[호텔조리]수프의 종류

소개

수프의 종류가 만드는 방법까지 적혀 있습니다.

목차

1. 수프의 정의
2. 수프의 고명
3. Soup의 분류
[1] Clear Soup
(1) Consomme 특징
(2) Consomme에 관련된 주의 사항
(3) 만드는 법
(4) 먹는 법
(5) 재료에 따른 분류
(6) Beef Consomme Soup
(7) Fish Consomme Soup
(8) Chicken Consomme Soup
(9) Game Consomme Soup
[2] Thick Soup
(1) 분류
(2) Cream Soup
(3) Veloute Soup
(4) Puree Soup
(5) Bouillon Soup
[3] Special Soup
[4] National Soup
(1) 각 나라별 분류
1) 미국식 Soup
2) 영국식 Soup
3) 독일식 Soup
4) 이태리식 Soup
5) 러시아식 Soup
(2) 동양의 National Soup
1) Korea
2) Japan
[5] Soup에 대한 프랑스 문화

본문내용

1. 수프의 정의

1) <불> Potage ; 뽀따쥬, <영> Soup ; 수프
뽀따쥬(Potage)는 모든 숲(Soupe)을 총괄해서 마하는 칭호로 주로 따뜻하게 하여 식사의 처음에 내는 요리로 음푹 들어간 접시에 담아 내는 액체로 된 음식이다.
어원학적으로 뽀따쥬(Potage)는 냄비에 익힌 음식을 가르킨다. 또 부이용(Bouillon)이나 포두주, 소스(Sauce)등의 유액 음식에 얇은 빵조각을 넣기도 하고 여러 가지 재료(야채육조류, 밀가루)등을 넣어 익힌 대중적인 방법으로 아침과 저녁에 주로 먹는 식사의 일종이다.
18C경에 뽀따쥬(Potage)의 용어가 현대 용어인 숲(Soupe)으로 변형이 되었고, 외국에도 프랑스와 마찬가지로 수많은 종류로 변형이 되어 가고 있다.
뽀따쥬(Potage)는 혼합에 의하여 크게 2가지 Group으로 끌레르(Claire)와 리에(Lie)로 구분이 된다.
콘소메(Consomme)라고 흔히 말하는 맑은 수프가 있다. 그 중에는 탁한 콘소메(Consomme)도 있으나 이것도 콘소메(Consomme)라고 부르고, 또 끌레르 숲(Claire Soupe)이라고도 하지만 역시 콘소메(Consomme)라고 부른다.
또 뽀따쥬(Potage)는 일반적으로 진한 수프라고 생각하고 있는데 이것은 뽀따쥬 리에(Potage llie)라고 칭하고 농도를 첨가한 수프이다.
리에숲(Lie Soupe)에는
① 크렘(Creme) ② 퓌레(Puree)
③ 벨루떼(Veloute) ④ 스뻬씨알 Speciale(Bouillon Soupe)
⑤ 나씨요날(Nationale)
등으로 크게 분류를 할 수 있다.
또 물이나 부이용(Bouillon)으로 만들어 그대로 먹는 수프도 있으나 이것은 주로 가정적인 수프로 르랑소의 쁘띠뜨 마르미뜨(Petite Marmite.), 러시아의 보루스치(Bortsch), 스페인의 올라 뽀드리다(Olla Podrida)등이 있다. 모든 뽀따쥬(Potage)를 만들기 위해서는 정성어린 마음으로 부이용(Bouillon)을 만들어야 최상의 수프을 만들 수 있는 기본이 된다.

2) <불> Bouillon ; 부이용, <영> Stock ; 스톡(고기(뼈) 삶은 국물)
부이용(Bouillon)을 만들기 전에 쁘뜨뜨마르미뜨(Petite Marmite), 뽀또푸(Pot-au-Feu)
라고 하는 전형적인 시골풍의 수프를 알고, 이 수프가 변화되어 부이용(Bouillon)이라는 국
물과 여러 가지 변화가 된 수프를 만들 수 있다고 본다. 수프는 프랑스 일반 가정생활에
핵심을 이루는 것이라고 생각할 수 있는데 이것은 삶은 야채, 고기등을 뽀따쥬(Potage)와
소스(Sauce)를 만들기 위한 기초적인 방법으로 사용되었다.
오늘날에는 모든 요리의 기초로 사용될 수 있는 볼라이(Volaille)또는 비앙드(Viande)로
부이용(Bouillon)을 만들어서 사용한

참고자료

· 없음