[조리원리]곡류의 조리

소개

곡류란 무엇이고 곡류의 종류, 곡류의 이용 등에 대한 자료이다.

목차

1.곡류의 구조와 성분
2.곡류의 영양가
3.곡류의 종류
4. 곡류의 조리원리
5. 곡류의 조리

본문내용

1.곡류의 구조와 성분
모든 곡류의 열배는 비슷한 구조를 갖는다.
세 개의 주요부분으로 되어 있는데
겨층(bean), 배유(endosperm), 배아(embryo)로 크게 나눌 수 있다.

●겨층- 배유와 배아를 보호하는 부분으로 대부분 섬유소이고 단백질, 지방, 비타민B1,무기질은 조금 함유한다. 겨층의 가장 안쪽, 즉 배유의 가장 바깥쪽은 상당량의 영양소를 함유하나 도정중 이 부분이 많이 깎여져 나간다.
●배유- 낟알의 대부분을 차지하는 가식부분으로 가장 큰 중심부분이고 전분입자의 저장고라 할 수 있으며 단백질도 많이 함유하고 있다. 미량의 지방질과 비타민이 있고 섬유소는 거의 함유되어 있지 않다.
●배아- 지질, 단백질, 무기질, 비타민이 풍부하다. 도정이나 가공과정에서 핵이 깨지면 공기중의 산소에 노출되어 산화되기 때문에 곡류의 저장기간이 단축되고 벌 레들의 영향을 받기 쉽다.

2.곡류의 영양가
곡류는 영양학적인 관점에서 볼 때 매우 유용한 식품이다.
경제적인 열량공급원이며 전분, 단백질, 비타민, 무기질, 섬유소의 중요한 공급원이 되고 있
다. 배아에 들어있는 지질의 지방산은 올레산과 리놀레산으로 주로 구성되어 있고 레시틴도 함유되어 있다.
곡류의 단백질은 일반적으로 생물가가 낮고 필수아미노산인 리신, 트레오닌, 트립토판이 부족하다. 그러나 곡류에 부족한 아미노산을 보충해 줄 수 있는 다른 단백질 식품과 함께 섭취하면 전체 단백질의 질을 효과적으로 높일 수 있다.
동물성 단백질과 함께 섭취한다든지, 콩을 혼합하는 것도 좋은 방법이다.

참고자료

· 식품조리학