육수

소개

"육수"에 대한 내용입니다.

목차

1. 육수의 개요

2. 육수의 구성요소
1) 뼈
(2) 소뼈와 송아지뼈
(3) 닭뼈
(4) 생선뼈
2) 미르포리아
3) 양념류

3. 육수의 종류
1) 화이트 스톡
2) 브라운 스톡
3) 생선 스톡
4) 야채 스톡
5) 쿠르부용

4. 육수 만들 때 주의 사항
1) 찬물에서 시작
2) 센 불에서 시작하여 약한 불로
3) 거품 및 불순물 제거
4) 스톡 걸러내기
5) 냉각
6) 저장

5. 참고문헌

본문내용

육수의 개요
서양요리에서 스톡은 가장 기본이자 요리의 시작이다. 스톡은 모든 요리의 맛을 좌우하는 요소로써 수프, 소스를 비롯하여 모든 요리의 바탕을 이루고 있다고 할 수 있다. 스톡은 쇠고기, 닭고기, 생선, 야채와 같이 재료 본래의 맛을 낸 국물로서 요리 본래의 깊은 맛을 낼수 있도록 만들어져야 한다. 스톡은 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 넥,척, 레그, 브리스킷, 생크, 테일 등을 이용하는 것이 좋다. 스톡은 우리나라의 육수에 해당한다. 이러한 스톡은 화이트 스톡과 브라운스톡으로 구분된다. 앙트레의 주재료가 흰색이면 화이트 스톡을 쓰고, 갈색이면 브라운 스톡을 쓴다.
스톡은 일단 만들어지면 일정기간 보관하면서 필요할 때마다 꺼내어 사용하게 되는데, 일단 만들어진 스톡은 이물질이나 향이 스며들지 않도록 보관에도 각별히 주의해야 한다.

육수의 구성요소
1) 뼈
맛있는 스톡을 만들기 위해서는 뼈의 선택이 가장 중요하다. 그것은 뼈가 스톡생산에 주재료라는 것을 의미한다. 뼈를 고를 때에는 색상, 향, 뼈가 포함하고 있는 함유물들을 자세히 살펴본 후 결정해야 한다. 서양요리에서는 전통적으로 정육점에서 육류생산작업시 뼈를 모아두었다가 스톡을 만들 때 제공하였지만, 오늘날에는 스톡생산에 필요한 뼈를 용도에 따라 개별적으로 구매하고 있다.
스톡 생산 시 뼈를 선택하는 가장 주된 이유는 뼈가 각자 고유한 자신의 향을 갖고 있기 때문이다. 즉 쇠뼈는 쇠고기향, 닭뼈는 닭고기향, 생선은 생선향을 가지고 있다. 이 중에서 뼈 속에 포함되어 있는 연골, 단백질의 일종인 콜라겐과 젤라틴이 포함되어 있어 물과 함께 높은 열을 가하면, 이러한 성분들이 물에 용해되어 영양학적으로도 높은 가치를 지니게 된다.

(1) 소뼈와 송아지뼈
서양요리 스톡 중에서 가장 많이 쓰이고 다양한 용도를 가진 것이 비프스톡과 빌 스톡이다. 소와 송아지뼈에는 근육과 뼈를 연결하는 힘살과 연골이 많이 포함되어 있다.

참고자료

· 염진철, 『The Professional Cuisine NO.2』, 백산출판사, 2016