산, 알칼리 변화에 따른 식품의 색, 물성 변화

소개

서울대학교 식품영양학과 전공과목 `식품 평가 및 조리 실습`시간에 `산, 알칼리 변화에 따른 식품의 색, 물성 변화` 에 대해서 쓴 실험 보고서 입니다.
체계적인 정리와 고찰을 하였습니다.
보고서 점수는 A+ 입니다.

목차

1) subject
2) object
3) introduction
4) material
5) method
6) result
7) discussion
8) reference

본문내용

(1) Subject
- 산, 알칼리에 의한 식품의 색, 물성 변화

(2) Object
- 산, 알칼리에 의한 채소, 과일, 해초의 색, 물성 변화 관찰

(3) Introduction
실험 A.
- 귤과 가지가 가진 색소에 대하여 조사해보고 이 색소들이 산, 알칼리에 대해서 어떻게 반응하는지 알아본 뒤 색과 물성변화를 관찰하여야 하므로 각자의 색소에 대해서 조사해보았다. 가지에는 안토시아닌(anthocyanin)계열의 nasunin과 hyacin이, 귤은 안토잔틴(anthoxanthin)계열의 hesperidin이 들어있으며 귤 껍질에는 nobletin과 naringin이 있었다. 안토시아닌과 안토잔틴은 모두 수용성이다.

1) 안토시아닌 - 플라보노이드 중의 하나이며 꽃이나 과일의 적색, 청색, 자색 등의 수용 성 색소를 총칭하는 한 무리의 색소로 식물체의 액포 내에 존재한다. 매우 불안정하여 가공 이나 저장 중에 색깔이 쉽게 퇴색되어 식품의 품질을 저하시킨다. C6-C3-C6의 기본 구조 를 가지며 C링의 1위치의 산소가 3가로 되어있어서 (+)로 하전되어 있는 옥소늄(oxonium) 화합물로서 색깔과 그 자체 불안정성은 옥소늄구조에 기인하고 있다. 다른 플라보노이드와 달리 전체 구조가 공액이중결합으로 연결되어 있어 여러 가지 아름다운 색을 낼 수 있다. 안토시아닌은 당과 결합된 배당체로서 가수 분해시키며 당이 분리되는데, 당이 없는 아글리 콘(aglycon)을 안토시아니딘이라고 한다. 자연식품에는 B링의 3‘, 4’, 5‘위치에 무엇이 결합 되어 있느냐에 의하여 주요한 6종이 분류되며 -OH기가 많을수록 청색이 증가하고, -OCH3 기가 많을수록 적색이 증가한다. 우리가 실험한 가지에 포함된 nasunin의 아글리콘은 델피 니딘(delphinidin)계로서 -OH기 3개가 결합되어있다.

참고자료

· 안승요 외 2002년 식품화학 교문사 pp121~123 pp160~165
· 김기숙 김향숙 오명숙 황인경 공저 2005년 조리과학 수학사 pp194~198, pp359~362
· 한국식품영양학회 2000년 식품영양실험핸드북-식품편- 도서출판 효일 p289
· 조신호 외 식품학 2002 교문사 pp148~154
· 손정우 송태희 신승미 오세인 우인애 2005년 조리과학 교문사 pp144~148
· 이혜수 외 2003년 조리과학 교문사 pp78~80
· 김혜영 고봉경 2004년 식품조리과학 도서출판 효일 p55