
-젖산, 초산, 알코올발효를 통한 식품의 저장성 향상
-단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들이 풍부한 식품의 제조
-색품의 발효과정을 통한 독성물질 파괴, 생리활성물질 생산 및 소화성 증진
-발효를 통한 식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소

참고자료

· 한국의 발효식품 (이화여자대학교 출판부) p17~38
· 발효식품학 (효일)-이삼빈, 겨공희 야지영, 오성훈 공저 p11~35