식품위생실험 예비레포트(위생지표세균, 선택배지, 미생물 동정, 손소독제 에탄올, 식품기준규격법)

소개

위생지표세균이란 무엇인가
선택배지란 무엇인가
미생물의 동정이란 무엇인가
손소독제에 첨가되는 에탄올이 미생물을 사멸 시키는 원리
식품의 기준 규격 n,c,m,M 법
에 대한 설명이며 각각 한 페이지로 핵심 내용만 요약해놓은 보고서 입니다.

목차

1. 위생지표세균이란 무엇인가?
2. 선택배지(selective agar medium)이란 무엇인가?
3. 미생물의 동정(identification)이란 무엇인가?
4. 손소독제에 첨가되는 에탄올이 미생물을 사멸시키는 원리는 무엇인가?
5. 식품의 기준 및 규격에 명시된 n, c, m, M 법이란 무엇인가?

본문내용

식품에 대해 세균을 검사하는 목적은 그 식품의 위생성, 보존성(저장성), 안전성을 판단하기 위함이다. 일반적으로 세균 검사는 식품 중에 살아있는 균수, 즉 생균수의 측정으로 위생성과 보존성(저장성)여부는 간접적으로 판단할 수 있으나 안전성 여부는 생균수 측정만으로는 판단이 불가능하다. 왜냐하면, 생균수가 적게 존재하더라도 병원성 세균이 존재할 수 있기 때문이다. 추정되는 모든 병원성 세균에 대해 검사한다는 것은 비용, 시간 등의 제약 때문에 현실적으로는 불가능하다. 따라서 위생적으로 지표가 되는 세균을 정하여 그 지표세균을 측정함으로써 간접적으로 안전성을 판단할 수 있다.
1) 자연계에는 적으나 온혈동물의 장관 다수에 존재해야한다. 2) 환경에서 병원성 세균보다 생존력이 강해야 한다. 3) 소수가 존재해도 검출이 용이해야한다. 4) 검사방법이 간단하고 정확하며 국제적으로 확립되어 있을 것이다.
이러한 조건을 갖춘 조건을 갖춘 세균을 위생지표세균이라고 한다. 이러한 이유로 사람이나 동물의 장관에서 유래되는 분뇨의 오염지표로 분변계 대장균이 국제적으로 통용되고 있는 것이 위생지표세균이다. 또한, 온혈동물의 장관에서는 위생지표세균인 분변계 대장균외에도 살모넬라균과 같은 식중독을 일으키는 병원성 세균이 같이 존재할 수 있기 때문에 지표세균으로 사용된다. 위생지표세균은 식품의 생산,제조,보관 및 유통 환경 전반에 대한 위생수준을 나타내는 지표로서 병원성을 나타내는 것은 아니며, 식품의 특성에 따라 세균 수, 대장균, 대장균군,장구균으로 구분하고 있다. 세균수는 자연계에 널리 존재하여 식품에도 존재할 수 있는 자연균총으로 사람에게 직접적인 질병을 일으키지는 않지만 제품의 부패.변질에 관여한다.
대장균군(coliform bacteria)은 그람음성,무아포,간균, 호기성 또는 통성혐기성균미여 35~37도에서 배양시 젖당을 분해하여 가스를 생성하는 균이다.

참고자료

· 국립수산과학원
· 식품안전나라
· 기초미생물학 실험, 식품영양 위키 선택배지
· 위키백과, 한국의과학연구원