식품저장학 - 식품저장원리 (전자파 살균)

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목차

1. 전자파 살균법
1) 전자파(전자기파)
2) 마이크로파 가열살균 : 전자레인지 원리
(1) 마이크로파 정의
(2) 마이크로파 가열의 원리
(3) 전자레인지 구조
(1) 전자레인지 가열의 특징
① 장점
② 주의할 점
3) 원적외선 가열살균법
(1) 원적외선의 범위와 이론
(2) 원적외선의 식품에의 이용
4) 자외선 살균법
(1) 자외선의 범위와 살균효과
(2) 살균의 원리
(3) 자외선 살균장치와 식품에의 이용
① 장점과 단점
(4) 무균 충전 과정
5) 방사선 조사 살균법
(1) 저장원리
(2) 종류
(3) 성질
(4) 종류와 특징
(5) 선량단위
(6) 목적
(7) 장점
(8) 문제점
(9) 방사선의 식품저장 효과 및 방사선 허가 식품
① 저선량 조사
② 중선량 조사
③ 고선량 조사
④ 방사선 조사 허용식품
6) 국내 방사선조사 식품의 역사
7) 방사선조사 기준
8) 식품공전 식품일반의 기준 및 규격
(1) 방사선 조사기준
① 허용대상 식품별 흡수선량

본문내용

1) 전자파(전자기파)
▪ 전기가 흐를 때 그 주위에 전기장과 자기장이 동시에 발생하는데 이들이 주기적으로 바뀌면서 생기는 파동이며, 파동을 통해 한 영역에서 다 른 영역으로 에너지가 전달됨 ▪ 주파수(1초당 진동수) 크기에 따라 X선, 자외선, 가시광선과 같은 빛, 적외선, 전파 등으로 분류됨

2) 마이크로파 가열살균 : 전자레인지 원리
(1) 마이크로파 정의
▪ 전자파의 일종, 0.3~300 GHz의 주파수(1mm~10cm 파장)을 갖는 빛 ▪ 식품에 허용된 마이크로파 주파수는 915 MHz, 2450 MHz 2종 ▪ 마이크로파는 공기, 유리, 도자기, 종이는 투과하고 식품과 물에 흡수됨 ▪ 은박지, 금속용기는 반사 주파수(1초당 진동수, 단위:Hz) : 1Hz는 1초에 한번 진동 ※ 2450 MHz 의 의미는? =2450x106 Hz =2.45x103x106 Hz > 1초에 24억5천만번 진동함

(2) 마이크로파 가열의 원리
마이크로파를 식품에 조사해 식품내부에서 열을 발생시켜 식품을 가열하는 것 마이크로파를 식품에 조사하면 ⇒ 식품내 물분자는 전자파의 전기장(전기력이 미치는 공간)이 +, ­ 극으로 바뀔 때마다(1초에 24억 5천만번)+ 전하를 띄는 부분은 ­ 극, ­ 전 하를 띄는 부분은 +극을 향해 정렬 ⇒ 이 과정에서 물분자의 회전, 진동, 마찰이 일어나 열이 발생 ⇒ 식품의 온도는 상승, 식품내부에서 발생한 열은 식품의 가열, 살균, 해동 등에 사용됨

(3) 전자레인지 구조
마그네트론 = 마이크로파 생성 장치 전자레인지는 마이크로파를 이용한 조리기구

(4) 전자레인지 가열의 특징
① 장점
ü 식품은 열전도율이 좋지 않아 가열속도가 늦지만 마이크로파를 조사하여 가열시 식품 자체가 뜨거운 발열상태가 됨 § 열효율이 높고 가열속도가 빠름 § 조리시간이 짧아 열에 의한 영양소 파괴가 적음 § 용기에 담은 채로 조리할 수 있음 § 재가열이 편리하고, 신속히 해동할 수 있음 § 살균효과가 있음 : 단시간내 물의 온도를 상승시키고, 세균이 가지고 있는 수분을 발열로 탈수시켜 살균효과를 가짐

참고 자료

없음