식품화학개론 및 수분의 종류

소개

식품학(식품화학) 과제 레포트 입니다.

목차

1. 식품화학이란

2. 식품화학 연구를 위한 접근
1) 안전하고 품질이 우수한 식품의 중요 특성인 성질 측정
2) 식품의 품질 및 안전성의 소실에 중요한 영향을 미치는 화학적 및 생화학적 반응의 측정
3) 핵심이 되는 화학적 및 생화학적 반응이 어떻게 품질과 안전성에 영향을 미치는지를 이해하기 위한 앞의 두 항목의 통합적 측면
4) 식품의 배합(formulation), 가공 및 저장 중에 당면하는 여러 가지 상황에 대하여 밝혀진 지식을 적용하는 문제 등

3. 식품화학의 역사
１) 카를 셸레 (Karl Wilhelm Scheele, 1742~1786)
２) 앙투안 라부아지에 (Antoine Laurent Lavoisier, 1713~1794)
３) 조셉루이 게이뤼삭 (Joseph Louis Gay-Lussac, 1778~1850)
４) 영국의 험프리 데이비 (Humphry Davy, 1778~1829)
５) 베르셀리우스 (Baron Jons Jacob Berzelius, 1779~ 1848)
６) 유스투스 폰 리비히 (Justus Freiherr von Liebig, 1803~1873)

4. 식품의 성분과 기능
1) 영양기능
2) 기호기능
3) 생채조절기능

5. 식품에서 수분의 역할과 종류 (자유수와 결합수)
1) 자유수 (free water)
2) 결합수 (bound water)

본문내용

1. 식품화학이란

식품화학(Food chemistry)은 화학‧생화학‧미생물학‧물리학‧생리화학‧식물학‧동물학‧분자생물학‧공학 등 다양한 분야의 학문 영역을 바탕으로 인간의 식량 급원으로서 생물학적 물질을 효율적으로 연구하고 조정하기 위한 학문 분야이다. 식품의 조성과 성질, 그리고 식품의 취급, 가공 및 저장 중에 당면하는 화학적 변화를 다룬다.

생물학적 물질의 고유한 성질을 밝힌다는 점에서 생물과학과 비슷하지만, 생식·생장 및 생명현상과 결부된 환경 조건하에서 생물학적 물질이 거치는 변화를 다루는 생물과학과 달리 식품화학은 죽은(dead) 혹은 죽어 가고 있는(dying), 즉 생명현상이 약화되고 있는 생물학적 물질과 이들이 다양한 환경 조건하에 노출될 때 거치는 변화를 주로 다룬다. 따라서 과실 및 채소의 수확 후 생리(postharvest physiology)와 동물 근육의 사후 생리 (postmortem physiology)도 식품화학 영역에 속하는 학문 분야로 볼 수 있다.

식품화학의 연구에서는 안전하고 우수한 품질을 가진 식품의 주요 성질과 특성을 측정하게 되고, 식품의 품질 및 안전성에 영향을 미치는 화학적 반응을 측정한다. 또한 일련의 반응들이 품질과 안전성에 어떻게 영향을 미치는지를 이해하여야 하고 식품의 배합 및 가공, 저장 중에 일어나는 여러 가지 변화에 대하여 이미 밝혀진 지식을 적용하여 응용하여야 한다.

정리하자면 식품화학이란 식품원료를 가공 및 조리한 후 최종 제품으로 만들어 소비자에게 전달되는 모든 과정에서 일어나는 여러 가지 반응을 포함하는 물리적, 화학적 변화 현상을 연구하는 학문이다.

<중 략>

3. 식품화학의 역사

식품화학의 역사는 농화학(Agricultural Chemistry)의 역사와 깊은 관련이 있으며, 오늘날과 같은 식품산업은 17세기부터 시작되었다. 식품화학의 발전해가는 역사를 주요 기여자와 년도 중심으로 살펴보자.

참고자료

· 김건희 외 6인, 재미있는 식품화학, 수학사, 2012
· 최천규 외 31인, 학문명백과, 농수해양, 형설출판사
· 채범석 외 1인, 영양학사전, 아카데미서적, 1998