기능성식품학 - 맛의 화학 및 생물학

목차

1. 미각 시스템의 해부학 및 생리학
1) 맛꼭지
(1) 종류
2) 맛봉오리와 맛수용체세포
(1) 맛봉오리
(2) 맛신경섬유와 신경 전달
(3) 맛수용체의 해부학적 구분
(4) 맛신경섬유와 맛수용체의 특징
(5) 맛물질 인지 메커니즘 2가지
① 짠맛 및 신맛 인지
② 단맛 및 쓴맛 인지

2. 중앙 신경계의 맛 감각 처리 과정

3. 맛의 종류와 맛 성분
1) 짠맛
2) 신맛
3) 쓴맛
4) 단맛
(1) 단맛 수용체
(2) 단맛 수용체와 특정 자극 간의 상호작용
5) 감칠맛

4. 세포 수준에서의 맛 인지 메커니즘
1) 짠맛
2) 신맛
3) 단맛
4) 쓴맛
5) 감칠맛
6) 감미 특성 인지에 대한 2가지 가설

본문내용

1. 미각 시스템의 해부학 및 생리학
(미각의 전달) - 음식물은 씹고 침과 섞이면서 분쇄와 수화 과정을 거쳐 작은 분자 단위로 됨
- 음식물 분자는 맛 공극으로 흘러 들어가, 주로 혀 가장자리에 분포하는 맛꼭지 (papillae) 구조 내의 맛봉오리(taste bud)와 만나게 됨- 맛봉오리는 다수의 맛수용체세포(taste receptor cells, TRCs)가 자리 잡고 있으며, 이는 개별 맛수용체세포는 한정된 숫자의 분자 종류에반응함
- 맛수용체세포가 반응 선호도가 높은 분자들과 만나면 활동전위(action potential)가 일어나 뇌신경(cranial nerves)을 따라 이들 정보를 뇌로전달함
1) 맛꼭지
(1) 종류
1)실모양(filiform),
2)버섯 모양(fungiform),
3)잎새 모양(foliate),
4)성곽 모양(circumvallate)
☞ 이 중, 실모양을 제외한 3가지 모양의 맛꼭지가 맛봉오리(taste bud)를 가짐
☞ 연구개(soft palate)와 경구개(hard palate)가 만나는 입천장에도 맛봉오리 분포
1)실 모양은 맛 감각 기능이 없으며, 주로 혀 앞쪽 울퉁불퉁 부분
2)버섯 모양 역시 혀 앞쪽 분포, 크기 매우 다양하고 최대 지름이 약 1 mm로 맨눈으로 볼 수 있음, 또한 평균 6개 맛봉오리가 묻혀 있음3)잎새 모양은 혀 안쪽 측면에 분포하며, 확대하면 주름 모양 볼 수 있고, 그 안에 맛봉오리 있음
4)성곽모양은 혀의 가장 안쪽 원호 모양으로 배치되어 있음
2) 맛봉오리와 맛수용체세포
(1) 맛봉오리
: 길게 신장된 세포들의 집합체로, 맛수용체세포에는 맛 물질과 결합 부위를 가지는 미세융모가 배치되어 있음
(2) 맛신경섬유와 신경 전달
- 한쪽 말단의 수용체와, 다른 쪽 말단에 뇌로 맛 정보를 전달하는 신경섬유가 연결된 구조로 알려져 왔음
- 그러나, 특정 수용체들은 맛신경섬유와 연결되지 않은 세포들에 존재하고 있으며, 이들 수용체가 가진 정보는 다른 방법으로 신경 섬유에 전달된다고 밝혀짐

참고자료

· 없음