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육류, 육가공, 소시지 HACCP GMP PPT

"육류, 육가공, 소시지 HACCP GMP PPT"에 대한 내용입니다.
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최초등록일 2023.01.12 최종저작일 2017.01
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육류, 육가공, 소시지 HACCP GMP PPT
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    소개

    "육류, 육가공, 소시지 HACCP GMP PPT"에 대한 내용입니다.

    목차

    1. 소개 및 목우촌 벤치마킹
    2. HACCP팀 구성 및 역할
    3. 제품설명서
    4. 작업장평면도
    5. 제조공정도
    6. 위해요소분석 및 공정별 관리방법
    7. CCP결정
    8. 한계기준 설정
    9. 중요관리점(CCP)관리 및 기준 이탈 시 조치
    10. 검증
    11. 교육 훈련

    본문내용

    위해요소를 분석했던것을 통해 화면의 CCP결정도에 따라 ccp를 설정하였습니다. 총질문은 5가지로, 질문1에서 아니오, 질문2에서 예, 질문3에서 아니오, 질문4 예, 질문5에서 아니오일 경우 ccp로 결정이 됩니다. 이 과정은 최종 음식의 안전성확보를 위한것으로, ccp 결정도 적용시에는 확인된 위해요소를 관리하기 위한 선행요건 프로그램이 없으며, 공정상 확인된 위해요소 관리를 위한 예방조치가 있고, 이 공정에서의 위해 발생가능성을 제거하거나, 허용수준 이하로 감소시킬수 있을 때 그 공정을 cp로 결정하고, 위해 통제가 어려울시 ccp로 결정하였습니다.

    각 원재료 및 제조공정별 위해요소의 경우, 위 표에 제시된 질문에 따라 파악한 후, ccp 또는 cp로 결정될 수 있습니다.

    위 표에서 입고보관중에서 생길수있는 생물학적 및 물리적 위해요소가 질문 2와 질문5에서 예가 나온것을 볼 수 있습니다.
    생물학적 위해요소는 멸균공정을 통해 위해를 관리 및 방지될 수 있으며, 물리적 위해요소인 금속조각은 금속검출공정을 통해 방지할 수 있습니다. 또한 확인된 위해요소를 제거하거나 허용수준으로 감소시킬수 있기 때문에 cp라고 정해놓은것을 볼 수 있습니다.

    참고자료

    · 없음
  • AI와 토픽 톺아보기

    • 1. HACCP 팀 구성 및 역할
      HACCP 팀 구성은 HACCP 시스템 구축 및 운영에 있어 매우 중요한 부분입니다. HACCP 팀은 식품 안전 관리를 위한 전문성과 경험을 갖춘 다양한 분야의 전문가로 구성되어야 합니다. 팀장은 HACCP 시스템 전반을 총괄하고 조정하는 역할을 담당하며, 각 팀원은 자신의 전문 분야에서 HACCP 계획 수립, 위해요소 분석, 관리 방안 수립 등의 역할을 수행해야 합니다. 또한 HACCP 팀은 지속적인 모니터링과 검증을 통해 HACCP 시스템의 효과성을 확인하고 개선해 나가는 것이 중요합니다.
    • 2. 제품설명서
      제품설명서는 HACCP 시스템 구축을 위한 필수 문서 중 하나입니다. 제품설명서에는 제품의 일반적인 정보, 원료 및 성분, 제조 공정, 포장 및 유통 방법, 보관 및 사용 방법 등이 상세히 기술되어야 합니다. 이를 통해 제품의 특성과 잠재적인 위해요소를 파악할 수 있으며, 이후 HACCP 계획 수립 시 중요한 기초 자료로 활용될 수 있습니다. 제품설명서는 제품의 변경 사항이 있을 때마다 지속적으로 업데이트되어야 하며, 모든 관련 부서와 공유되어야 합니다.
    • 3. 작업장 평면도
      작업장 평면도는 HACCP 시스템 구축을 위한 또 다른 필수 문서입니다. 작업장 평면도에는 작업 공간의 배치, 동선, 설비 및 장비의 위치, 원료 및 제품의 이동 경로 등이 상세히 표시되어야 합니다. 이를 통해 작업장 내 잠재적인 교차오염 위험 요인을 파악하고, 적절한 관리 방안을 수립할 수 있습니다. 또한 작업장 평면도는 작업 공간의 변경 사항이 있을 때마다 지속적으로 업데이트되어야 하며, 모든 관련 부서와 공유되어야 합니다.
    • 4. 공정흐름도
      공정흐름도는 HACCP 시스템 구축을 위한 필수 문서 중 하나입니다. 공정흐름도에는 원료 입고부터 최종 제품 출고까지의 모든 공정 단계가 순서대로 표시되어야 합니다. 이를 통해 각 공정 단계에서 발생할 수 있는 잠재적인 위해요소를 파악하고, 이에 대한 관리 방안을 수립할 수 있습니다. 또한 공정흐름도는 작업장 평면도와 연계되어 작업 공간 내 동선과 공정 흐름을 확인할 수 있습니다. 공정흐름도는 공정의 변경 사항이 있을 때마다 지속적으로 업데이트되어야 하며, 모든 관련 부서와 공유되어야 합니다.
    • 5. 위해요소 분석 및 공정별 관리 방법
      위해요소 분석은 HACCP 시스템 구축의 핵심 단계 중 하나입니다. 각 공정 단계에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 체계적으로 분석하고, 이에 대한 적절한 관리 방안을 수립해야 합니다. 이때 위해요소의 심각도와 발생 가능성을 고려하여 우선순위를 정하고, 공정별로 구체적인 관리 방법을 수립해야 합니다. 또한 이러한 관리 방법은 지속적으로 모니터링되고 검증되어야 하며, 필요에 따라 개선되어야 합니다.
    • 6. CCP 결정
      CCP(Critical Control Point) 결정은 HACCP 시스템 구축에 있어 매우 중요한 단계입니다. CCP는 위해요소를 제거하거나 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정 단계를 의미합니다. CCP 결정을 위해서는 각 공정 단계에서의 위해요소 분석 결과를 토대로 위해요소 관리가 필수적인 공정 단계를 선별해야 합니다. 이때 위해요소의 심각도와 발생 가능성, 그리고 해당 공정 단계에서의 관리 가능성 등을 종합적으로 고려해야 합니다. CCP 결정 과정은 HACCP 팀의 전문성과 경험을 바탕으로 이루어져야 하며, 지속적인 모니터링과 검증을 통해 개선되어야 합니다.
    • 7. 한계기준 설정
      한계기준 설정은 CCP 관리를 위한 필수 요소입니다. 한계기준은 CCP에서 허용되는 최대 또는 최소 수준을 의미하며, 이를 초과하거나 미달하는 경우 위해요소 관리에 실패한 것으로 간주됩니다. 한계기준 설정 시에는 관련 법규, 과학적 근거, 기술적 가능성 등을 종합적으로 고려해야 합니다. 또한 한계기준은 CCP 모니터링 결과와 연계되어 관리되어야 하며, 필요에 따라 지속적으로 검토 및 개선되어야 합니다.
    • 8. CCP 관리 및 기준 이탈 시 조치
      CCP 관리는 HACCP 시스템 운영의 핵심 부분입니다. CCP에 대한 지속적인 모니터링과 기록 관리를 통해 한계기준 준수 여부를 확인해야 합니다. 만약 한계기준을 벗어나는 경우, 즉시 시정 조치를 취하고 그 결과를 기록해야 합니다. 시정 조치에는 제품 폐기, 재가공, 추가 살균 등이 포함될 수 있으며, 원인 분석과 재발 방지 대책 수립도 필요합니다. CCP 관리와 기준 이탈 시 조치는 HACCP 시스템의 실효성을 확보하는 데 매우 중요한 부분이므로, 관련 절차와 기준을 명확히 수립하고 준수해야 합니다.
    • 9. 검증
      HACCP 시스템의 검증은 HACCP 계획의 적절성과 효과성을 확인하는 과정입니다. 검증에는 HACCP 계획의 문서 검토, 현장 확인, 미생물학적 분석 등이 포함됩니다. 검증 결과를 토대로 HACCP 계획의 개선 사항을 도출하고, 이를 지속적으로 반영해 나가는 것이 중요합니다. 또한 검증 결과는 기록으로 관리되어야 하며, 필요 시 관련 당국의 확인을 받아야 합니다. HACCP 시스템의 지속적인 검증은 식품 안전성 확보를 위한 필수 요소라고 할 수 있습니다.
    • 10. 교육/훈련
      HACCP 시스템의 성공적인 구축과 운영을 위해서는 관련 종사자에 대한 지속적인 교육과 훈련이 필수적입니다. HACCP 팀 구성원뿐만 아니라 생산, 품질관리, 위생 관리 등 모든 관련 부서 직원들이 HACCP 시스템에 대한 이해와 실천 능력을 갖추어야 합니다. 교육/훈련 프로그램에는 HACCP 개념, 위해요소 분석, CCP 관리, 기록 관리 등이 포함되어야 하며, 정기적으로 실시되어야 합니다. 또한 교육/훈련 결과에 대한 평가와 피드백을 통해 지속적인 개선이 이루어져야 합니다. HACCP 시스템의 성공적인 운영을 위해서는 관련 종사자의 역량 강화가 매우 중요합니다.
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      Ai 리뷰
      돈도니 소시지 회사의 HACCP 및 GMP 실습 내용을 자세히 다루고 있으며, HACCP 시스템의 전반적인 내용을 포함하고 있습니다.
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