[식품]HACCP 관련

소개

고속도로 휴게소에 HACCP 적용 사례를ㅠ 리포트로 제출했던 겁니다.
도움 많이 되세요..^^

목차

1. 고속도로 휴게소에 현황 및 특징
- 고속도로 이용율의 현황
- 각 구간별 휴게소의 특징

2. 조사대상 고속도로 휴게소 3군데의 일반위생에 관하여
- Check-list
- 휴게소 판매음식의 제조공정에 따른 위해요소 및 문제점

3. 고속도로 휴게소의 HACCP 및 CCP(Critical control point) 도출적용

4. 결 과
- HACCP Check-List
※ 첨부1# : CCP 확인표 예)

본문내용

5) 배 식
☞ 튀김 처리시 사용유지의 점검 및 교체는 적절하게 이루어지는가?
- 산가2.5이상, 과산화물가 50이상 시 교체
- 조치사항 : 교체
☞ 조리 종료 후 제공시까지의 부적절한 온도 보관
- 10℃이하 또는 60℃이상으로보관(30분이상시 냉각식품은 조리 후 20℃ 이하로 빨리 냉각
(혐기적 상태 유지 되지않게주의 : C. perfringens 오염주의, 김밥7시간, 햄버거4시간
- 조치사항 : 온도조정

3. 고속도로 휴게소의 HACCP 및 CCP 도출적용
HACCP 시스템은 각 공정의 모든 위해에 대한 식품안전 관리 기준을제공하여야 한다. 조리와 같은 일부 작업단계는 여러 다른 제품에관계된 여러 위해를 통제하는 과정를 요구하므로, 작업단계에서 제품에특이한 여러가지 위해를 위한 다수의 관리기준을 가질 수 있다.
혹은 냉장 저장과 같은 일부 공정 단계는 식품의 공정흐름중 모든 식품에적용되는 식품안전을 위한 절차 및 관리기준을 포함할 수 있다. 그러므로제품 또는 메뉴 HACCP 접근방법을 공정에 근간을 둔 접근방법과 혼합하여야 한다. 또한 각 개별 제품을 위한 HACCP Plan은 많은 시간과 노동을 요하므로, 각 개별 제품을 위한 HACCP Plan을 준비하는 것보다는이러한 공정중 각 공정내에 내재하는 위해를 통제하는 것이 보다 효과적이다.
HACCP이 기본 위생 및 탄탄한 종업원 훈련 프로그램과 병행하여실행될 때 관리자와 종업원에게 보다 완전한 식품안전 관리시스템을 제공하게할 수 있으므로 무엇보다도 급식장에서의 기존위생관리와 조리종사자에대한 교육이 선행 또는 병행되어야 HACCP의 효과를 기대할 수 있다.
즉, HACCP는 각 공정에 있어서 일어나는 상황에 대하여 적절한 조치사항과 그 방법을 제시하여 근무하는 사람이 경험이 적더라도 HACCP를 통하여문제점을 확인, 해결할 수 있는 시스템이다.

참고자료

· 없음