[식품분석/식품화학] 수분정량

목차

1. 서 론

2. 재료 및 시약

3. 실험 원리
1) 수분 (Moisture)
2) 수분의 정량이란
3) 식품의 건조
4) 식품건조의 원리
5) 가열건조법

4. 실험 방법

5. 결 과

6. 고 찰

본문내용

식품에 들어있는 수분을 제거하기 위하여 증발잠열(latent heat of vaporization)을 외부로부터 공급해주어야 한다. 식품을 가열하는 방법은 미리 가열된 철판에 접촉시켜 전도에 의한 열전달 방법도 있다. 그러나 일반적으로 가열된 공기를 식품에 접촉시켜 대류에 의해 열이 식품 속으로 전달하게 하는 방법이 주로 이용된다.상압건조에서의 건조원리는 가열공기로서 식품에 열을 전달하며, 식품 표면의 수분을 증발시켜 식품에서부터 생기는 수증기를 제거하는 것이다. 즉, 식품 내의 수분은 건조된 표면으로부터 수분증발이 진행됨에 따라 표면증발(surface evaporation)일 일어나고, 식품의 표면층과 내부와의 식품성분의 농도 차이가 발생한다.그리고 수분의 내부확산 또는 식품조직 내에 형성된 모세관 현상에 의해 내부에 있던 수분은 표면으로 확산된다. 표면으로 이동된 자유수분은 공기의 흐름에 의해 제거된다. 따라서 건조속도는 수분이 내부로부터의 확산과 표면으로부터의 증발의 2가지 요소에 의해 결정된다.

참고자료

· ☆ 식품분석법 <학문사> 저자 : 마상조외 5명 p.168~204
· ☆ 식품분석 <형설출판사> 저자 : 장현기, 정동효 p.130~143
· ☆ 식품분석 저자 : 김경삼, 금경화, 노승배, 문숙희, 박우포, 조득문, 정수열, 오현근 최동원 p.73~80
· ☆ Process Engineering 개정 식품공학 <제주대학교 출판부> 저자 : 고정삼, 최종욱 p. 252~257