첨가물질이 두부의 질감에 미치는 영향

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2018.09.26
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목차

Ⅰ. 실험목적
Ⅱ. 실험기구 및 기기
Ⅲ. 실험 재료 및 분량
Ⅳ. 실험방법
Ⅴ. 실험결과
Ⅵ. 결론 및 고찰
Ⅶ. 참고문헌

본문내용

첨가물을 넣고 두부를 끓인 것 중에 식초를 넣고 끓인 것은 물만 넣고 끓인 것은 물만 넣고 끓인 것 보다 단단했고, 우유와 소금을 넣고 끓인 것들은 물만 넣고 끓인 것 보다 부드러웠다.
두부는 크게 두가지로 나뉘는데, 하나는 마그네슘 클로라이드 또는 칼슘 설파이드를 두유에 섞어 대두의 단백질인 글리시닌을 응고시킨 후 물기를 제거하여 성형시킨 것, 또 다른 하나는 두유 전체를 응고제로 겔화시키고 물을 제거하지 않은 것이다. 이번 실험에서 사용한 두부는 염화마그네슘해수를 사용한 두부이다.
소금이 용해되어 있는 물에 넣고 가열했을 때 1가 염인 소금의 나트륨은 두부중의 미결합 상태의 칼슘이온의 결합을 방해하기 때문에 두부가 수축하거나 단단해지지가 않는다.
우유 또한 소금보다 적지만 나트륨을 함유하고 있다. 가열하면 나트륨이온이 칼슘이온이 단백질과 결합되는걸 방해해서 소금보다는 덜 부드럽지만 물만 넣고 끓인 두부보다 더 부드럽게 만들어진다.
두부는 PH가 낮을수록 단단해지는 경향이 있다. 따라서 식초를 첨가하였을 때 두부의 강도는 더 단단해졌다.

참고 자료

(개정판) 조리원리 Principles of Cookery / 저자 : 이혜수, 조영 / 출판연도 : 1999년 / p.153~154
NaCl 첨가량에 따른 돈육 유화물의 이화학적 특성 (2016), 박신영 · 김학연 공주대학교 동물자원학과
식초 첨가에 의해 나타난 단백질 응고(2001), 인천광역시 난정초등학교 김선봉 교사
서울우유협동조합 홉페이지, http://www.seoulmilk.co.kr/enterprise/milkstory/milk_grounding_view.sm?articleId=10000000000336&page=1&gubun=sm_milkstory_func&search=&keyword=

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