제과제빵 반죽법에 대하여 조사하시오

소개

제과제빵의 정의, 역사, 반죽법, 첨가물 특성 등이 기재되어 있습니다.
느낀점은 따로 작성하셔야 됩니다.

목차

1. 서론
1-1) 제과/제빵의 정의
1-2) 제과/제빵의 역사
1-3) 제과/제빵 제조 시 유지의 역할

2. 본론
2-1) 제과/제빵 반죽법
2-2) 제과/제빵의 첨가물 및 특성

3. 결론
3-1) 과제를 마치며

본문내용

1-1) 제과/제빵의 정의

우선 빵이란 크게 밀가루와 물, 소금을 섞어 생지를 만들고 이것을 발효시킨 뒤 오븐 에서 굽거나 찐 것을 말한다. 주원료는 밀가루, 이스트, 소금, 물로 하고 설탕, 유제품, 계란, 식용유지 등과 그 밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이다.
제과는 반죽에 이스트를 사용하지 않고 발효도 하지 않은 것으로 밀가루는 주로 박력분을 사용한다. 제빵은 처음에 나온 설명과 같이 반죽에 이스트를 넣어 반죽을 발효시키는 것으로 강력분을 주로 사용한다. 강력분을 사용하면 반죽자체에 유동성이 있고 박력분을 사용할 때는 유동성이 별로 없다는 것이다.

1-2) 제과/제빵의 역사

빵의 역사는 6,000년 전으로 거슬러 올라간다. 성경에 빵으로만 살 수 없다고 쓰여 있는 것을 보면 빵은 성서가 쓰이기 전부터 존재하였음을 알 수 있다. 인류의 문화가 수렵생활에서 농경, 목축생활로 바뀌어 가면서 빵의 식문화가 일어났다고 볼 수 있으며, 초기에 인류는 곡식으로 미음을 끓여 먹었다고 전해지고 있다.이것이 죽 ⇒ 납작한 무 발효 빵 ⇒ 발효 빵으로 발전해 온 것이다. 고대 이집트 사람들은 기원전 2,600년경에 최초로 누룩을 사용하여 밀가루 반죽을 부풀려 빵을 구웠다고 한다. 따라서 처음 빵 식문화가 일어난 곳도 이집트이며 드디어 지금과 같은 발효 빵이 만들어지기 시작하였다.고대 이집트의 빵은 기원전 800년경, 그리스, 로마로 전해졌다.특히 로마에서는 제분, 제빵 기술이 크게 발달하였는데 로마가 멸망하고 기독교가 전파됨에 따라 제빵 기술도 함께 유럽 각지로 퍼져나가게 되었으며 그때까지 빵은 일부 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었다.그러나 그 후 15 세기 르네상스 시대에 이르러서야 비로소 빵은 대중 속으로 파고 들 수 있었다. 빵을 부풀리는 효모균을 발견하여 정식으로 발표된 때는 17세기 후 반이다. 그 뒤 1857년에 프랑스의 파스퇴르가 효모의 작용을 발견하였다.

참고자료

· http://bakery.or.kr/menu_03/sub_13.asp 대한제과협회
· http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=wbsl7979&logNo=220576890577
· http://bakeryn.tistory.com/9