[식품가공]딸기쨈의 제조

소개

딸기 쨈의 제조에 관한 내용으로 잼의 규격과 유통, Brix란?, jelly point 판정법, Bostwick consistometer, Adams consistometer, Jam 저장중의 품질 변화,
Anthocyanin에 관하여, 젤리 형성 이론, Pectin과 겔화, 과일의 펙틴 및 산 함량
의 내용이 들어 있고, 딸기 쨈의 수율측정 당도 측정, 관능 평가, 점도측정의 실험 결과 자료가 있습니다.
참고문헌까지 친절히 미주로 표시해 놓아서 그대로 레포트로 내시면 됩니다.^^

목차

1. 실험목적
2. 실험 재료 및 방법
3. 실험결과
4. 실험고찰
5. 문헌고찰
6. 참고문헌

본문내용

과일에 설탕을 넣고 가열하였다가 식히면 펙틴질과 유기산과의 상호 작용으로 젤리화가 일어난다. 펙틴 분자는 갈락투론산이 α-1,4 결합한 폴리갈락투론산에 카르목시가들이 부분적으로 메틸화된 구조이다. 펙틴은 물에서 점도가 큰 교질용액을 만든다. 점도는 펙틴 분자량이 크고, 메틸기가 많을수록 커진다. 메톡시기 함량이 펙틴 분자의 7% 이상이면 고펙틴질, 7% 이하이면 저펙틴질이다. 고 메톡시펙틴은 당과 산을 가하면 젤리화가 잘 되며, 저 메톡시펙틴은 젤 리가 잘 형성 되지 않아서 Ca2+를 가해야 젤리화가 된다. 고 메톡시펙틴은 수소결합으로 젤리화 되고 저 메톡시펙틴은 이온결합이로 젤리화 된다. 젤리화에 효과적인 산은 사과산, 주석산 젖산 등이다. 산이 강하면 젤리화는 잘 되나. pH 3.46 이하에서는 수분이 분리될 때가 많다. 당으로는 설탕, 포도당, 과당, 맥아당 등을 사용해도 좋으나, 주로 설탕을 사용한다. 식품가공저장학, 안용근 외 공저, 효일문화사, 1999년, p178~180

펙틴, 산, 설탕이 젤리화 하는데 가장 적합한 비율은 펙틴 1.0~1.5%, 산은 pH3.46, 당은 60~65%이다.
과일에 따라 펙틴과 산의 함량에 차이가 있으며, 젤리화하는 데에 적합하지 않은 조성을 갖고 있으면 과일을 끓이면서 펙틴 양에 따라 설탕의 첨가량을 조절한다. 일반적으로 젤리화에 펙틴 1.0~1.5%, 산 0.3%, 당 60~65%가 소요된다.
펙틴이 많을 때는 당이 적어도 젤리화가 잘 된다. 예로서, 펙틴이 1.0, 1.25, 1.5%로 증가함에 따라 설탕은 62, 54, 52로 감소시켜도 된다. 펙틴이 1.0~1.5%이고 산이 많으면 당이 적어도 젤리화가 잘 된다. 예로서, 펙틴이 1.5%일 때, 산이 0.25, 0.3%로 증가 하면 당은 65%에서 62%로 감소시켜도 된다.
식품에 당을 첨가하여 삼투압을 형성하여 미생물이 가용할 수 있는 식품 속의 수분을 유리 또는 감소시켜 미생물의 생육을 억제하는 소위 당장법(설탕 졸임법, sugaring)을 이용하여 각종 가공식품을 제조한다. 장장법의 가공원리는 염장법의 삼투작용과 비슷하다. 그러나 당은 식염보다 삼투압이 낮고 식품내무로의 침투가 잘 되지 않으므로 우선 원료식품을 적당한 방법으로 연화시킨 후 당용액을 침투시킨다. 당장법에서의 당의 침투정도는 당의 종류, 농도, 분자량, 식품의 저장일시에 따라 다르므로 적당한 조건을 선택해야 한다. 일반적으로 동일한 농도에 있어서 당의 삼투압은 당의 분자량이 적을수록 크다. 또 삼투압이 크면 수분활성도가 감소하는데 예를 들면 단당류인 포도당, 과당은 이당류인 설탕보다 동일 농도에서 삼투압은 크지만 수분 활성도는 낮다. 세균에 대한 당의 방부력 순위는 과당>포도당>설탕>전화당의 순이며 고온균은 일반적으로 당의 작용에 매우 약하며 flat sour 고온균의 경우 당의 효과는 포도당>과당>설탕의 순서이다. 이러한 당절임 식품에는 잼과 젤리가 있는데 그 중 이번 실험을 통하여 배합비의 차이에 의한 잼의 물성과 관능적 차이에 대해 알아보았다.

참고자료

· 식품가공저장학, 안용근 외 공저, 효일문화사, 1999년, p178~180