실험조리-가열에 의한 우유의 변화와 산에 의한 우유 응고특성 비교

소개

실험조리 "가열에 의한 우유의 변화와 산에 의한 우유 응고특성 비교 "에 대한 내용입니다.
2023년 4월에 제작되었으며, A+ 받은 리포트 입니다.

목차

1. 실험재료 및 기구
2. 실험 방법
3. 실험조건별 실험결과
4. 실험고찰
5. 참고문헌

본문내용

우유 단백질 조성
우유의 단백질은 카세인과 유청단백질로 이루어져 있다.
카세인은 우유 단백질을 약 80% 차지하며, 산과 레닌에 의해 응고된다. 하지만 칼슘과 결합한 인 단백질이기 때문에 열에는 안정해서 가열 시 응고되지 않는다. 유청단백질은 우유 단백질의 약 20% 차지하며,
락토알부민과 락토글로불린으로 구성되어있다. 65도 이상 가열 시 피막을 형성하며 응고되지만, 산과 레닌에 의해 응고되지 않는다.

<중 략>

③ 일반우유와 탈지우유의 차이
우유의 지방이 응고 시 영향을 주기 때문이다.
지방이 많은 일반우유는 산에 의해 단백질이 파괴되면서 지방의 재결합이 일어나 응고가 잘 일어나 부드럽고 한 덩어리로 잘 뭉쳐졌던 반면, 탈지 우유는 지방이 적어 응고가 잘 안 일어나 단단, 뻑뻑하고 잘 뭉쳐지지 않음을 확인할 수 있었다.

④ 실험 시 오류, 주의사항
-우유의 양(무게)가 다르다.
커드의 생성률을 계산하기 위해 먼저 우유의 양을 무게를 쟀는데,
우유의 무게가 전부 다르다. 무게가 제일 많은 우유와 제일 적은 우유의 차가 12g이나 차이 난다. 정확한 실험 결과를 위해 정확한 계량을 한다.

참고자료

· [조리원리] 변진원 외 4인, 파워북, 2021
· [메뉴개발을 위한 실험조리] 변진원 외 3인, 지구문화, 2017
· [조리응용을 위한 식품과 조리과학] 배영희 외5인, 교문사, 2003
· [에센스 식품학] 김정숙 외 8인, 지구문화, 2022