[발효식품학] 김치

목차

1.김치의 역사
2.김치의 어원
3.김치의 기원
4.김치의 종류
5.김치의 재료
6.김치의 제조 과정
7.김치의 영양
8.김치의 효능
9.김치의 성분
10.김치 제조의 과학

본문내용

1.김치의 역사
(1)삼국시대
우리 민족이 고대부터 채소를 즐겨 식용하였고 소금을 만들어 사용하였다는 사실, 젓갈과 장 등의 발효 식품이 만들어진 시기 등을 고려할 때 삼국시대 이전부터 김치무리가 제조된 것으로 보인다.
삼국시대의 식생활에 관한 문헌은 극히 부족하여 그 실체를 알기가 어렵다. 다만 우리문화의 절대적 영향을 받은 일본 문헌을 통해 그 시대의 식생활을 가늠할 수 있다. 일본의 <<정창원문서>>나 평안시대 (900 -1000년 경) 문헌인 <<연희식>>에 의해 소금, 술지게미, 장, 초, 느릅나무 껍질, 대나무 잎 등에 쟁인 절임류가 삼국시대에 있었음을 알 수 있다. 가지 외 파 미나리 순무 생강 산초 등을 소금 절임했고, 외나 생강으로 술지게미 담금도 했으며, 순무 외 동아 가지 등을 된장이나 간장에 담그기도 했다. 또 순무나 동아를 식초 절임하거나, 채소를 쌀겨와 소금에 쟁인다는 기록도 있다. 쌀겨로 담그는 김치는 500년 경의 중국 식품서인 <<제민요술>> 에도 나와 있다.
중국문헌
"제민요술"은 역사상 처음으로 김치 만드는 방법을 설명하였다. 따라서 이것이 중국 김치류와 한국 김치류 연구의 근원이 될 수 있다고 하겠다. 따라서 이것이 중국 김치류와 한국 김치류 연구의 근원이 될 수 있다고 하겠다. "제민요술"중의 김치류를 검토해 보면... 산미료에 담그는 '엄초법', 소금과 발효 기질을 이용하는 '발효지법', 그리고 오늘날의 장아찌에 해당하는 '엄장지법'이 소개되어 있다. 이밖에도 30여 종의 ꡐ작저법ꡑ이 설명돼 있으며, 재료로 흔히 쓰인 것은 배추 무 순무 아욱 외 달래 죽순 동아 목이버섯 등이었다. 이들을 소금으로 절이거나 끓는 물로 숨죽여 식초에 담그기도 했다. 소금으로 절인 것은 익힌 곡물(밥이나 죽 등)이나 술지게미 누룩 등을 넣어 삭힌다고 나와 있다

참고자료

· 없음