[식품영양]조리원리

소개

여러가지 첨가물에 따른 증편에 품질 특성과 영향

목차

1. 동충하초 첨가에 따른 증편의 품질 특성
2. 올리고당 종류와 첨가량에 따른 증편의 품질 특성
3.백년초 분말의 첨가비율과 저장에 따른 증편의 품질 특성
4.수분 첨가량에 따른 절편의 노화도에 관한 연구
5.증편 구조에 미치는 쌀 단백질의 영향
6.발효시간에 따른 증편의 기계적 및 관능적 특성

본문내용

Ⅰ. 서론
겨울에는 벌레 상태로 있다가 여름이 되면 버섯이 된다는 뜻에서 유래된 동충하초는 서양에서는 plant and vegetable wasps로 불린다. 예로부터 중국에서는 동충하초가 불로장생, 강정약 뿐만 아니라 결핵, 황달의 치료, 아편 중독의 해독제, 결핵균 및 폐렴균의 억제, 진균억제, 기관지 확장작용, 평활근 억제, 혈압강하 등의 약리작용과 임상적으로는 허약증상, 만성기관지염, 거담과 천식, 각혈, 폐결핵, 빈혈, 양기부족 및 병후 허약에 유효한 것으로 알려졌다. 버섯의 일종인 동충하초에 대하여 김 등과 Cory 등은 면역기능 증진효과, 항피로효과 및 혈당 강하효과를, 박 등은 동충하초의 항균, 항산화 및 아질산염소거능 등을 보고하여 새로운 기능성 식품 소재로 각광을 받고 있다. 우리나라의 가장 오래된 쌀 가공식품인 떡은 기호 식품중의 하나이며 중요한 절식, 의례식, 행사식 등에 다양하게 사용되고 있다. 특히 증편은 쌀가루에 탁주를 넣어 발효시킨 후 고명을 뿌리고 쪄낸 떡으로서 술향기와 새콤달콤한 맛이 나는 떡으로 해면상의 조직과 풍미를 가지고 있고, 소화가 잘 되고 잘 쉬지 않으며 노화 속도가 느려 저장성이 우수한 전통 식품이다. 본 연구에서는 전통증편에 단백질 중에서도 필수아미노산을 골고루 갖춘 효능이 우수하고 약리적인 기능을 갖고 있는 동충하초를 첨가하여 제조한 증편의 물리화학적 특성과 관능적 특성, texture 검사를 병행하여 증편 고유의 식감을 살리고 단백영양을 보강시킬 수 있는 증편의 개발을 목적으로 실시하였다.

Ⅱ. 방법
1. 재료 배합비
2. 제조방법
3. 이화학적 특성검사
1)부피축정
2)pH측정
3)수분 함량 측정
4)유리아미노산 측정

참고자료

· 신민자 / 식품조리원리/ 광문각 펴냄 / 2000년 02월 25일
· 김미향 / 조리원리/ 형설출판사 펴냄 / 2002년 02월 25일