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제철식품,계절식품 평가A+최고예요

◆계절식품- 계절에 따라 특별히 많이 수확되는 식품으로 영양이 좋고, 식품 특유의 제맛을 느낄 수있으며 값이 저렴하여 경제적이다.봄여름가을겨울곡류두류서류4계절내내 거의 비슷한 식품들이 나오고 있다보통 현미찹쌀, 율무, 현미맵쌀, 보리, 차조, 기장, 수수, 약콩, 흰콩, 붉은팥 등으로 거의 비슷한데 여름에는 완두콩, 가을에는 벼, 겨울엔 호두가 많이 나오고 있다고 한다.채소류냉이, 달래, 당근, 더덕, 두릅, 돌나물, 미나리, 쑥, 쑥갓, 봄배추, 브로콜리, 시금치, 신선초, 샐러리, 오이, 질경이, 나물깻잎, 취나물, 파슬리, 햇무, 상추, 양상추, 참나물,미나리,쑥갓,봄배추우엉, 고사리 연근,가지, 감자, 근대, 깻잎, 당근, 도라지, 도토리묵, 무, 부추, 브로콜리, 비름나물, 상추, 시금치, 쑥갓, 양갓냉이, 아욱, 양배추, 애호박, 오이, 옥수수, 적채, 취나물, 파슬리, 풋고추, 피망, 햇감자, 호박고추, 늙은호박, 당근, 도라지, 도토리묵, 돌미나리, 메밀묵, 미나리, 배추, 브로콜리, 시금치, 신선초, 양갓냉이, 양배추, 연근, 우엉, 콩나물, 파고구마줄기무, 미나리, 배추, 브로콜리, 시금치, 당근, 우엉과일류살구, 앵두, 딸기버찌, 양딸기참외, 수박, 복숭아포도, 토마토, 자두,풋사과, 풋대추,천도복숭아사과, 배, 대추, 은행,밤, 석류, 귤, 유자,감, 머루홍시, 대추, 은행, 호두귤, 사과, 곶감생선류병어, 멸치, 명태,낙지오징어, 조기, 도미,가자미, 숭어,삼치, 광어, 갈치병어, 메기,연어, 참치,숭어, 가오리, 오징어, 정어리, 꽁치, 복어,미꾸라지, 넙치, 고등어동태, 연어,청어, 낙지참오징어, 메기, 전어붕어, 송어, 삼치, 굴,대구, 동태,청어, 넙치, 복어, 명태,굴, 광어,어패류새우, 게, 소라, 대합,전복, 해삼전복, 홍합, 꽃게,굴, 맛살, 전복, 해삼, 멍게, 파래, 고막, 우렁참다랭이, 도미, 가자미,굴, 게, 해삼, 대합, 성게, 멍게,◆고찰계절식품에 대해서 조사해 본 결과 사계절이 뚜렷한 우리나라는 각 계절에 따라 생산되는 식품의 종류가 달리지고 일년 내내 생산되는 식품이라고해도 계절에 따라 맛이 달라진다고 한다.우리조에서는 곡류, 두류, 서류의 계절식품을 조사해야하는데 여기에 관한 계절식품은 따로 분류되어지지 않았다. 4계절내내 거의 비슷한 식품들이 많이 나오고 있고 거의 수확계절인 가을에 많이 재배되기 때문에 이때 햅쌀 등을 쉽게 구입할수 있다. 곡류는 이렇게 거의 비슷한 계절에 나와 제철식품으로 따로 나누어져 있지 않아서 과일, 채소류, 어류등의 계절식품을 조사해보았다. 어류는 해수의 온도와 산란시기에 따라 맛이 좌우되고 육류도 여름에 못초를 많이 먹은 경우와 겨울철 주로 사료로 사육되었을때 맛이 달라진다고한다. 그리고 곡류는 우리 주식량으로 저장되어 4계절내내 유통되지만 곡식을 거두어 들이는 가을에 저렴한 가격에 구입할수 있다고 한다.비닐하우스 등 재배 기술이나 유통 기술이 발전하면서 어떤 식품의 제철이라는 단어가 그 의미를 잃어가고 있기는 하지만 먹거리를 준비하거나 식단을 짜는 사람들의 입장에서는 맛, 영양, 경제적인 면 모두에서 이득을 볼 수 있는 계절 식품을 잘 알고 이용하면 식생활을 보다 저렴하고 풍요롭게 할수 있을 것 같다. 그리고 우리 일상생활에서도 계절식품에 대해서 잘 알고 있으면 보다 값싸고 영양적인 면에서도 좋고 식품 특유의 제맛을 느낄수 있을 것이다.

자연과학| 2007.06.24| 3페이지| 1,000원| 조회(3,087)

계절식품, 제철식품

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[자연과학]채소,과일 (건강보조식품,효능,이용)

1.건강보조식품이란 무엇인가?건강보조 식품이라 함은 신체의 육체적, 생리적 측면에서 유용성을 기대하여 섭취할 목적으로 식품소재에 함유된 성분을 그대로 원료로 하거나 이들에 들어 잇는 특정성분을 분리 또는 추출, 농축, 정제, 혼합등의 방법으로 제조 가공한 식품을 말한다.2.채소란?신선한 상태로 부식 또는 간식에 이용되는 초본성의 재배식물감자와 고구마 같이 녹말함량이 많은것도 있지만 대부분 수분이 80% 이상이고 지방와 단백질의 함량도 매우 적다. 그러나 채소는 비타민 A, C 및 무기염류의 중요한 공급원인 알카리성 식품으로서 신체의 발육과 건강의 유지에 없어서는 안되는 식품이다.3.채소를 먹어야 하는 이유식생활에서 부족되기 쉬운 무기염류는 칼슘과 철 등으로, 채소에는 이들이 많이 들어 있는 중요한 공급원이 된다, 그리고 곡류, 생선류, 고기류 등은 산성식품인데 비하여 채소는 대부분이 알카리성 식품이므로 혈액의 산성화를 막기 위해서고 충분한 양의 채소를 먹어야 한다.그 밖에도 채소는 종류에 따라 독특한 맛과 향기가 있어 식욕을 증진시키며 채소에 많이 들어 있는 섬유소(셀룰로오스)는 소화를 돕는 효과가 있다.*셀룰로오스식물 세포벽의 주요 구성성분으로 되어 있는 다당류. 섬유소라고도 한다. 자연계에 가장 많이 존재하는 유기화합물이며, 식물 속에서 이산화탄소와 물로부터 광합성에 의해 만들어진다.4.채소의 효능으로 적용가능한 예(식이요법)?신선초주성분 : 비타민A, B1, B2~B12, 비타민C, D, 엽록소, 게르마늄-당근+신선초+비트+씀바귀=항암효과-당근+신선초+컴푸리+비트=간장질환?양배추주성분 : 비타민B1, 비타민C, 황, 염소, 요오드, 킬슘, 철-당근즙 + 양배추즙 : 비타민C의 좋은 급원?당근주성분 : 카로틴6-10mg%, 비타민A, B1, B2, C, D, E, K, 칼슘, 칼륨, 염소, 마그네슘, 철,칼륨, 나트륨-시금치 + 당근 : 대장장애-당근 + 비트 + 오이 : 담낭결석-당근 + 비트 + 야자씨 : 신장, 담낭?파셀리주성분 : 칼슘-238mg, 용한다. 풍습을 없애고 기를 돋우고 정수를 불러 준다. 또한 힘줄과 뼈를 튼튼하게 한다. 간, 신장이 허약하여 힘줄과 뼈가 연약하고 다리를 잘 쓰지 못하는데, 풍습으로 허리와 무릎이 아픈데, 팔다리가 오그라드는데 각기(脚氣), 음위증, 음부 가려움증, 어린이들의 걸음 거리가 늦어지는데 등에 쓴다.?클로렐라-효능 : 변비, 면역능력 향상, 신진대사 촉진, 중금속 해독, 콜레스테롤 저하, 담석증,만성간염, 지방대사 활성화..-부작용 : 가스생성, 피부변색, 변비, 호흡곤란 등.-성분 : 단백질50～60%식이섬유 : 4%지방 : 6%엽록소 4～5%함유탄수화물 18～20%비타민 : 4%미네랄 : 4%배양조건에 따라서 지방은 20~80%, 단백질은 90%까지, 그리고 탄수화물은 37%까지 함량을 높일 수 있어서, 이를 대량으로 배양하여 인간의 식량문제를 해결하고자 연구되어 왔다.식품명알카리도클로렐라+25.38버섯+6.40미역+15.60시금치+12.00귤즙+0.60-완전 식품과의 성분 비교 -식품별 알카리도클로렐라계란우유열량(g)36059162지방(g)60.52.912.3당질(g)20.14.50.9섬유질(g)3.69--캴슘(mg)20316055철분(mg)1080.22.0-그외 필수아미노산이 쇠고기의 적게는 3배에서 많게는 배까지 많았음!-복용법 : 공복시 복용해야 효과적이며 과용시 해독에는 3～4주가 필요하며 복용후 숨이 차거나 피부색의 변화, 변비가 올수 있다.*클로렐라는 쉽게 필수영양소와 필수 아미노산을 섭취 할수 있어 건강보조식품으로 많이 이용하고 각광받고 있음! 또한 알카리도가 매우 높기 때문에 산성체질을 신속이 중성으로 만들어준다.개체가 너무 작고, 그대로 먹으면 소화가 잘 안 되며, 맛도 없어 식품으로 개발되지 못하고 있다가 무균순수 배양으로 소화흡수율을 높인 건강보조식품과 유제품 등이 개발, 이용되고 있다.---->CJ클로렐라, 대상 클로렐라?알로에외떡잎식물 백합목 백합과의 한 속-성분 : 탄닌,고미소,당류,단백질,비타민C,유기산,플라노보이드효소 ,알로에틴-및 아미노산 등이 함유되어 있다.중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 그러면서도 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 내분비계에 작용하여 성행동(性行動)이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염(抗炎) 및 항종양작용(抗腫瘍作用)이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.※블랙푸드는 왜 몸에 좋으며 어떻게 먹으면 더욱 효과적일까?1. '안토시아닌' 색소의 항산화 효능블랙 푸드 건강법의 비밀은 검은색을 돌게 하는 수용성 색소인 '안토시아닌'에 숨겨져 있다. 수용성 색소인 안토시아닌은 요즘 질병과 노화의 원인으로 지목되고 있는 활성산소를 효과적으로 중화시키는 작용이 뛰어나다.활성산소는 산소와 영양소가 만나 에너지를 만드는 과정에서 생기는 화합물. 활성산소의 본래 역할은 세균이나 이물질이 몸 속으로 들어왔을 때 이를 공격해 없애는 일종의 방어 시스템이다. 하지만 적정량보다 넘치는 활성산소는 이물질이 아닌 세포막, 염색체, 단백질 등을 공격해 버린다. 몸 안 곳곳을 돌아다니면서 혈관을 막고 세포를 손상시켜 암을 유발하거나 호르몬 체계를 혼란시켜 당뇨병을 일으키는 등 그 폐해가 심각하다. 활성산소를 중화시키는 능력을 '항산화'라고 한다.항산화 효과를 갖는 물질은 비타민 A, B, C, E, 셀레늄 등이 대표적인 항산화 물질이며 아직 정확한 연구 결과는 나오지 않았지만 '안토시아닌'의 항산화 능력 또한 상당하다고 알려져 있다.*안토시안의 항산화 능력은....①면역력 향상.②각종 질병 예방.③암 예방.④노화 지연.⑤혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.⑥시력을 향상시켜준다.⑦혈액순환을 좋게 하는 데 큰 도움이 된다.*안토시아닌을 갖고 있는 블랙 푸드 : 검은쌀, 검은콩, 검은깨를 비롯해 자두, 블루베리, 포도, 오디, 야생딸기 등 붉은 과일과 가지가 대표적이다.6.음식궁합※돼지고기와 표고버섯지방분이 많아 감칠맛과 고소한 맛을 즐길 수 른 채소가 도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.※김치와 고구마김치는 비타민, 무기질, 아미노산을 가지고 있으며 유산균과 유산 등 유기산을 가지고 있다. 영양 공급을 할 수 있을 뿐 아니라 정장 효과까지 가지고 있어 세계적으로 그 유례를 볼 수 없는 훌륭한 발효식품으로 평가되고 있기도 하다. 그러나 한가지 흠을 말한다면 나트륨의 함량이 많다는 점이다. 따라서 고혈압의 염려가 있는 사람이 김치를 먹을 때 가장 좋은 반려자가 되는 것이 칼륨이 많은 고구마라는 것을 알 수 있다.7. 과일이란?-과실(果實)이라고도 한다.-과육·과즙이 풍부하고 단맛이 많으며 향기가 좋다.-과일은 과육이 발달된 형태에 따라 인과류, 핵과류, 장과류, 견과류등으로 나눌 수 있다.-과수를 재배하기 시작한 곳은 이집트·메소포타미아·중국의 세 지역으로, 약 5000∼6000년 전이다. 동아시아는 온대과수 지역으로 중국이 원산지인 종류가 많으며, 농경문화가 가장 먼저 발달한 황하유역에서 오과(五果:복숭아·배·매실·살구·대추) 및 감·밤·개암 등을 재배하였으며, 가공품으로도 이용하였다.-과일에는 보통 수분이 80% 이상 함유되어 있다. (그 외에도 비타민, 당질, 무기질, 육각수등이 함유. )-칼륨의 함량이 높아 적당량을 지속적으로 먹는다면 고혈압을 예방할 수 있다.8. 과일류-인과류: 사과, 배, 감, 레몬, 유자 등.-핵과류: 복숭아, 자두, 살구, 앵두, 대추, 매실 등.-장과류: 포도, 무화과, 딸기 등.-견과류: 밤, 호두, 은행, 잣등.-열대과일: 바나나, 파인애플, 키위, 멜론, 파파야, 망고 등.9. 과일류의 건강보조식품엑기스류(포도, 매실, 석류가 대표적), 기름, 차류, 우유, 생식, 선식, 쨈, 주스, 통조림, 술, 소스, 젤리, 과자 등으로 많이 가공되어진다.--->과일류에 따른 효능과 가공식품(건강보조식품)*인과류1) 사과: 잼, 젤리, 술, 식초, 소스 30~50mg이 함유되어 있다. 서양에서는 감 먹기를 조심하고 있는데, 감의 타닌성분이 지방질과 작용하여 변을 굳게 하기 때문이라 한다. 민간에서는 잘 익은 감의 꼭지가 딸꾹질, 구토, 야뇨증 등에 효과가 있으며 곶감은 해소, 토혈, 객혈, 이질 등에 좋다고 한다. 또한 감꼭지 달인 물을 복용하면 유산을 방지한다고도 한다.4) 레몬: 음료, 시트르산의 원료, 대용 식초, 파이, 빵, 과자, 젤리 등에 이용되어진다.-레몬에는 시트르산의 함량이 많아서 생식용으로는 적합하지 않지만, 수분이 90.4%로 많다. 과즙에는 서당, 과당, 포도당 등이 함유되어 있으며, 대표적인 유기산인 구연산은 부패균의 번식을 억제하고 피로회복 작용을 하며 특히 비타민C가 많이 함유되어 있다.5) 유자: 차, 건위제, 건담제 등으로 이용 되고 있다.-비타민 C가 많아 감기 예방에 좋다.*핵과류1) 복숭아: 통조림, 넥타, 주스, 브랜디 등에 이용되고 있다.-주성분은 수분과 당분이며 주석산·사과산·시트르산 등의 유기산이 1% 가량 들어 있고, 비타민 A와 개미산·초산·바레리안산 등의 에스테르와 알코올류·알데히드류·펙틴 등도 풍부하다. 과육에는 유리 아미노산이 많이 들어 있는데, 특히 아스파라긴산이 많다. 특유의 향은 에스테르·알코올류·알데히드가 어울려서 낸다.알칼리성 식품으로서 면역력을 키워 주고 식욕을 돋군다. 발육 불량과 야맹증에 좋으며 장을 부드럽게 하여 변비를 없애고 어혈을 풀어 준다. 껍질은 해독작용을 하고 유기산은 니코틴을 제거하며 독성을 없애 주기도 한다. 발암물질인 니트로소아민의 생성을 억제하는 성분도 들어 있다. 단 장어와 같이 먹으면 설사를 하고, 자라와 먹으면 가슴통증을 일으키므로 주의해야 한다.2) 자두: 잼, 젤리,넥타, 술, 과자, 생식 등에 이용되고 있다.-포도당, 과당, 서당이 주성분으로 약 12.6% 들어 있고, 유기산은 주로 사과산으로 0.6~2% 들어있으며, 칼륨과 카로틴 등의 함량은 많다.3) 살구: 잼, 통조림, 건살구, 넥타 등으로 가공된다.-열매의용된다.

자연과학| 2007.06.24| 10페이지| 1,000원| 조회(816)

건강보조식품, 채소, 과일, 가공식품, 과일분류

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[식생활]세계 여러나라의 식생활 문화

①음식과 문화②세계의 다양한 식생활 문화③식생활 문화의 형성 요인*본론①우리나라의 식생활문화②인도네시아 식생활문화③인도의 식생활문화④싱가포르의 식생활문화⑤일본의 식생활문화⑥중국의 식생활문화⑦그 외 독특한 식생활문화*결론*참고자료(서론)1. 음식과 문화음식문화란 식품을 조리, 가공하는 체계와 식사행동체계를 통합한 의미이다. 식품의 획득 방법과 종류, 식품의 조리, 가공법, 식기류, 상차림 및 음식을 먹는 방법 등의 음식문화를 통해 한 국가의 역사, 관습, 전통을 보다 쉽게 이해할 수 있다. 세계화와 지구촌이 1일 생활권이 되면서 다른 나라의 언어와 생활에 대한 이해가 필요하게 되었고 개인이나 국가간의 우호적인 관계 유지가 중요하게 됨으로써 음식문화가 중요해지고 있다.2.세계의 다양한 식생활 문화세계 각국은 그 나라마다 독특한 음식문화를 가지고 있다. 음식의 종류도 수없이 많지만 다같은 재료임에도 음식을 만드는 방법이 다양하여 그 맛의 차이는 천차만별이다. 이같은 맛의 차이는 각 나라의 기후와 풍토에 따라 그 나라 민족의 기호성에 맞도록 만들어지기 때문이다.3. 식생활문화의 형성 요인식생활 양식이나 풍습은 주로 자연적, 사회적, 경제적, 기술적 요인들의 영향을 받으며 형성된다. 여러 요인들은 상호작용을 하면서 장기간에 걸쳐 식생활문화에 영향을 준다.1)자연적 요인수질, 토양, 기후, 지형 등의 자연조건에 따라 먹거리로 쓸 수 있는 산물이 다르므로, 식생활에 당연히 차이가 있다.*기후에 따른 음식의 특성한대기후-음식이 단백, 음식의 종류가 적고 소박함, 생선과 유제품을 많이 이용.온대기후-음식의 종류와 조리법이 다양, 가공식품을 많이 만들어 활용, 곡류와 채소를 많이 이용한다.열대기후-기름을 이용한 조리법이 발달, 과일을 많이 이용, 음식에 향신료를 많이 사용2)사회적 요인종교, 관습, 세대, 가족형태, 연령, 직업 도시화, 국제화, 정보화 등이 식생활에 영향을 준다. 특히 종교는 한 국가나 민족의 식생활에 가장 큰 영향력을 나타낸다.*종교에 따른 금기식품 및 식생매기, 까마귀 같은 짐승들을 먹었다는 기록이 있고 소, 돼지, 닭, 양, 염소, 거위, 오리 들을 집에서 길렀다. 배 짓는 기술이 발달하여 먼 바다까지 고기잡이를 갈 수 있게 되자 물고기와 해초류를 먹기 시작했는데 날로 먹기도 하였고 구워서 먹기도 하였다.고려 시대에는 중농 정책을 실시하여 농기구를 개량하고 곡식을 비축하여 곡가를 조절하였으며 양곡의 수확도 크게 늘었다. 제주도에 목장을 개설하여 말은 전쟁용과 운반용으로 쓰고 소는 농경에 사용하였다. 고려 초기에는 살생을 금하고 육식을 절제하였으나 몽고의 지배를 받게 되면서부터 육식의 풍습이 다시 살아나 양고기, 돼지고기, 닭고기, 개고기 같은 것을 먹게 되었다. 요즘 버터와 비슷한 유락, 치즈와 비슷한 낙소 같은 유가공품도 먹었다. 소금, 엿, 식초를 사용하였으며 설탕과 후추를 중국에서 수입하여 사용하였다. 곡물 음식은 밥, 잡곡밥, 팥죽, 설기떡 들을 해먹었으며 특히 율고가 유명하다. 국수, 만두, 상화, 유과, 유밀과, 다식 같은 음식의 조리법이 다양해졌으며 두부와 콩나물을 만들 게 되었다. 간장과 된장 그리고 술을 담글 줄 알 게 되었고 차를 마시는 습관과 함께 화채, 숭늉, 꿀물 같은 마실거리도 많아졌다. 고려후기에는 육류 음식이 발달하였으며 식품이 다양해지고 모든 조리법이 완성되는 단계에 이르렀다.조선 시대에는 농경을 중사히여, 곡식과 채소의 생산이 늘어났고 품질 개선이 이루어졌으며 농업에 관한 서적도 많이 보급되었다. 음식은 가정 음식이 주가 되어 손님 대접도 가정에서 이루어졌다. 그러다가 간단한 주점 같은 음식점과 식료품상이 나타나기 시작했다. 조선 시대의 음식은 궁중 음식, 반가 음식, 상민 음식이 저마다 다른 특색을 전체적으로 한국 음식의 수준을 높이는 데 이바지하였다.식생활 문화가 발달하면서 반가에서 음식 만드는 조리서가 나오고 상차림의 구성법이 정착되었다. 또 그릇과 조리 기구와 상은 공예 미술품으로 손색이 없을 만큼 높은 경지에까지 이으렀다. 상차림과 식사 예법이 잘 다듬어져서 의례 음식 측면에서 봤을 때, 한국의 개고기문화도 존중해야 한다.지금 한국에서 개고기 식용 반대단체들이 시위를 하고 있다 한다. 그러나 지금 우리가 생각해보아야 할 문제는 먹느냐, 마느냐가 아니라 개고기를 둘러싼 문화 다원주의를 인정하는 자세의 필요성과 개의 잔인한 도살을 막도록 하는 법적 장치의 필요성이다.26일은 중복. 학교에 있을 때는 복날이래봤자 친구들과 함께 삼계탕을 먹으면 좋고 안먹어도 상관없는, 그냥 그런 날이었다. 그러나 직장에 들어오고 보니(비록 인턴사원이지만) 복날의 의미는 제법 특별한 것 같다. 이날만큼은 대부분의 직장인들이 몸보신 음식을 챙겨먹고, 보신탕집에 가는 사람도 흔히 볼 수 있다. 개고기를 먹는 문화가 생각보다 우리 생활 깊숙이 자리잡았음을 재삼 실감하고 있다. 이쯤에서 의문이 생긴다. 나에게 개고기란 무엇인가.나는 프랑스 여배우 브리지트 바르도 할머니가 우리의 개고기 문화를 비난할 때 울분을 느끼고, 인터넷 게시판에 보신탕 마니아를 미개인 취급하는 글이 올라오면 반박하는 답글을 올리곤 했지만 정작 보신탕을 한번도 먹어본 적이 없다. 왜냐고 묻는다면 사실 적절한 답을 내놓기가 어렵다. 유통과정이 의심스럽다는 식의 번드르르한 이유 때문은 확실히 아닌 것 같고, 흔히들 내놓는 이유인 먹어보고는 싶은데 기회가 없었다 와도 거리가 멀다. 나는 예스 라고만 말했다면 개고기를 먹어 볼 수 있는 기회는 몇 번 있었다. 그럼에도 정중히 사양한 이유는 뭔가 부끄러운 일을 하는 것 같은 느낌이라고 고백해야겠다. 벽안의 외국인들이 쇼킹아시아(Shocking Asia) 의 예로 우리 개고기 문화를 비난하면 왠지 무기력해져 일종의 사대주의에 빠져버린다. 서구 문명에 대해 일종의 콤플렉스를 갖고 있는 모양이다. 그런데 이런 콤플렉스를 얼마전 연예계에서도 발견했지 싶다. 가수 김현정씨는 최근 괌에서 강제구금되는 수모를 겪었다. 그녀는 이 사건 이후 괌 정부로부터 공식사과를 받아냈지만 정작 우리 나라 네티즌들의 반응은 따뜻하지만은 않다. 괌을 방문해본 사람이라면 우리 밥을 짓는 것에서 부터 시작하여 거의 모든 음식에 coconet milk가 다양하게 사용되고 있다.볶거나 튀긴음식은 쉽게 변질되지 않는다고 믿어 'goreng'이라 불리는 튀김, 볶음 음식이 많으며 palm oil 등이 풍부하게 생산되기 때문에 많은 요리에 이용되고 있다.인도네시아인은 뜨거운 음식을 싫어하여 음식을 조리한 후 바로 먹지 않고 항상 미리 상차림 해 놓는 관습이 있다. 이는 기후 때문에 생겨났다.음식을 담는 식기는 우리 나라와 달리 오목한 그릇보다는 평평한 접시 모양이 대부분이다. 즉 탕의 문화가 발달이 안 되었고 음식의 형태가 마른 고형식이기 때문이다. 또한 밥과 반찬을 한 접시에 담는 것이 예사로우며 주식인 밥의 양이 반찬의 양보다 많은 것이 특징이다.중,상류층에서는 수푼과 포크를 사용하나 많은 사람이 아직 손으로 음식을 먹고 있다. 손으로 먹을 경우 음식을 오른손으로 비벼서 먹는데 이는 손가락으로 음식을 비빌때 특별한 맛이 난다고 믿기 때문이며, 이들은 왼손으로 용변을 씻기기 때문에 음식을 만지는 것은 실례가 되고 부정한 것으로 여긴다. 그래서 항상 상차림에는 손 씻는 그릇이 함께 준비되어 있다.손님에게는 차와 과자를 대접하고 음식을 먹기 전에는 'slamat makan(good eating)'이라고 말하며 음식을 나누어 먹는 풍습이 있다.3. 인도의 음식문화인도인들은 음식문화 안에 '무엇을, 어떻게' 뿐만 아니라 '누구와 어디에서'도 첨가하고 엄격한 규율과 관례로 음식 재료, 만드는 사람, 만드는 법, 먹는 사람, 먹는 장소 등을 규제하는 등 음식문화를 카스트 제도와 유기적으로 연관시켰다. 따라서 인도의 음식문화는 인도 사회만큼이나 복잡할 수 있다. 그렇지만 그 모든 것의 근저에 가장 중요하게 작용하고 있는 것은 정?부정의 개념이다. 아직까지도 인도의 음식문화는 정부정의 관념을 토대로 하고 있다고 해도 과언이 아닌 것 같다.인도에서 채식이 발달할 수 있었던 중요한 요인 중에 하나는 산스끄리뜨화라는 인도 사회의 특징과 함께 채식은 정한 것이라고 하는 버터밀크 등이 대표적이다.*지역별로 다양한 음식문화 형성4. 싱가포르의 음식문화중국이 음식의 천국이라면 싱가포르는 '퓨전'음식의 천국이라고 할 수 있다. 싱가포르가 '퓨전'음식을 발달시킬 수 있었던 가장 큰 요인은 중요한 전략적 요충지에 위치한 지리적인 여러 나라 음식의 장점과 특징만이 접목되어 탄생된 것이다. 중국이 음식의 천국이라면 싱가포르는 '퓨전'음식의 천국이라고 할 수 있다. 싱가포르가 '퓨전'음식을 발달시킬 수 있었던 가장 큰 요인은 중요한 전략적 요충지에 위치한 지리적인 조건 때문이다.그래서 1959년에 자치정부가 수립되기 전까지 동네북처럼 세계 여러 나라들로부터 무수히 얻어맞으면서 나름대로의 독특한 문화를 형성하게 되었고 그 중의 하나가 바로 결합의 성격을 띤 '퓨전'이며 요리에서도 이것이 적용된 것이다.‘싱가포르'는 오래 전부터 여러 나라의 식민지로 있으면서 다양한 인종(중국계 78% , 말레이계 14%, 인도계 7%, 기타 인종 1%)들이 모여 조화된 사회를 구성하고 있다. 이런 속에서 각 나라의 문화와 음식들이 독자적인 것을 유지하거나 혹은 서로 어울러져 '퓨전' 형식으로도 자리 매김을 하게 되었고 이런 다양한 문화의 뒤섞임은 싱가포르의 문화를 더욱 살찌우게 했던 밑거름이 되기도 했다. 중국의 다양한 요리법과 근면성, 말레이시아의 향신료와 이슬람교 문화, 인도계의 종교만큼 강렬한 맛이 느껴지는 음식들이 한 데 모여 싱가포르에서만 맛볼 수 있는 독특한 음식문화를 탄생시키게 된 것이다. 대표적인 요리로는 ‘논야’ 중국계 남성과 말레이시아계 여성의 결합으로 생긴 후손 ’페라나칸(Peranakan)‘들이 즐겨 먹던 음식이다. 또 코코넛 국물에 두부와 쌀 국수 등을 넣어 만든 음식 '락사'는 매콤하면서도 달착지근한 맛으로 우리나라 사람들의 입맛에도 착착 달라붙어 인기가 높다.이렇듯 싱가포르의 음식은 고유의 맛이 아닌 세계 여러 나라 음식의 장점과 특징만을살려 접목시켜 만든 독특한 음식문화를 가진 곳이다. 많은 인종, 종교만큼이나 음식의 종다.

생활/환경| 2007.06.24| 9페이지| 1,000원| 조회(6,850)

문화, 식생활, 음식, 세계식생활

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[식품]건강보조식품(곡류,두류,서류) 평가D별로예요

1.건강보조식품이란.건강보조식품은 “신체의 육체적, 생리적 측면에서 유용성을 기대하여 섭취할 목적으로 식품소재에 함유된 성분을 그대로 원료로 하거나 이들에 들어 있는 특정성분을 분리 또는 추출, 농축, 정제, 혼합 등의 방법으로 제조.가공한 식품”을 말한다.일본에서는 건강보조식품을 영양보조식품이라고 하며 영양보조식품법에 “영양보조식품은 통상의 식사를 보충하거나 또는 통상의 식사의 섭취로부터는 기대할 수 없는 기능성을 가지는 성분의 섭취를 목적으로 하는 것으로 다음의 성분을 하나이상 함유한다”*비타민*미네랄*허브 또는 그 외의 식물, 조류 및 균류(담배제외)*단백질 및 아미노산*단당류, 다당류 등의 당질 및 식물섬유*지질*상기 이외의 천연성분으로 인간이 식용으로 사용가능한 성분*상기의 성분의 추출물, 농축물, 대사물, 혼합물 혹은 대사산물로 인간이 식용으로 도움이 되는 것.2.건강보조식품시장의 현황우리나라의 건강식품산업은 1997년도의 IMF 체제의 어려움으로 다소 위축된 적이 있었으나, 현재 경제가 회복되었고 소비자 구매의욕도 증대되고 있어 시장이 나아지고 있다. 2000년 9700억원 시장에서 2001년 1조 3500억원으로 급증하는 등 두자리수 성장을 계속하고 있다. 시장 규모로는 프랑스와 맞먹을 정도로 급성장했다. 관련 산업이 지속적으로 발전하고 국제경쟁력을 갖추기 위해서는 신제품 및 신소재 개발, 그리고 건전한 유통체계의 정착을 위하여 업계의 노력이 필요하다.3.건강보조식품의 활용건강식품은 거의 모든 사람들에게 각각의 목적에 맞추어 식사 외에 별도로 섭취하는 것이 효과적이다. 식사대용으로 섭취하는 것은 엄밀하게 보아 건강보조직품이라고 할수 없다.예를 들어 개인에 따른 연령, 소화정도, 흡수, 대사정도에 따라 음식에 함유된 영양분은 각기 다른 형태로 작용하게 된다. 또한 살아가는 동안에 지방축적량이 점차 증가하면서 조직의 대사능력이 점점 떨어져 결국 여러 가지 변화가 일어나게 된다.에너지의 필요량이 적어지면 식사량도 줄어야 하는데 필요이상 계속 공급되면 북아메리카에는 19세기에 프랑스로부터 처음 도입되었다. 수수는 작물학적으로 4개의 무리로 크게 나뉜다. 낟알수수(grain sorghum)는 낟알을 식용 사료로 쓰고, 사탕수수(sorgo)는 줄기에 당의 함량이 많아 즙을 뽑아서 감미료로 쓴다. 비수수(broom corn)는 이삭의 줄기가 길어 이것을 묶어 비로 쓴다. 또한 사료수수(grass sorghum)는 줄기와 잎을 가축의 사료로 쓰는데, 수수 외에 수단그래스 S. sudanense 등도 포함된다. 풀길이는 2∼5m이며, 분열은 적고 잎은 길이 1m 정도이다. 여름에서 가을에 줄기 끝에 큰 이삭이 달린다. 1개의 이삭에는 2000개의 영과(穎果)가 맺는다. 영과는 지름 3∼6m의 납작한 둥근모양이며 색은 빨강·갈색·노랑·흰색 등 품종에 따라 다르고 배젖은 녹말질이다. 현재 전세계에 약 5000만ha의 재배면적이 있고, 연간 생산량은 약 6000만t이며, 주요 생산국은 미국·인도·나이지리아·멕시코·중국 등이다. 한국에서는 1960년대 후반 재배면적 1만 6000ha에 8000t 정도가 생산되었으나 98년에는 1154ha에 1600t 생산되어 점점 감소되고 있다. 초여름에 밭에 종자를 파종하고 북주기를 하여 도복(倒伏)을 막는다. 병충해에 강하고 메마른 땅에도 잘 자란다. 생육에는 고온이 적합하다. 수확은 10월 무렵, 이삭을 잘라내 말린 뒤 탈곡한다.이용수수의 낟알은 100g 중에 녹말 등 당류가 약 70g, 단백질이 약 10g, 지질 4.7g, 회분1.8g을 함유한다. 무기질은 인·철 등을 많이 함유하며, 비타민 B군이 많다. 그러나 타닌을 함유하고 있어 떫은 맛이 나므로 식용으로는 가치가 떨어진다. 과자 등에 쓰이는데 진한 갈색이고 맛이 없어서 밀을 많이 섞어 쓰며, 떡·엿·술을 만드는 데 쓰인다. 수수는 저장성이 뛰어나므로, 예전에는 농촌에서 기근에 대비한 비황용(備荒用)으로 쓰였다. 현재 중국·아프리카·인도 등에서는 주식으로 쓰이나 유럽·아메리카 여러 나라, 한국·일본 등에서는 사료로 쓰인다. 사탕 곧게 자란다. 잎은 어긋나며 길이 30∼50㎝, 나비 2∼3㎝이다. 가장자리에 잔 톱니가 있으며 밑부분이 긴 잎집으로 된다. 잎 표면에는 거친 털이 있으나 뒷면에는 없다. 꽃은 8∼9월에 피며 원뿔꽃차례로 달린다. 작은 이삭에는 1개의 꽃이 들어 있으며 길이 3.5∼4㎜이고 까락이 있거나 없다. 3개의 수술과 1개의 암술이 있으며 열매는 영과(潁果)이다. 한국에서 재배하는 피는 모두 재래종으로서, 각 재배지역에 따라 제주피·공주피·진천피·삼척피·진주피 등으로 부르고 있으며 미국에서 도입한 품종으로 치와파(chiwapa)가 있다. 피는 따뜻한 온대지방의 비교적 서늘하고 습한 곳에서 잘 자라며 병충해에도 강하다. 씨는 식용하고, 줄기와 잎은 사료로 쓴다. 원산지는 아시아이며 현재는 미국·아프리카 등지에서도 재배한다.@기장 (Panicum miliaceum)벼목 벼과의 식용식물. 높이 0.5∼1.2m. 한해살이풀이며 곧게 자란다. 수수와 비슷한데 잎은 어긋나며 길이 30∼50㎝, 나비 1∼2.5㎝ 정도이다. 털이 드문드문 있고 밑부분이 긴 잎집로, 겉에 긴 퍼진 털이 있다. 꽃은 여름에 꽃줄기 끝과 때로는 윗부분의 잎겨드랑이에서 원추꽃차례로 피는데, 옆으로 처지며 대개 완전히 나오지 않는다. 작은 이삭이 갈라진 줄기마다 끝에 1개씩 달리는데 달걀꼴이고, 9∼10월에 익으며 아래로 늘어진다. 암꽃의 호영과 내영은 딱딱하고 열매를 둘러싼다. 열매는 둥글고 담황색인데 떡·술·빵·과자 등의 원료 및 가축의 사료로 쓰인다. 한국에서도 한때는 많이 재배하였으나 지금은 많이 심지 않고 있다. 유사전(有史前)부터 아시아·이집트·유럽 등지에서 재배되었다.@율무 (Coix lacryma-jobi var.mayuen)벼목 볏과의 한해살이풀. 높이 1∼1.5m. 경엽(莖葉)은 거칠고 단단하며, 풀의 형태가 염주(念珠)와 흡사하므로 염주의 변종으로 취급된다. 그러나 낟알의 껍질이 손가락으로 누르면 터질 정도로 얇고, 염주처럼 단단한 법랑질이 되지 않는 점이 다르다. 동남아시아가 재배의 그밖에 단백질이 약 20％ 함유되어 있다. 씨껍질의 색소는 안토시안이므로 알칼리나 철 냄비에 끓이면 검은색을 띠고, 산이나 공기에 접촉하면 붉은 색을 띤다.지질 함량이 적으나 질이 우수하여 팔미틴산 스테아린산 아라키톤산 등으로 구성되어 있다.붉은팥에는 부종을 제거하는 이뇨작용이 있어 소변을 잘 통하게 하여 부종을 제거하는 효험이 있다. 붉은팥을 장복하면 체내 지방이 축적되어 비대해지는 현상이 말끔히 사라진다.오줌을 잘 누게 하고 혈을 잘 돌게 하며 옹종의 고름을 빼내고 독을 푼다.옛날에는 팥을 삶은 첫 물을 식기 세정제로 이용했다. 사포닌의 세정력을 이용한 것으로 중성 세제에 비해 손의 피부를 손상시키지 않고, 우리몸에 만병의 근원이 되는 공해 예방에도 큰 도움이 된다.팥 속에 피부를 건강하게 지켜주는 사포닌이라는 성분이 많다. 또 팥가루의 입자가 피부표면과 모공 속의 때를 벗겨내는 것도 기대할 수 있다.(이용)팥은 팥밥이나 팥죽에 사용되며, 빵?떡?과자 등의 재료로도 이용된다.♠ [각기] ㆍ 붓는 데 ㆍ 설사 ㆍ 급만성 신염 ㆍ 유행성이하선염 ㆍ 당뇨병 ㆍ 간경변복수에는 하루 15 ∼ 30g을 달임약으로 먹는다.♠ 간경복수증에는 잉어의 내장을 꺼내고 붉은 팥(적소두) 50g을 넣고 끓여서 먹으면 오줌량이 많아지며 복수가 줄어들고 부은것도 내린다.♠ 급성 신염으로 갑자기 몸이 몹시 붓고 오줌량이 적어지며 피가 섞여 나오는 데는 붉은팥 ㆍ 옥수수 수염 ㆍ 골풀속살(등심) 각 1첩으로 하여 물에 달여 하루 3번 식사 후 먹으면 좋다.♠ 대장에 습열독이 몰려 대변이 나오기 전에 피가 나오는 데에는 붉은팥(물에 불려 싹이 난 다음 햇볕에 말린 것) 200g, 당귀 40g을 가루내어 한 번에 8g씩 좁살 죽물에 타서 하루 3번 먹는다.♠ 몸이 붓는 부증에는 늙은호박(남과)의 속을 파 낸후 속에 팥(적소두) 한줌을 넣고 삶아서 먹는다.♠ 음낭에 물이 고여서 커지고 아플 때 반 홉 정도의 붉은팥에 적당한 양의 물을 붓고 삶아서 그 물을 3번에 나누어 먹고 찌끼로는 찜질한다, 레시틴이 들어 있어 이뇨작용, 해독작용, 변비해소작용을 하고 식초도 지방합성을 억제하고 지방을 분해시켜서 그 축적을 방지하는 작용을 하며 영양분의 소화흡수를 쉽게 하도록 돕습니다. 그 외에 피로의 근원인 젖산을 체외로 배출시키는 피로회복효과도 있습니다. 그러므로 콩과 식초를 함께 먹는 것은 이같은 작용을 상승시키는 효과가 있으며 초콩은 만들기도 간단하고 오랫동안 먹어도 부작용이 없어서 더욱 많은 사람들이 찾고 있습니다.식초콩 만드는 법1) 양질의 유기농 콩(서리태)을 물로 여러번 씻은 후 마른 수건으로 깨끗이 닦습니다.2). 물기가 제거된 콩을 주둥이가 넓은 병에 넣습니다3) 콩과 식초를 1:3의 비율로 식초를 붓습니다. 이때 식초는 현미식초나 감식초를 쓰는 것이 좋습니다.4) 식초위에 떠오른 콩은 건져 버리시고 뚜껑을 닫아 냉장고에 1주일 정도 보관합니다.5) 일주일 뒤 식초와 콩을 체에 걸러 분리해 냅니다.먹는 방법걸러낸 콩을 병에 담아두고 식사후 5~6알씩 1일 1~3회 꼭꼭 씹어 먹습니다.식초는 꿀물 등에 타서 마셔도 됩니다.#콩의 주성분콩의 주성분은 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%)이다. 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다. 콩에 깃든 이들 영양성분은 소고기 등심보다 월등히 높다.미국의 유명한 미용 영양학자인 게이로드 하우저 박사는 구미 여러 나라에 비해 동양인에게 뚱뚱한 사람이 적은 까닭은 작은 물고기나 해조류를 많이 먹고 거기에 된장, 두부 등 콩으로 만든 식품이 개발되어 있기 때문이라고 하였다. 항암, 골다공증 방지하는 이소플리본 콩속에 든 이소플리본 중 항암작용은 대부분 제니스타인에게 이뤄진다. 이화합물은 암세포의 증식을 저해하며 에스트로겐 리셉터와 약하게 결합, 암세포의 증식을 감소시키고 정상세표의 분열을 촉진한다. 아울러 이소플로본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재 흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이가 들면 여성분들에게 잘 발생하는 골다공증을 예방한다.1. 동맥경화 한다.

자연과학| 2007.06.24| 37페이지| 1,500원| 조회(803)

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[자연과학]미생물을 이용한 식품저장방법

◆미생물을 이용한 식품저장방법미생물들은 유기물의 분해와 재이용이라는 중요한 역할을 수행하면서 유용한 역할을 해왔다. 과실등은 땅에 떨어져서 단백질, 지방, 탄수화물 등 대부분의 성분들은 미생물들에 의해서 분해되며 발효성 당 등은 미생물 효소에 의해서 발효 대사산물인 알코올이나 산으로 되거나 또는 물와 탄산 가스로 분해될 수 있다. 식품들은 미생물에 의해 독소성분을 포함하거나 곰팡이독은 생산하는 공팜이의 의해서 오염되어 인간에게 치명적인 부패식품이 될 수 있지만 식품이 미생물작용에 의해서 좋은 맛과 향, 유용한 성분을 포함하는 발효식품으로 전환 될 수 있다.식품을 오랫동안 저장하기 위해서 발효에 의해 더 맛있고 저장성 있는 음식으로 가공하고 있다. 초기의 가공방법은 미생물과 유해물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하기 위하여 마련되었는데 오랜기간에 걸쳐 되풀이되었고 수많음 실패를 가져오면서 미생물의 작용으로 식품저장에 이용되었다. 병원성 유해미생물의 오염을 막아주는 동시에 맛과 향기를 향상시켜 주었기 때문이다.-이러한 발표식품의 다양한 원료들의 성질과 이들의 발효숙성에 미치는 영향과 제조에 관여하는 미생물들의 종류에 대해 알아보고 발효식품의 중요성을 알아 어떤 미생물에 의해 저장, 보존 되는지 알아보자.**식품발효의 중요한 역할-식품소재의 향, 풍미, 조직감 향상-젖산, 초산, 알코올발효를 통한 식품의 저장성 향상-단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들이 풍부한 식품의 제조-색품의 발효과정을 통한 독성물질 파괴, 생리활성물질 생산 및 소화성 증진-발효를 통한 식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소1. 발효원료에 따른 분류 : 곡류, 두류, 과일, 채소, 생선 조개류, 우유류2. 발효 방식에 따른 분류 : 알콜발효, 산 발효, 기타(당류, 아미노산)3. 관여미생물에 따른 분류 : 곰팡이, 효모, 세균, 혼합미생물4. 제품의 용도에 따른 분류 : 주식, 부식, 간식, 조미료, 음료축산물-치즈, 젖산발효음료(우유), 알코올포함발효유(우유), 발효버터(유지방산균(Acetic acid bacteria)알코올식초효모(Yeast)맥아과실당밀쌀밀가루반죽맥주과실주럼청주, 약주, 막걸리빵효모+젖산균곡류, 콩신맛의 빵ginger beer버리세리(vermicilli)곰팡이+세균콩고주장, 간장, 청국장, 된장->서구에서는 식품의 영양강화를 위해서 발효보다는 합성 소재들을 첨가하는 경향이 있으며 육제품이나 유제품이 젖산 발효 등 미생물을 이용한 식품소재의 전환은 풍미생성 목적보다는 저장성 증진에 주로 이용되어 왔다. 반면에 동양에서는 채식과 곡류위주의 식문화에서 맛을 보여하는 목적으로 발효식품들읮 제조가 이루어져 왔으며 이는 채소와 곡류 및 어류들의 저장성 향상은 물론 고유한 맛과 풍미를 갖는 중요한 식품을 제공하는 수단이 되었다.■발효식품에 관여하는 미생물의 종류효소에 분해작용과 합성반응이란 중요한 기능을 가지고 있다.식품재료에 발육하게 되면단백질, 전분질, 지방질(고분자 화합물)을 가수분해하는 효소인 protease, amylase, lipase를 생성할 뿐 아니라 식품의 구성성분으로부터 새로운 화합물을 합성할 수도 있다.이러한 결과 식품재료가 본래 가지고 있던 맛, 향기, 색깔, 기호성 등의 성질이 바뀌어 소비자가 더 좋아하는 제품으로 될 수 있다.서양에서는 오랫동안 곰팡이 제품에 대한 편견을 가지고 있었는데 최근 문제시되고 있는 mycotoxin의 발견으로 합리적일지도 모르지만 동양에서 발효식품을 만드는데 오랫동안 사용해 온 곰팡이들은 유독물질을 생성하지 않을 뿐만 아니라 식품에 존재하는 다른 미생물에 의한 독소의 축적을 억제한다는 것이 증명되었다.ex)Rhizopus oligosporus-발암물질로 알려진 aflatoxin을 생성하지 않을뿐더러 본래 존재하는 aflatoxin 농도를 낮출수 있다고 한다.-Aspergillus flavus와 함께 배양했을 때 생육, 포자발아와 독소생성을 억제한다고 한다.식품미생물변패식품(녹말식품, 채소, 과실)Mucor속, Rhizopus속, Aspergillus속penicillium속, 콘산, 구연상 등의 유기산 제조에도 이용되고 있다.-cellulase와 amylase등의 강력한 내산성 당화효소를 생산하며 내산성의 최적 pH가 2.0으로 다른 출처의 알파-amylase보다 매우 낮다,Aspergillus . awamori - 당화와 동시에 구연산을 다량으로 생산, 내산성의 당화효소를 생 산 => 전분을 이용한 소주제조에 이용Aspergillus . sojae - 당화력과 단백질 분해력이 강한 효소를 생산 => 장류제조에 이용2)거미줄곰팡이(Rhizopus속)-전분이나 단백질을분해하는 효소인 amylase, protease의 활성이 강한 것이 많고glucoamylase생산에이용된다.-lipase의 중요한 생산 균주이며 R arrhizus는 지방질을 분해하는 lipase활성을 갖는다. -R. nigricans : 빵, 곡류, 과실등에 잘 번식-R. javanicus :중국술의 곡자에서 분리된 균종.강력한 전분액화력과 당화력 및 알코올 발효능력을 가지고 있다-> 고구마를 원료로 하는 알코올 제조에서 amylo균으로 이용3)털곰팡이(Mucor속)-전분당화력이 강하고 알코올 발효력이 있다 =>양조공업에 널리 이용4)푸른곰팡이(penicillium속)-과실, 빵, 떡에 잘 번식하며 일반 양조에 있어서는 유해 곰팡이로 취급된다.-Pen. notatum :항생물질인 penicillin을 생산하며 공업적인 생산을 위해서 돌연변이 균주를 이용한 액체배양법이 행해지고 있다.-Pen . rouqueforti : 치즈의 숙성시에 우유단백질인 casein을 분해하고 lipase에 의해서 지방산을 생성함으로써 고유한 향과 맛을 부여한다.5)빨강곰팡이(Monascus속)-Mon . purpureus : 식용색소 생산에 이용 , 방부력을 가즌 적황색의 색소 생성,알코올 발효능과 amylse, protease, lipase와 같은 가수분해효소 생성-알코올 발효할 때 생기는 거품이라는 뜻의 네덜란드의 말인 gast에서 유래되었다.-공기가 충분하면 호흡작용을 하는데 당은 주로케퍼를 제조하는데 이용-Sacch . mellis :내삼투압성 효모이며 전자는 간장 숙성과정에서 지방질을 분해2)Schizosaccharomyces속-과실, 당밀, 설탕, 벌꿀 등에 분포하며 생육적온이 다른 효모모다 높다.Glucose, maltose, sucrose외에 dextrin과 inulin 등을 발효시키며 알코올발효능이 강하다.3)Pichia속-알코올을 탄소원으로 이용하여 분해소화시키는 유해균이 대부분이지만 알코올과 유기산으로부터 에스터를 생성하여 포도주에 특유의 향기를 주는 균주도 있다.4)Candida속- glucose, galactose, sucrose,를 발효하고 xylose도 잘 이용한다.5)Rhodotorula속- 알코올 발효력은 없으나 적색 또는 화색의 carotenoid계 색소를 생성하는 것이 특징이다.-전통적인 식품발효, 양조산업또는 아미노산발효 등 발효산업에 있어서 중요하다.세균에 작용에 의하여 만들어진 제품에는 원료가 서로 다른것들이 있고 세균의 역할도 다르다. 따라서 원료의 종류에 따라 알아보려고 한다.●채소발효식품김치를 담굴때 소금을 이용하는데 식품의 조금절임은 채소나 어떤 관일의 발효에 의한 저장에 있어서 꼭 필요하다. 발효가 시작되기 전에 소금을 넣게되면 바람직하지 않은 부패성 세균을 그 발육이 억제되고 젖산을 생성하는 세균만이 자라게 된다. 이러한 조건에서 젖산균인 Leuconostoc mesenteroides가 채소에서 나온 즙액에 먼저 발육하여 유기산과 탄산가스를 생성한다.이와같이 하여 혐기적 상태, 산성조건, 소금과 유기산의 공존상태에서는 바람직하지 못한 미생물의 활동이 억제되는 동시에 다른 젖산균의 활동이 우세해진다.●어류발효제품생선즙액 중의 농도가 약 20%가 되게 소금을 넣고 보관하게 되면가수분해가 많이 진행되어 액체상태로 된 것을 fish sauce, 가수분해가 적게 되어 죽과 같이 된 것을 fish paste 라고 한다. 어류발효제품의 발효과정을 보면 채소의 경우보다도 높은 소금농도에 의하여 살아남게 된다. 하는 세균. gram양성의 통성협기성균이다.*식품과 관련된 젖산균-Lduconostoc속 : 당액, 야채, 과실, 우유 등에 주로 분포하는 hetero형 유산구균glucose -------->젖산 +에탄올 +탄산가스-Leuc. mesenteroides : 청주의 제조에 이용 , 김치발효,야채발효시에 설탕을 이용하여 젖산 및 포도당으로 구성된 고분자인 dextran을 만든다.-Leuc . dextranicum : 우유 중의 구연산을 발효해서 방향성분인 deacetyl을 만든다.-Streptococcus cremoris : 유산구균의 생육을 촉진하므로우유와 치즈제조에서 starter로 이용Homo typeC6H12O6 --------->2CH3 +CHOH +COOHHetero typeC6H12O6---------> CH3 +CHOH +COOH+C2H5OH +CO22C2H6OH+HO ------> 2CH2CHOH+COOH +C2H6OH +CH3COOH +2CO2 +2H2**Homo형 발효균-최적온도 28~32℃-L . acidophilus : 내산성이 강하여 장내에서 생육하고 정장작용이 강하여 젖산균제제나 발효유으 일종인 acidiphilus milk 제조에 이용된다.-L . plantarum :치즈, 김치류, silage 등의 발효에 주로 관여하는 젖산균이다.-L . sake :청주의 양조에 관여2)Bifidobacterium속-유익한 편성혐기성균인 젖산균젖산균과 같이 당을 발효하여 젖산을 만드는 작용을 하며 초산도 생성한다.2glucose ---->bifidum pathway --->acetate +lactate비피더스균은 발효시 탄산가스나 메탄가스 등은 전혀 생성하지 않으며 단백질은 분해하여 암모니아, 아민, 화하수소 등의 독성물질을 만들지 않는다. 음식물을 부패시키는 작용이 없어서 장내에서 증식하여도 전혀 해롭지 않으며 오히려 여러 가지 유익한 물질을 만들어 주어 몸에 이로운 작용을 하는 균이다.3)Bacillus속강력한 protease와 amylase를 생사용

자연과학| 2007.06.24| 8페이지| 1,000원| 조회(630)

미생물, 식품저장, 식품발효

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