달걀의 조리 실험

목차

1. Title
2. Theory & Principle
3. Purpose & Procedure
4. Result & Discussion
5. Reference

본문내용

* Theory(이론)
달걀은 크게 난각(10~12%), 난백(45~60%), 난황(26~33%)로 구성되어 있다. 난각의 주 성분은 탄산칼슘이고 표면에 존재하는 큐티클은 천연 보호성 코팅의 역할로 미생물의 침입방지, 수분증발억제 등의 기능을 하며 신선도가 떨어질수록 큐티클층이 손실된다. 난백의 주 성분은 수분(87%)이며 난백 단백질에는 오브알부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 오보뮤신 등이 있으며 용균작용을 하는 라이소자임과 항비오틴 인자인 아비딘을 함유하고 있다. 난황의 주 성분은 단백질과 지방이며, 단백질의 75%는 지단백질인 리보텔린과 리보비텔 레닌이고 나머지 25%는 황이 풍부한 오보리베틴으로 구성되어 있다. 지방은 중성지방이 65.5%이며 레시틴, 세팔린, 스핑고미엘린 등 인지질이 28% 함유되어 있으며 특히, 레시틴은 식품의 유화제로서 작용을 한다.

달걀은 영양 뿐만 아니라 달걀이 가지는 자체적인 특성은 식품의 가공 적성이 우수하여 식품으로서 이용가치가 높다. 먼저 달걀의 유화성은 난황에 함유되어 있는 레시틴의 작용으로 마요네즈, 버터 등의 식품 가공에 이용되며, 달걀의 기포성은 난백의 단백질인 오브글로불린과 오보뮤신에의해 저어주게 되면 기포가 형성하게 된다. 난백의 기포성은 온도와 pH의 영향을 받는데 등전점 일 때와 온도가 높을수록 기포가 잘 형성된다. 온도가 높으면 기포가 잘 형성되지만 안정성이 낮다는 특징이 있고, 온도가 낮으면 기포형성이 느리지만 안정성이 높다는 특징이 있다. 달걀의 응고성은 달걀의 성분 중 단백질의 함량이 높기 때문이며 난백은 약 60℃에서 응고되기 시작하여 70℃에 거의 응고되고, 80℃에서 단단하게 응고한다. 난황은 약 65℃에서 응고되기 시작하여 70℃에서 응고하게 된다. 마지막으로 달걀의 신선도를 판정하는 방법에는 여러가지 방법이 있다.

참고자료

· 우인애 외 4인 공저 / 2021 / 한눈에 보이는 실험조리 4판 / 교문사 / P. 81 ~ 98
· 송태희 외 4인 공저 / 2017 / 이해하기 쉬운 조리과학 2판 / 교문사 / P. 126 ~ 133
· 강경심 저 / 2018 / 조리원리 / 창지사 / P.220 ~ 237
· 채수규 저 / 2015 / 표준 식품화학 / 효일 / p. 97 ~ 101