[우유, 재료학, 식품] 식품재료학(우유)

소개

우유에 대한 자료조사입니다.

목차

우유
유제품
치즈
아이스크림

본문내용

우유 및 유제품(Milk and Milk product)

1. 우유

1. 1 성분 및 영양학적 가치
1. 1. 1 우유의 성분
우유란 물(80-90%)에 수용성 비타민, 유당, 무기질과 크림이란 지방구가 분산되어 있고 유청 단백질이 현탁되어 있는 유화액이다.

1. 1. 1. 1 카제인 (phophoric protein) : 우유 단백질의 76-86%, 산(등전점 pH 4.6) 혹은 rennin에 의해 응고된다.
열에는 응고되지 않는다.
1. 1. 1. 2 유청단백질 : 우유 단백질의 14-24%로 락토알부민, 락토글로불린
열(60-65℃)에 응고한다. 산에는 응고 안함
(※ 우유를 중탕하거나 거의 조리 마지막 단계에서 우유를 넣는 이유)
1. 1. 1. 3 lipoprotein : 유화제 역할, 우유가 유화액(colloid)상태로 있게 함
1. 1. 1. 4 비단백성 질소 화합물 : 전체의 5%
1. 1. 1. 5 지방 : 보통 우유의 지방은 3-3.5%이나 미세한 지방구로 분산되어 있다.
저급지방산 많아서 ○ 장점 : 융점이 낮다 - 체온에 녹음 ; 먹을 때 부드럽고 풍미가 좋다
○ 단점 : 산패되기 쉬우므로 우유는 햇빛 차단 용기에 넣어 냉장 보관

참고자료

· 없음