[농산가공]면 두부 제조

소개

본론으로 면두부의 주 재료인 콩에관한 서론과
면두부의 제조방법이 있습니다.

목차

1.원료(콩)의 유래(由來)
2.원료(콩)의 특성(特性)
3. 원료(콩)의 용도(用途)
4. 원료(콩)의 품종(品種)

본문내용

◎실험재료 및 기구
대두, 물, 응고제(황산칼슘, 염화칼슘), 믹서기, 주걱, 전자저울, 두부틀, 천, 냄비, 버너, 온도계

◎실험방법
1.대두(大豆)침지(沈漬) : 단백질을 쉽게 용출해내기 위해 조직을 느슨하게 하는 과정으로 하루정도 침지 시킨다, 이번실험에서는 400g의 콩을 원료로 사용하였다.
2.마쇄(磨碎) : 원료량의 2배에 해당하는 물과 원료를 함께 믹서기를 이용하여 충분히 마쇄하여 두미를 만든다.
3.가열(加熱) : 원료량의 2배에 해당하는 물을 넣고 가열한다. 이 과정에서 단백질을 추출해 낸다. 100℃를 기준으로 끓기 시작하면 불을 줄이고 10~15분까지 가열처리한다. 거품을 없애기 위해 소포제(消泡劑)를 사용하지만 이번 실험에서는 소포제를 사용하지 않고 불의 세기로 가열시 생기는 거품을 조정한다.
4.여과(濾過) : 뜨거운 상태 그대로 무명천을 이용하여 두유(豆乳)를 생성한다. 이때 생성된 두유(豆乳)의 양을 측정하여 응고제의 사용량을 계산한다. 우리 조는 염화 칼슘 0.5%로 13.08g을 첨가하였다. 이 과정에서 생성된 비지를 마쇄과정으로부터 한번더 반복하여 생성된 두유와 합한다. 이렇게 생성된 총 두유의 양은 2617.47g이었다.
5.응고(凝固) : 응고제인 염화 칼슘을 10%용액으로 용해 후 첨가한다. 이때는 두유의 온도를 90℃로 하고 응고제를 넣어 응고되면 80℃가되게 한다. 응고제 첨가 후 주걱으로 조금 저어주어 응고가 시작되면 정지시킨다. 주걱으로 저을 때는 거품이 생기지 않도록 주의 한다.
6.탈수(脫水), 정형(整形) : 두부틀에 천을 주름지지 않도록 깔고 응고시킨 두부를 부어 두부틀에 골고루 편 후 천을 덮고 일정한 힘으로 압착하여 탈수 시킨다.
7.수침(水沈) : 정형한 두부의 표면에 있는 여분의 응고제를 제거 하기위해 일정시간 수침한다.

참고자료

· ⊙식품가공저장학, 광문각, 김재욱외 4명
· ⊙최신 식품가공 저장학, 효일문화사, 송재철 반형정 공저
· ⊙도해 식품학, 광문각, 박정태
· ⊙식품가공저장학의 실험 실습, 신홍 출판사, 이응호
· ⊙현대 식품학, 지구문화사, 강인수 외4명
· ⊙식품화학, 탐구당, 김동렬