[식품분석화학실험]식초 적정

소개

식품분석실험 내용으로 식초에서의 아세트산을 적정해 보는 실험의 보고서 이다.

목차

1.Abstract
2.Introduction
3.Material and Methods
4. Result and Discussion
5. Reference

본문내용

1.Abstract

식초는 쌀을 비롯한 곡류는 당화하고 과실은 효모와 초산균으로 발효하여 얻어지는 초산을 주성분으로 하는 조미료로 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 전통 발효 식품이다. 식초에는 독특한 맛과 향기가 있어서 우리들의 식탁에서 빠질 수 없는 식품 첨가물이다. 이러한 식초의 주성분을 살펴보면 아세트산, 각종 유기산, 그리고 아미노산등으로 이루어 져 있다. 이중에서도 가장 중요한 것은 아세트산이다. 아세트산은 식초의 독특한 맛과 향을 결정해 내는 가장 중요한 성분이다. 그래서 우리나라에선 식품 규격으로 초산의 함량을 규제하고 있다. 그러기에 식초의 아세트산 함량을 알아야만 한다. 이 아세트산을 정량하기 위해서 중화적정 중 산 표준액을 사용하여 알칼리를 정량하는 알칼리 적정을 이용하였다. 이번 실험은 식초를 희석한 후, 0.1N-NaOH를 표준용액으로 사용하여 정량하였다. 그리고 phenolphtalein을 이용하여 end point를 알 수 있었다. 실험결과 아세트산 함량은 6.3423%가 나왔다.

2.Introduction

식초는 쌀을 비롯한 곡류는 당화하고 과실은 효모와 초산균으로 발효하여 얻어지는 초산을 주성분으로 하는 조미료이다.

우리나라에서 식초는 삼국시대 이전부터 사용되어 왔으며 서양에서는 지금으로부터 약 3000년 전부터 사용되어 왔다. 이렇듯 우리의 삶에서 중요한 조미료인 식초의 신 맛은 소화기관을 자극하여 소화약의 분비를 촉진함으로써 소화 작용을 돕고 청량감을 줌으로써 식욕을 돋운다. 또 비린내를 제거한다든지 생선의 뼈를 부드럽게 한다든지 하여 각종 요리 특히 생선이나 나물류 등 신선한 식품에서 없어서는 안 되는 중요한 조미료이다. 또한 샐러드드레싱, 마요네즈, 각종 피클류, 소스, 케첩 등에 쓰이고 살모넬라균의 내열성을 감소시켜 가열에 의한 에멀젼 파괴를 방지해 준다. 또한 pH를 저하시켜 식품에 저장성을 부여하는 보존료로 옛날부터 쓰여 왔다.

참고자료

· 한국 세계 대백과 사전, 고정일, 1997, 동서 문화
· 식품천연보존료, 정동효, 1998, 대광서림
· 국민영양, 대한영양사회, 1984, 대한영양사회, <식초에 대해서>
· 식품첨가물학, 송재철/박현정, 1998, 내하출판사