[미생물학]전통발효식품

소개

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목차

1.발효식품

2.전통 발효식품의 역사
①콩
②된장
③고추장
④청국장
⑤김치
⑥젓갈
⑦식초

3.전통 발효식품의 특징
①콩
②된장
③고추장
④청국장
⑤김치
⑥젓갈
⑦식초

4.외국의 발효식품
①콩 발효식품
②곡류 발효식품
③채소 발효식품
④축산 발효식품

본문내용

고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미(調和美)가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다.
고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 `왜개자(倭芥子)`라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 `번초`·`약초`라 불리워졌으며, `고추`라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 `매운 후추`라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.
초기 고추의 사용은 술 안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 `초시(川椒醬)`라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.
고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게하기 위해 말린 생선, 곤포(昆布, 다시마)등을 첨가한 기록이 있다.
영조 때 이표가 쓴 <수문사설(松聞事說)>(1740년) 중 식치방에 `순창 고추장 조법`에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 순창 고추장은 옛부터 나라 임금님께 진상(進上)하였다고 하는데, 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창에서 사용하는 똑같은 재료를 가지고 똑같은 사람과 똑같은 방법으로 타지방에 가서 담궈도 순창 고추장의 맛이 나지 않는다. 아마도 순창 고추장의 맛은 오염되는 않은 순창의 물맛과 순창의 기후와의 조화(調和)일 것이라고 생각된다.

참고자료

· ☞ http://www.bestmeju.co.kr/user/
· ☞ http://blog.naver.com/withseol/40014415625
· ☞ http://aginfo.snu.ac.kr/
· ☞ http://www.im8952.co.kr/
· ☞ http://kin.naver.com/open100/entry.php?eid=c19SIfOTb0e%2FyOJPsx3RkXDr
· ☞ http://100.naver.com/100.php?id=50869