식품첨가물

목차

1. 식품첨가물의 의의와 특성
1) 식품첨가물 정의
2) 첨가물의 분류
3) 사용기준

2. 보존료
1) 정의 및 작용기작
2) 구비조건
3) 효과 영향 인자
4) 종류

3. 산화방지제
1) 정의 및 작용기작
2) 상승제
3) 분류
4) 사용상 주의점
5) 종류

4. 효소적 갈변 방지제
1) 갈변 기작
2) 갈변 방지제의 종류

5. 살균제
1) 정의
2) 기능 및 용도
3) 작용기작
4) 염소계 살균제
5) 산화제

본문내용

1. 식품첨가물의 의의와 특성
1) 식품첨가물 정의
- FAO, WHO
: 목적 : 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성 향상
: 적은 양이 식품에 첨가되는 비영양물질 (= 칼로리를 내지 않음)
- (우리나라) 식품위생법 2조
: 식품의 제조, 가공 또는 보전을 함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질
: 기구 및 용기, 포장의 살균, 소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질 포함
- 차이점
: 우리나라에는 영양물질에 대한 제한은 없음
: 그러나 일반적으로 영양 강화 물질은 제외, 고시된 품목에 한함

2) 첨가물의 분류
- 변패 억제
: 보존료, 산화방지제, 살균제, 항생물질, 표백제(일부 살균작용) 등
- 품질 개선
: 착색제, 향미료, 유화제, 항고착제(anticaking agent), 킬레이트제, 경화제, 숙성제, 소포제(antifoaming agent) 등

3) 사용기준 (허용량)
- 식품첨가물의 안전성(safety) 중요
: 각종 실험 결과에 의한 사용여부와 기준량 결정
- 기준량
: 소비자에게 해를 입힐 수 있는 것보다 훨씬 적은 양
- 허가 후 유해효과 발견되면 재평가 필요
- FAO, WHO
: 가급적 사용을 제한하라고 권고
- 최소량 결정 시 고려사항
: 대상식품의 소비 추정량, 동물실험에서 이상을 일으키지 않을 최소 농도, 모든 소비자군에 대한 안전 여부
- 허용량의 예
: 쥐에 대한 독성실험 (2년)
→ 최대무작용량 (maximum no effect level)의 1/100
= 사람 체중 kg당량으로 결정
- 사용 첨가물의 labeling

2. 보존료
1) 정의 및 작용기작
- 정의
: 미생물의 증식에 의해 일어나는 식품의 변패를 방지
- 기능
: 정균작용 (생육 저해), 효소작용 억제
- 작용기작
: 보존료가 미생물에 흡착, 확산 → 축적 농도가 높아지면 세포 성분과 화학 반응, 효소의 불활성화 등 → 증식 저해

참고자료

· 없음