[제과제빵]제빵법(스트레이트법)

소개

제과, 제빵기능사 취득준비생 여러분 제과 제빵학과 수강생 여러분
다들 스트레이트법에 대해서는 아시죠?
제가 이번 서술형으로 봤던 시험에 썼던 자료입니다.
저도 제빵기능사를 취득을 준비할 때 사용한 자료와 이번 기말고사때 배운 과목책을 토대로 작성한 자료입니다. 내용은 각 단계를 나열해 목차를 나열하여 상세히 기술한 것입니다.
스트레이트법에 대해 자료를 얻고 싶으신 분께 권해드리고 싶습니다.
도움되시길....

목차

없음

본문내용

재료를 한번에 반죽하는 1단계 방법으로 반죽이 매끄럽고 최적의 탄성을 가질 때까지 반죽하는 것.

◎장점
· 발효시간이 비교적 짧고, 제빵 공정이 단순함
· 재료의 풍미를 살리기 쉽다
· 반죽 내구력이 좋다

◎단점
· 발효시간이 짧아 수화가 충분치 않고, 노화가 빠르다.
· 반죽의 신장성이 나빠서 취급이 힘들고, 기계성형이 힘들다.
· 공정의 허용범위가 좁고, 발효때 발생하는 시간의 오차는 제품의 큰 영향을 미친다.

♠제조 공정
배합표 작성 → 재료계량 → 전처리 → 반죽 → 1차발효 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효
→ 정형 → 팬닝 → 2차발효 → 굽기 → 냉각·포장

◎배합표
① Baker％ → 밀가루 양을 100％로 보고 각 재료가 차지하는 양을 표시하는 방법으로 제빵업계에서 보편적으로 사용하고 있는 배합률이다.(수정, 변경이 용이하다.)
② 트루퍼센트(True％) → 배합표 전체를 100으로 보고 그 안에서 차지하는 비율로 나타낸 것으로 특정 재료의 함량을 알 때 편리하다.

◎재료 계량
정확한 양을 계량하여 오차가 없도록 한다.

◎ 전처리
이유 → 이물질제거
산소함유 증가로 이스트 활력 증대
재료가 잘 혼합되도록 한다.
건포도의 전처리 : 건포도 무게의 12%정도의 물을 붓고 3~4시간 담가두 었다가 사용한다.

◎ 반죽하기
-목적
· 모든 재료를 균일하게 분산시켜 혼합하기 위함

-특성
· 흐름성 : 팬 또는 용기에 흘러 빵의 모양이 되도록 함

참고자료

· 제과, 제빵 실기특강(비엔씨월드)