[단체급식] 단체급식의 생산성

소개

대학원 조리교육과 과제물로 작성한것입니다.
많은 도움이 되었으면 좋겠습니다.

목차

1. 영양관리
2. 구매관리
3. 저장관리
4. 급식생산계획
5. 전처리 작업
6. 조리작업
7. 다량조리 시 고려해야 할 요건
8. 다량 조리기기의 선정 및 취급·관리시의 주의점
9. 다량 조리기기의 종류
10. 조리용구 및 식기
11. 참고문헌

본문내용

4. 급식생산계획

1)급식생산의 의의 및 목적
급식생산의 목적은 각각의 급식소에서 주어진 예산 범위 내에서 양적, 질적으로 만족한 음식을 생산하여 적시에 피급식자에게 제공하는 것이다.
급식소에서 제공되는 음식의 양은 소수를 대상으로 하는 가정식과는 구별되며, 제공되는 1인 분량이 부족 되거나 남게 되면 경제적인 손실 및 피급식자의 만족도면에서 문제가 생기므로 유의해야 한다.
급식 생산 시에는 양적 만족 뿐 아니라 질적 만족 또한 고려해야 하는데, 양질의 음식을 생산하기 위해서는 관능적·영양적 만족도 및 미생물적 안전성이 유지될 수 있도록 해야 한다. 식품의 구매, 검수, 보관 뒤에 일어나는 급식의 생산과정에는 전처리와 조리과정이 포함된다.
생산과정은 여러 형태로 구매된 식품을 피급식자에게 식사의 형태로 배식하기 위한 변화의 과정이다. 오늘날 급식운영에서는 생산은 단순히 “부엌에서의 조리”만을 의미하는 것이 아니라 생산계획, 재료관리, 생산방법, 음식의 질적, 양적 만족성, 노동 생산성 그리고 연료 소비 등을 모두 고려해야 하는 총체적 관리 방식이다.

2) 급식생산계획
급식생산계획이란 단순히 조리 과정만을 계획하는 것이 아니라 식단을 토대로 생산할 음식 및 생산량, 생산방법, 생산시기와 장소, 조리원 결정 등을 기록하고 실천하기 전에 미리 생각하고 과정마다 명시하여 식단이나 작업의 결과를 예측 계획하는 것이다. 급식생산계획을 하는데 있어서 고려해야 할 사항은 다음과 같다.
① 생산계획은 식단을 토대로 생산할 음식이나 생산량을 결정하는 것으로, 이때는 과거의 기록을 통해 선호하는 식단을 파악하여 반영해야 하며, 몇 명이 식사를 할 것인가 하는 식수 인원을 파악해야 한다.
② 양질의 음식생산을 위해서는 표준조리법에 근거하여 식품의 무게를 달거나 분량을 개량 할 때 정확히 계산되어야 한다.
③ 조리원에게 허용된 시간내에 준비된 식재료로 능률적인 작업을 통해 정확한 양의 음식이 생산될 수 있도록 상세히 지도해야 한다. 그러기 위해서는 각 작업시의 소요시간 및 전처리, 조리법, 배식방법 등이 모두 계획 하에 이루어져야 한다.

참고자료

· 김혜영 / 단체급식 / 효일문화사 / 1998