농산식품가공학 - 제유 및 유지가공

소개

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목차

1. 유지
1) 정의
2) 기능
3) 산업현황
4) 국내 식용유 트렌드
5) 분류
6) 요오드 값에 따른 식물유지의 분류
7) 유지의 특성에 따른 용도
8) 식용유의 발연점
9) 유지 원료의 보관조건 및 전처리

2. 식물성 유지
1) 식물유지의 건조성
2) 콩기름
3) 옥수수기름
4) 참기름
5) 들기름
6) 쌀겨기름
7) 채종유
8) 낙화생유
9) 면실유
10) 해바라기 기름
11) 올리브유
12) 야자유
13) 팜유
14) 카카오지
15) 홍화씨유

3. 동물성 기름
1) 우지
2) 유지방
3) 라드

4. 유지의 추출
1) 융출법
(1) 건식 융출
(2) 습식 융출
2) 압착법
(1) 탈각
(2) 가열
(3) 압착(기)
3) 용매추출법
(1) 용매의 구비 조건
4) 『식품공전』상의 식용유지의 제조·가공 기준

5. 유지의 정제
1) 원유에 함유된 불순물
2) 원유의 불순물 제거방법

6. 유지의 정제공정
1) 탈검
2) 탈산: 알칼리 정제
(1) 알칼리 정제 공정
3) 탈색
4) 탈납
5) 탈취
(1) 식물성 기름의 탈취 공정

7. 유지의 가공
1) 경화
(1) 수소첨가 장치
(2) 유지의 경화에 따른 변화
(3) 트랜스(trans)지방의 저감화 방법
2) 마가린
(1) 유래
(2) 원료유지
(3) 첨가제
3) 마요네즈
(1) 원료
(2) 제조방법
4) 쇼트닝
(1) 특성
(2) 유래
5) 대체유지
(1) 에스테르교환에 의한 유지의 개질
(2) 가소성

8. 유지의 품질특성
1) 물리적 특성
2) 화학적 특성

본문내용

1) 정의
• 지방산의 glycerol ester를 일컫는 말로, 글리세롤과 지방산이 에스터 결합한 트리글리세라이드의 혼합물
- 상온에서 액체상태를 기름(oil), 고체상태를 지방이라 함
- 녹는점(융점)- 식물성, 동물성이 다름 (지방산의 조성)
- 기본구조: 지방산 (RCOOH) + 글리세롤 (R’OH) → (RCOOR’)
- 식용유지
: 유지를 함유한 식품(파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유나 이를 원료로 하여 제조 가공한 것으로 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 팜유류, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 쇼트닝, 마가린, 고추씨그림, 향미유 등이 있음

2) 기능
• 에너지원 (9kcal/1g)
• 필수지방산의 급원 (세포막과 피하조직 등을 구성)
• 지용성 비타민(A, D, E, K)의 용매
• 식품에 색과 풍미 부여
• 식품조직의 성질 개선(촉감, 맛, 유화 및 연화)

참고자료

· 없음