식품위생학 위해물질의 저감화

소개

"식품위생학 위해물질의 저감화"에 대한 내용입니다.

목차

1. 위해물질의 저감화

2. 세척
1) 세척제의 성분규격

3. 생물학적 위해요소 저감화 방법
1) 정균작용
(1) 저온저장
(2) 건조저장
(3) 절임저장
① 종류
② 염장에 의해 식품의 저장성이 증가하는 이유
③ 당장에 의해 식품의 저장성이 증가 하는 이유
2) 살균작용
(1) 열처리 이용법
① 가열
② 마이크로파와 방사진동(RF)
③ 저항 열처리
④ 원적외선 살균
(2) 비열처리 이용법
① 펄스전기장(PEF)
② 방사선 처리
③ 강력 광 펄스
④ 초고압처리(HPP)
⑤ 진동자기장(OMF)
⑥ 초음파
⑦ 광촉매
⑧ 여과
⑨ 화학적 살균소독제
⑩ 훈연법
⑪ 가스 멸균법

4. 화학적 위해요소 저감화 방법
1) 화학적 위해요소 발생요인 및 예방조치 요령

5. 물리적 위해요소 저감화 방법
1) 물리적 위해요소 발생요인 및 예방조치 요령

6. 식품 제조공정별 위해요소와 예방조치

7. 제조현장 위생
1) 법적 규격 기준
2) 공장 건물과 위치
3) 공장 내부 관리
4) 개인위생

본문내용

v 미생물이 오염된 경우에 더 이상 자라지 못하게 하는 정균방법과 살균방법을 사용한다

1) 정균작용
v 정균의 기본원리는 살균과는 달리 식품 중 초기균수를 감소시키지는 않으나 원래 오염되어 있던 균이 더 이상 성장하지 않고 그 수준을 그대 로 유지하도록 하거나 성장속도를 늦춰 저장기간을 연장시키는 방법 v 정균작용 (bacteriostatic)의 원리를 이용한 방법 : ①건조법 ②진공, CO2 등 가스조절법 ③냉장/냉동 v 정균작용은 미생물 생육요인 중 식품에 직접 조절하는 내적요인인 온도, 영양소, Aw, pH, 보존료 등과 식품을 보존하는 환경 (외적요인)에 해당하는 가스조절, 상대습도(RH) 조절 등의 방법으로 만들어 낼 수 있다

(1) 저온저장
v 온도를 낮춰 생명체의 화학적, 미생물학적, 효소적 반응속도를 낮춰 품질변화를 최소화하는 원리 v 냉장고가 보급되기 전에는 땅을 파서 온도 13℃ 정도를 유지하며 보관하는 움저장이 일반적이었으나, 현대에는 냉장·냉동고가 널리 보급되어 정균법 중 냉장, 냉동 등 저온을 이용한 식품저장이 일반화 • 미생물 생장의 최저온도는 온도 외에도 수분의 상태가 중요한 인자로 작용 • 수분이 기질에서 얼어 밖으로 빠져 나가게 되면 얼지 않고 남는 부분의 삼투압이 높아져 미생물은 생육하기 어렵다. • 곰팡이와 효모는 내삼투압성이 있으므로 수분상태에 상관없이 생육하는 것이 많음 • -10℃ 이하의 동결은 미생물의 생육이 억제될 뿐이지 살균의 효과는 거의 없음

(2) 건조저장
v 미생물이 이용할 수 있는 수분을 없애거나 불활성화시켜 생장을 억제 v 미생물이 수분함량 15% 이하, 수분활성도 0.7 이하의 조건에서 거의 증식하지 못하는 원리를 이용해 식품을 보존하는 방법 v 수분은 미생물에 의한 식품의 부패, 효소에 의한 변질 또는 식품성분의 화학적 변화 등에 의한 식품의 품질 저하에 크게 영향을 주므로 식 품 중의 수분을 건조시킴으로써 식품의 저장성을 높일 수 있음 v 식품을 건조시키면 식품에 함유된 수분 중 미생물이 이용하는 자유수 감소되어 수분활성도가 저하되므로 저장성이 높아지고 아울러 무게와 부 피도 감소되어 운반과 포장이 용이해지는 등 경제적 효과 발생

참고자료

· 없음