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기능성식품학 - 맛의 화학 및 생물학2025.05.101. 미각 시스템의 해부학 및 생리학 음식물은 씹고 침과 섞이면서 분쇄와 수화 과정을 거쳐 작은 분자 단위로 됩니다. 음식물 분자는 맛 공극으로 흘러 들어가, 주로 혀 가장자리에 분포하는 맛꼭지(papillae) 구조 내의 맛봉오리(taste bud)와 만나게 됩니다. 맛봉오리는 다수의 맛수용체세포(taste receptor cells, TRCs)가 자리 잡고 있으며, 이는 개별 맛수용체세포는 한정된 숫자의 분자 종류에 반응합니다. 맛수용체세포가 반응 선호도가 높은 분자들과 만나면 활동전위(action potential)가 일어나 ...2025.05.10
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과학의 발달과 미각의 관계2025.12.141. 미각의 기본 개념 미각은 혀의 유두에 위치한 맛봉오리의 맛세포가 액체 상태의 화학물질을 감지하여 미각신경을 통해 대뇌로 전달되는 과정으로 성립한다. 혀에서 느끼는 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 5가지이며, 매운맛, 떫은맛, 비린맛은 미각과 관련이 없다. 미각신호와 후각신호, 소리신호, 촉각신호 등이 복합적으로 작용하여 음식의 맛을 인지한다. 2. 미각의 생물학적 의의 단맛은 에너지 공급 당분 섭취를 위해, 쓴맛은 독성 판단을 위해, 감칠맛은 단백질과 영양소 섭취를 위해 발달했다. 최근 연구에서는 물맛이 제6의 ...2025.12.14
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최근 소비자에서 인기있는 제과제빵 품목 3가지 선정하여 왜 소비자한테 인기있는지 조사하기2025.01.091. 소금빵 소금빵은 일반 빵과 크게 다른 점은 없지만 다른 빵에 비해서 짭조름한 버터맛이 더 강한 편이다. 다른 빵들은 단맛이 강하지만 소금빵은 단맛이 약하고 짠맛을 많이 낸다. 소금빵은 버터의 고소한 맛과 소금의 짠맛이 어우러졌고 빵에 이름 붙은 것처럼'소금'을 주 재료로 한다. 소금빵의 가격은 베이커리 가게마다 가격 차이가 심한 편이며 양은 60g-70g 정도이다. 소금빵은 평범한 모양을 가지고 있으며 한 입 베어 물면 버터의 풍미와 소금의 짠맛이 절묘하게 어우러진 맛을 가지고 있다. 담백하지만 중독성이 강하여 많은 사람들이 ...2025.01.09
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이점비교검사를 통한 요구르트 관능평가2025.12.131. 이점비교검사(Paired Comparison Test) 이점비교검사는 패널에게 두 개의 시료를 동시에 제시하고 특정한 특성이 더 강한 시료를 선택하도록 하는 차이식별검사 방법이다. 다른 방법보다 시료가 적게 들고 실시 방법이 쉬워서 많이 사용되며, 2점 강제선택차이검사(2-AFC test)라고도 한다. 정답 확률은 50%이고, 선호도 검사에도 많이 사용된다. 이번 실험에서는 무가당 요구르트(327)와 시럽을 첨가한 가당 요구르트(647) 중 단맛이 더 강한 시료를 식별하는 능력을 평가하였다. 2. 관능평가 통계분석 이점검사의 ...2025.12.13
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삼점검사를 이용한 새우깡의 소금 첨가 여부 식별2025.12.181. 삼점검사(Triangle Test) 삼점검사는 세 개의 시료 중 두 개는 같고 한 개는 다른 시료를 제시하여 관능검사 요원이 다른 시료를 정확히 식별할 수 있는지 평가하는 종합적 차이검사 방법이다. 오답 확률이 1/3로 낮고, 시료 간 차이가 적을 때도 통계적으로 유리하여 차이검사 중 가장 많이 사용된다. 이 실험에서는 소금 첨가 여부에 따른 새우깡의 품질 차이를 식별하기 위해 삼점검사를 적용했다. 2. 관능평가 패널 구성 및 통계 분석 본 실험에서는 훈련되지 않은 16명의 식품공학과 학생들을 패널로 구성했다. 삼점검사의 유의...2025.12.18
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중국과 한국한반도 음식문화의 남북 차이2025.01.241. 중국 음식문화의 남북 차이 중국은 지리적, 역사적, 문화적 차이로 인해 남북으로 음식문화가 다양하게 발전해 왔다. 남중국은 습기가 많고 따뜻한 기후로 인해 다양한 종류의 해산물과 과일이 풍부하며, 쌀을 주요 작물로 재배하여 쌀을 주로 사용한 요리들이 특히 풍부하다. 반면 북중국은 건조하고 추운 기후로 인해 곡물 재배가 주로 이루어지며, 밀과 보리 등의 곡물이 주요 작물로 재배된다. 또한 북중국은 돼지고기와 양고기 등의 축산물이 풍부하다. 남중국 요리는 전반적으로 달고 부드러우며 소스를 강조하는 경향이 있고, 북중국 요리는 짭짤...2025.01.24
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영아기와 노년기의 감각과 지각의 특성2025.04.271. 영아기의 시지각과 청지각 특성 영아기 시지각은 성인과 같이 완벽하지 않지만 태어나면서부터 상당히 기능을 잘하는 것으로 알려져 있다. 신생아는 시각 자극을 탐색하고 시각적 구별을 할 수 있도록 생물학적으로 준비되어 있다. 청지각 능력은 시지각 능력에 비해 훨씬 더 발달되어 있으며, 영아들은 큰 소리보다는 부드러운 소리를 좋아하고 사람의 소리, 특히 양육자의 소리에 민감해지도록 한 기제는 양육자와 영아간의 기본적인 신뢰감을 형성하는데 큰 역할을 하고 있다. 2. 영아기의 후각과 미각 특성 영아기 후각은 5개 감각 중 가장 빨리 발...2025.04.27
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감각기관 의학용어2025.12.191. 시각 기관 (눈) 눈은 빛을 감지하여 신경으로 전달하고 뇌에서 해석하는 기관입니다. 안구는 세 층의 벽으로 구성되며, 외층의 공막과 각막, 중층의 맥락막과 홍채, 내층의 망막으로 이루어집니다. 수정체와 안구 방수, 유리체 등의 굴절 매질을 통해 빛이 망막에 상을 맺게 합니다. 망막의 시각 세포(원뿔 세포와 막대 세포)에서 빛 신호를 신경 신호로 변환하여 시신경을 통해 뇌로 전달됩니다. 안구 근육 6개가 눈의 움직임을 조절합니다. 2. 청각 및 평형 감각 기관 (귀) 귀는 소리를 듣는 청각 감각과 몸의 위치나 움직임을 느끼는 평...2025.12.19
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음식 속 소금의 화학작용 탐구2025.11.171. 소금의 단백질 응고 작용 소금은 고기 표면의 액틴, 미오신 같은 근육 단백질을 응고시켜 육즙과 풍미를 가두는 역할을 한다. 생선의 경우 굽기 20분 전 소금을 뿌리면 짧은 근섬유가 결합하여 생선살이 단단해지고 비린내도 약화된다. 소금물이 세포막을 통해 수분을 배출시키면서 비린내를 일으키는 아민과 휘발성 지방산도 함께 제거된다. 2. 소금과 글루텐 조직의 상호작용 밀가루 반죽에 소금을 넣으면 식물성 단백질인 글루텐의 조직을 더 치밀하게 만들어 쫄깃한 식감을 형성한다. 국수, 수제비, 빵, 스파게티 등을 만들 때 소금을 첨가하는 ...2025.11.17
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4가지 기본맛의 감도검사 실험보고서2025.11.141. 절대한계값과 인식한계값 절대한계값은 정확한 맛은 모르더라도 맛에 차이가 있음을 느낄 수 있는 최소 농도이며, 인식한계값은 특정한 맛을 식별해낼 수 있는 최소의 농도이다. 실험 결과 개인결과와 조원전체 결과에서 모두 절대한계값은 인식한계값보다 낮게 나타났으며, 이는 예측과 일치하였다. 설탕의 경우 상승법에서 절대한계값 0.113, 인식한계값 0.444이고, 소금의 경우 상승법에서 절대한계값 0.008, 인식한계값 0.044로 나타났다. 2. 관능평가 방법론 상승법과 하강법을 이용한 관능평가를 진행하였다. 상승법은 왼쪽에서 오른쪽...2025.11.14
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