육수

소개글

"육수"에 대한 내용입니다.

목차

I. 서론 - 육수의 개요

II. 본론
1. 육수의 구성요소
2. 육수의 종류
3. 육수 만들 때 주의사항

III. 결론

본문내용

I. 서론

<육수의 개요>
서양요리에서 스톡은 가장 기본이자 요리의 시작이다. 스톡은 모든 요리의 맛을 좌우하는 요소로써 수프, 소스를 비롯하여 모든 요리에 바탕을 이루고 있다고 할 수 있다. 스톡은 쇠고기, 닭고기, 생선, 야채와 같이 재료 본래의 맛을 낸 국물로써 요리 본래의 깊은 맛을 낼 수 있도록 만들어져야 한다. 스톡은 우리나라의 육수에 해당한다. 이런한 스톡은 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 구분된다. 앙트레의 주재료가 흰색이면 화이트 스톡을 쓰고, 갈색이면 브라운 스톡을 쓴다.
스톡은 일단 만들어지면 얼마 동안 보관하면서 필요할 때마다 사용하게 되는데, 일단 만들어진 스톡은 다른 이물질이나 향이 스며들지 않도록 보관에도 각별히 주의해야 한다.

II. 본론

<육수의 구성요소>

스톡의 종류가 각기 다르다 할지라도 스톡에 사용되는 재료는 그 스톡의 기본재료인 뼈와 맛을 돋우기 위한 야채 즉, “미르포와 (Mirepoix)”,물로 구성되어 있다.

뼈
스톡의 성격
쇠뼈, 송아지 뼈, 닭 뼈, 생선 뼈, 기타 잡뼈 등 담백한 맛을 내는 뼈
야채
스톡의 풍미
미르포와
양파(50%), 당근(25%), 셀러리(25%) 등 사용
향신료
스톡의 향
통후추, 월계수 잎, 파슬리 줄기, 다임, 마늘 등을 주머니나 다발형태로 사용

뼈 (Bones)

- 맛있는 스톡을 생산하기 위해서는 뼈의 선택이 가장 중요하다.
- 뼈를 고를 때는 색상, 향, 뼈가 포함하고 있는 함유물들을 자세하게 살펴본 뒤에 결정
- 스톡 생산 시에 뼈를 선택하는 가장 주된 이유는 뼈는 각자 고유한 본연의 향을 가지고 있기 때문이다.
- 뼛속에 포함되어있는 연골, 단백질의 일종인 콜라겐과 젤라틴이 포함되어있어 물과 함께 열을 가하면 이러한 성분들이 물에 용해되어 영양학적으로도 높은 가치를 지닌다.

소뼈와 송아지뼈
(Beef and Veal Bones)
- 서양요리 스톡 중에서 가장 많이 쓰이고 다양한 용도를 가지고 있음
- 소뼈와 송아지뼈는 길이 약 7~10cm 크기로 잘라 사용하는 것이 스톡 생산 시 맛과 향을 추출하기 용이하다

참고 자료

기초조리실습과 서양조리 (염진철, 2017, 백산출판사) p156~171
우송대학교 김하준 교수 서양조리 기초 공개강의 11. 육수 및 수프 편
외국조리 (조리기능사 실기시험 문제집) 윤옥희 / 지구문화사 2012