호텔 식음료 레스토랑 메뉴관리

소개

F&B 식료부서에서 가장중요하고 마케팅적인

메뉴관리 되겠습니다..

열심히 쓴것입니다. 많은 도움 되셨으면 좋겠습니다 ^^

목차

1.메뉴의 개념
<1> 메뉴의 어원
(2) 메뉴의 개념

2.메뉴의 개요
1}메뉴의 특징
2}메뉴의 중요성
3}메뉴평가(메뉴분석)
4}메뉴의 유형
1) 형태에 의한 분류
2) 서비스 방법에 의한 분류

3.메뉴 계획
1}메뉴 분석의 기본 구성
2}메뉴 계획 절차
3}메뉴계획시 고려되는 사항
4}메뉴 디자인과 메뉴 교체
(!) 메뉴판의 구성
(2) 메뉴판 크기와 형태
(3) 메뉴 교체

4.메뉴가격의 결정 방법
1}원가지향적인 가격결정방법 [Cost- Oriented Pricing]
(1) 직접원가에 의한 가격책정 (Direct cost pricing)
(2) 평균 비용에 이익을 합한 가격책정 (Average cost plus profit)
(3) 총비용에 이익을 합한 가격책정 (All cost plus profit)
2}수요 지향적 가격결정방법 (Demand - Oriented Pricing)
(1) 인지된 가치에 따른 가격결정법 (perceived-value pricing)
(2) 수요차별에 다른 가격결정법 (demand differential pricing)
3}경쟁 지향적 가격결정방법 (Competition-Oriented Pricing)
(1) 가격선도제 (price leadership)
(2) 적정가격 (reasonable price)
(3) 최고가격 (highest price)
(4) 특매가격 (loss leader price)
(5) 경쟁입찰 가격결정법 (competitive bidding pricing)

본문내용

1.메뉴의 개념

<1> 메뉴의 어원

메뉴는 본래 프랑스 말로 까르뜨(carte)라고 불리며, 그 어원은 라틴어의 minutus로서 영어의minute에 해당되고, “작은” 또는 “작은 목록표”란 뜻이다. 원래는 주방에서 요리의 재료를 조리하는 방법을 설명할 것이라고 하며, 주방에서 테이블로 나오게 된 것은 1541년 프랑스의 헨리8세 때 브랑위그 공작이 베푼 만찬회 때부터였다고 한다. 주인인 공작은 여러 가지 음식을 접대함으로써 생기는 복잡함과 순서가 틀리는 불편을 해소하기 위해 요리명과 순서를 기입한 리스트를 작성하여 그 리스트에 의해 음식물을 차례로 즐겼는데, 연회에 참석한 손님들도 그 편리함을 깨닫고 요리표 를 사용하게 됨에 따라 널리 전파되었으며, 그 후 19세기에 이르러 파리에 있는 레스토랑인 Palace Royal에서 메뉴라는 명칭이 일반화되어 사용되었다고 한다.

(2) 메뉴의 개념

메뉴란 식사를 서비스하는 식당에서 제공되는 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 차림표이다. 즉 식음료를 상품으로 하고 있는 장소에서 고객에게 제공하기 위한 상품의 가격과 품목을 작성하여 고객이 상품을 구입하는데 필요한 조건과 정보를 기록한 목록표이다. Webster`s Dictionary에 의하면 메뉴란 “A detailed list of the foods served at a meal`이라 설명되고 있으며, The Oxford Dictionary에서는 ”A detailed list of the dishes to be served at a banquet or meal`로 설명되어있다. 즉 “식사로 제공되는 요리를 상세히 기록한 목록표”라 할 수 있다.

참고자료

· HOTEL 식음료