육수 제조 시 가열 시간의 효과 레포트

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 도구
3. 실험 방법
4. 실험 결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 원리
: 양지는 지방과 근육막이 많이 있어 국거리, 스튜, 분쇄육 등으로 적합하다. 근육 내에 결체조직의 함량이 많을수록 질긴데 가열에 의해 단백질이 분해되어 젤라틴이 된다.

1. 실험 목적
육수 제조 시 고기의 가열시간에 따른 맛을 비교하여 육수 제조에 가장 적합한 가열시간을 알아본다.

3. 실험 방법
① 살코기 200g을 섬유와 직각방향으로 2cm의 크기로 썰고 높이가 깊은 냄비에 물 1.2L룰 넣고 불 위에 올린다.
1) 1, 2, 5조 : 찬 물에 고기를 넣고 끓이기 시작함
2) 3, 4조 : 끓는 물에 고기를 넣고 가열함
② 고기는 한 조각만 남기고 나머지 고기 조각은 다 넣어 중간 불로 90~95℃를 유지하고 뚜껑은 약간 열어 놓는다.
③ 가열 시간은 15분, 30분, 60분마다 고기 3조각씩과 국물 500ml를 치하여 그중 10ml는 시험관에 넣어 색과 탁한 정도를 비교하고 나머지 국물과 고기는 간을 하고 시식하여 색, 맛을 비교한다.

참고 자료

안선정 외 2명, 새로운 감각으로 새로 쓴 조리원리, 백산출판사, 235~243, 2015,
김선아 외 1명. 국물 요리의 육수 재료 및 이용에 관한 고찰, 『동아시아식생활학회지』 30(5), 396, 398, 2020.