[공학]식품 가공의 기초공정

소개

가공식품의 기초적인 공정

목차

○ 보리의 가공
○ 채소류의 통조림, 병조림
○ 과실의 통조림, 병조림
○ 어패류 가공
○ 껌류
○ 초코릿류
등등..

본문내용

○ 보리의 가공
보리에는 피맥과 나맥이 있다. 보통 보라라면 피맥, 즉 겉보리를 일컬으며 나맥은 쌀보리라 한다. 나맥은 낟알에 밀착한 껍질의 분리가 쉽지만 피맥의 외피는 단단하고 두꺼워서 정맥한 것만으로는 소화가 나쁘다. 그래서 할맥이나 납작보리로 가공한다. 그 외에 엿기름으로서 이용하는 경우도 많다. 보리의 배유는 밀과 마찬가지로 경질과 연질이 있다. 연질은 전분이 많고 단백질이 적으므로 맥주의 원료로 적당하다. 정맥이란 보리의 과피나 종피를 제거하고 배유부만 남기는 것인데 실제로는 약간의 호분층이 남게된다. 정미와 정맥의 다른 점은 정맥을 할 때 종형연삭식이 이용된다.

○ 채소류의 통조림, 병조림
채소의 통조림, 병조림을 만들 때 주입액은 물, 조미액, 소금물 등이다. 채소 통조림 제조 때의 주의할 점은 죽순, 피클류 등을 제외한 대부분의 제품이 pH6.0전후의 저산성 식품이기 때문에 clostridium botulinum, bacillus coagulans등이 번식할 위험성이 있으므로 120℃이상의 가압 살균을 행할 필요가 있다.

○ 과실의 통조림, 병조림
과실을 열처리나 알칼리 처리를 한 후 통 또는 병에 넣고 일반적으로는 설탕시럽을 가하여 탈기, 밀봉한 것을 살균하여 만든다. 과실 통조림인 경우 채소류나 수산물과 달리 제품의 pH가 낮아 대개가 pH4.0이하이므로 살균이 용이하여 100℃이하의 조건으로 가능하다.

과실의 가공품으로는 당과, 건과가 있다. 당과는 과실을 농후한 시럽에 넣어 제품의 당도를 60~73%로 올려서 저장성을 가지게 한 것이다. 설탕이 결정이 표면에 있는 것과 표면을 매끄럽게 하여 윤을 낸 것이 있으며 버찌, 편강, 귤정과, 마론글랏세 등이 이것에 속하는 것이라고 할 수 있다. 제조법으로는 수일내로 완성하는 속제법도 있지만 일반적으로는 당도를 5~10%씩 올려가면서 1주간정도 걸려 제조한다. 특히 좋은 제품을 얻기 위하여 감압농축을 행하는것도 있다. 건과는 일광 또는 인공건조로 수분함량을 20%정도로 한 것으로 건포도, 곶감, 건조사과, 건조살구, 건조박 등 여러 가지 종류가 있으나 우리나라에서 볼수 있는 것은 건시, 황률이다.
과실은 건조전에 변색, 변질 방지의 목적으로 아황산 처리를 행하거나 NaOH로 처리하여 과피의 왁스를 제거한다. 건조방법으로서는 천일건조가 주류이나 포도, 사과 등의 턴넬식의 인공 건조기가 사용된다. 미국에서는 건조 과실을 다시 진공 건조하여 수분함량 5%이하로 완성한 것도 있으며 파이 등의 재료에 쓰이고 있다.

참고자료

· 없음