두부제조실험레포트

소개글

"두부제조실험레포트"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. Principles

Ⅱ. Objectives

Ⅲ. Materials and equipments

Ⅳ. Experimental procedures

Ⅴ. Results
1. 응고제 별 두부의 수율 비교
2. 관능평가

Ⅵ. Discussion

본문내용

◆ Principles
식품공전 상에서 명시된 두부는 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 의미하며, 학술적으로는 대두 단백질에 2가 금속염 또는 산을 첨가함으로써 단백질의 변성을 유도해 생성된 응고물의 망상구조 사이에 다량의 물을 보유하는 식품이라 정의하고 있다. 다시 말해 두부는 콩을 물에 불려 마쇄하여 콩의 가용성분인 글리시닌과 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 두유를 만들고 이에 응고제를 넣어 응고시킨 후 탈수 및 성형하여 만들어 낸 것이라 할 수 있다. 대두 단백질인 글리시닌은 수용성으로 물로 유출 시 90% 가까이 용출된다. 이는 pH4~5에서 거의 불용성이 되며 칼슘과 마그네슘염의 존재에 의해 쉽게 응고되는데 이를 통해 두부를 만드는 것이다.

◆ Objectives
두부 제조 시 품질과 수율에 영향을 미치는 요인으로 대두의 단백질, 수침 시간, 가수량, 가열 온도, 응고제의 종류와 첨가방법, 성형 조건 등 다양하지만 무엇보다 품질에 중요한 인자는 응고제의 종류와 양으로 알려졌다(박연주 2004).
따라서 위 실험에서는 두부의 품질에 중요한 역할을 하는 응고제(CaCl₂, Calcium chloride, MgCl₂, Magnesium chloride, Glucono-delta-lactone, CaSO₄, Calcium sulfate)의 종류가 두부의 품질에 미치는 영향 이해하고 차이를 알아보고자 한다.

참고 자료

김석동 (1995) 콩 종실(種實) 단백질(蛋白質) 분획(分劃)(7S, 11S)과 두부 특성(特性). 한국콩연구회
박연주, 오남순, 한민수, 박민경, 인만진 (2004) 마늘 첨가 두부 제조 시 응고제가 물성에 미치는 영향. 한국 응용 생명 화학회
이선미, 황인경 (1997) 응고제를 달리하여 제조한 두부의 텍스쳐 특성과 두부순물의 성분. 한국식품 조리과학회
박금순, 이신호, 박경남(2007) 응고제에 따른 강황 두부의 품질 특성. 동아시아식생활학회지
고강희, 문신혜, 유영주, 김인철, (2013). 다양한 간수를 이용하여 제조한 두부의 특성. 한국식품저장유통학회지
식품첨가물 바로 알기 소포제. 대한 급식신문
이부용. (2000). 급속히 증가하고 있는 대두 가공식품 이용 현황. 식품기술 제13권