달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜 특성

소개

조리과학실험레포트입니다
달걀액의 농도를 조절하고 첨가재료를 달리한 달걀찜의 특성을 알아보는 실헙입니다.
표로구성되어있습니다.
참고하세요

목차

실험날짜 / 실험조
실험 목적
실험재료 및 기구
실 험 방 법
실 험 결 과
부 가 설 명
결과 및 고
찰참 고 문 헌

본문내용

결과 및 고찰
두 번째 실험은 달걀액 농도와 첨가재료를 달리한 달걀찜을 만들고 그 특성을 비교해보는 실험이었다. 평소에도 달걀찜을 먹을 때 집에서 만들어 먹을 때와 학교 급식 등 밖에서 먹는 달걀찜이 왜 이렇게 달라질까? 하며 궁금증을 품었었는데 이번 시간에 달걀찜 하는 많은 방법들을 보고 깨달았다. 집에서는 마치 A, B, C와 같은 달걀찜이었다. 집에서 엄마가 맛있게 만드셔서 맛은 있었지만 딱딱하고 기포도 많았으며 진한 노란색 혹은 약간 푸르스름한 색을 띄고 있었다. 그리고 내가 만드는 법을 궁금해 했던 달걀찜은 D, E, F와 같은 달걀찜이었다. 연노란색의 부드럽고 입안에서의 촉감도 좋은 달걀찜이다.
달걀찜은 달걀의 열에 의한 응고성을 이용한 음식이다. 달걀의 응고성은 단백질의 농도, 용액의 pH, 염과 당의 존재에 의하여 영향을 받는다. 달걀에 물을 타서 단백질을 희석시키면 더 고온에서 응고하고 등전점 가까이에서는 가장 쉽게 응고된다. 무기염이 존재하면 열응고성은 증대하는데, 이 경향은 양이온 원자가가 클수록 커진다. 설탕은 열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고된다.
달걀을 삶거나 달걀찜을 할 때에는 가열이 지나치지 않도록 해야 질이 좋은 음식이 된다. 굳은 커스터드를 만들 때에는 우유와 설탕을 반드시 넣게 되는데 우유가 달걀을 희석하면 단백질의 응고온도가 높아지고 설탕도 역시 단백질의 응고온도를 높여 준다.
대체적으로 달걀찜은 A, B, C(달걀액의 농도가 100%인 것)와 D, E, F, G로 나뉘어 질 수 있다. A, B, C는 딱딱하고 기포도 많고 기포에 구멍도 크게 뚫린 반면에 D, E, F는 연노란 색이고 물을 첨가해서 부드러우며 기포도 별로 없고 기포의 구멍자국도 별로 나지 않았다. 그래서 전체적인 기호도에서도 D, E, F는 좋은 성적을 차지했다. 우유로 희석시킨 G도 나름 괜찮았다. 우유냄새가 약간 나긴 했지만 부드럽고 우유가 들어가서 그런지 색이 가장 연했다.
마지막으로 실험을 마치면서 홀가분한 기분이었다. 조리과학실험을 들으면서 많은 음식들에도 이러한 과학이 적용되는구나 하는 사실을 많이 알게 되었다.

참고자료

· * 조리과학 및 실험, 라이프사이언스사 176~177쪽. 169쪽.
· * 최신 조리원리, 효일문화사 172~173쪽
· * 전도근(2005). QUICK COOK. 크라운출판사