[식품가공학]A+ 식혜제조 예비,결과 레포트 고찰자세함

소개

"[식품가공학]A+ 식혜제조 예비,결과 레포트 고찰자세함"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 예비레포트
1. Theme
2. Date
4. Purpose
5. Principle
6. Reagent & Equipment
7. Method

Ⅱ. 결과레포트
1. Theme
2. Date
4. Purpose
5. Principle
6. Reagent & Equipment
7. Result
8. Method
9. Discussion
10. Quiz
11. Reference

본문내용

◾ 식혜
- 맥아(엿기름)로부터 추출되어 나온 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당 화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국고유의 전통음료
- 효소를 이용하여 당화율을 높여 설탕의 첨가가 필요 없는 식혜제조의 간편화된 방법이 개발되어 있음
-미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화해 단맛을 내게 되는 것

1. 식혜란?
답 : 맥아(엿기름)로부터 추출되어 나온 아밀라아제 효소를 이용하여 쌀 전분을 당 화시켜 단맛과 맥아 향을 갖는 한국고유의 전통음료로 미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화해 단맛을 내는 식품.
2. 전분의 당화 원리는?
답 : 탄수화물에 작용하여 간단한 당류로 분해하는 효소인 당화효소 β-amylase에 의해 일어나며, 녹말이 maltose로 분해가 일어난다. 이때 적정 반응조건은 pH4~5, 60℃이다.
3. 60℃에서 효소를 추출하는 이유?
답 : 60℃가 효소작용이 일어나는 적정온도이기 때문이다.

참고자료

· 한국전통식품연구 / 성신여자대학교출판부 / 조은자 / p. 297
· 전통식혜제조 / 한국식품영양학회 / 안용근 / p.170~171뜨