[식품영양과]김치역사에 관한 문헌적 고찰

소개

식품영양학과를 졸업예정자로서
논문을 쓰는 학생에게 유익한 정보가 되었으면 합니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 김치의 역사
1) 김치의 역사와 유래
2) 김치의 어원
3) 시대별 문헌과 방법/재료

2. 김치의 종류 및 특징
1) 시대별 종류 및 특징
가. 삼국시대 전후의 김치무리
나. 고려시대의 김치무리
다. 조선초기의 김치
라. 조선중기의 김치
마. 조선말기의 김치
바. 현대의 김치

2) 지역별 종류 및 특징
가. 강원도
나. 경상도
다. 경기도
라. 서울
마. 전라도
바. 제주도
사. 충청도
아. 평안도
라. 함경도
차. 황해도

3) 계절별 종류 및 특징
가. 봄
나. 여름
다. 가을
라. 겨울
마. 사철

4) 재료별 종류
5) 특이김치
가. 모양이 특이한 석류김치
나. 궁중에서 먹는 송송이
다. 노인을 위한 숙깍두기
라. 사찰에서 먹는 열무김치

3.영양 및 효능
1) 재료별 특징과 효능
2) 김치
가. 인체에 미치는 효과
1) 김치의 항암효과
2) 비타민이 풍부한 김치
3) 다양한 영양 공급원
4) 소화작용을 도와줌
5) 익어감에 따라 항균작용을 함
6) 인체에 좋은 저칼로리 식품
7) 유산균의 정장작용
8) 생리대사를 활성화시킴
9) 김치의 유산발효
나. 김치의 영양적 가치
다. 김치의 일반성분 및 영양
라. 김치의 산패, 연부현상

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

우리나라는 4계절의 구분이 분명할 뿐 아니라 같은 위도에 있는 다른 나라에 비하여 겨울이 춥고 길어 채소를 소금에 절여서 저장해 두어 먹던 것이 김치의 시작이라고 생각된다. 우리의 전통식품 중에 김치는 한국을 아는 외국사람 중에서는 모르는 사람이 없을 정도로 그 맛이 독특하고 제조방법이 뛰어난 식품이다.
김치는 특이한 자연 환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되어 우리 민족은 오래 전부터 김치를 채소의 저장방법으로 즐겨왔다. 김치는 일종의 발효식품이다.
그러나 단순히 채소를 발효한 것이 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 많이 가미된 우리 고유의 복합 발효식품으로, 세계 어느 나라에서도 찾아 볼 수 없는 우리 조상 대대로 만의 지혜와 슬기가 복합된 우수한 식품이다. 1)
특히 비타민C가 결여된 곡물을 주식으로 하는 한국인의 식생활에서 장기간의 동절기에 비타민C를 공급하는 수단으로서 김치의 역할은 절대적이었다고 본다.
김치는 한국의 고유한 침채류로서 배추, 무, 오이, 열무, 파 등과 같은 채소류 등을 식염에 절인 후 여러 가지 부 원료를 첨가하여 발효숙성 시킨 산 발효식품의 일종으로, 재료나 담그는 방법에 따라서 여러 종류가 있으므로 이들을 통틀어 김치류 라 부른다. 세계적으로 산 발효채소에 속하는 예로는 독일의 sauerkraut ,네팔의 군드록, 일본의 쓰게모노 등이 알려져 있다. 절임이나 된장, 간장과 같은 침장원에 저장하는 장아찌류는 인접국가인 중국이나 일본에서도 불 수 있으나 고추와 같은 향신료를 이용한 양념김치는 외국에서 예를 볼 수 없는 우리만이 가진 특징적인 것이다. 김치의 독특한 맛은 마늘, 고춧가루, 생강 등의 향신료와 젖산발효에 의해서 생성되는 젖산, 초산, 탄산가스 등이 가미되어 형성되는데 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신은 함께 사용되는 젓갈의 지방산의 산화를 방지하며, 비린내를 없애는 역할을 한다. 또한 김치에는 비타민A, 비타민C, 무기질이 풍부하며 단백질과 칼슘이 보강되어 있으므로 영양이 풍부한 전통식품이라고 할 수 있다. 2)

참고자료

· 1) 김치제조 및 연구사. 한국음식문화 연구원 논문집. 1988. p.193~256. 이춘녕
· 2) 김치에 관한 문헌적 고찰 . 한국식생활문화학회. 1995. 이철보, 안보선.
· p.311~319
· 3) 김치의 역사와 식품 영양학적 가치. 2002. 용인대학교(박사학위논문). 김해영
· p.246~261
· 4) 김치문화의 변천에 관한 문헌적 고찰. 이혜경. 1989. (박사학위논문)
· 5) 한국의 저장 발효음식. 신광출판사. 윤숙사. 1997. p.83~123
· 6) 5色文化를 선도하는 kimchitech.com
· http://www.kimchitech.com/info.htm
· 7) 한국음식, 역사와 조리법. 수학사. 윤서석. 1996. p.215~219.
· 8) 김치의 영양, 기능성 및 항암효과. 김치의 과학과 기술. 부산대학교김치연구소.
· 박건영. p.124-132. 2000.
· 9) 김치문화의 변천에 관한 문헌적 고찰. 국립문화재 연구소. 이효지 .p.87~112.
· 1990.
· 10) 풀무원 김치박물관. http://www.kimchimuseum.co.kr/
· 11) 김치 천년의 맛. 디자인하우스. 김만조. p.68~89. 2001
· 12) 김치의 영양 생리적 특징. 식품산업과 영양. 한국식품영양과학회. 김영진.
· p.59-66. 2000
· 13) 김치의 영양 생리적 특성. 식품과학과 산업. 한국식품과학회. 박완수
· p.138~145. 2000.
· 14) 강순의 여사의 한국의 맛 김치. htt