식품재료학

소개

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목차

1. 난류
2. 수산식품
3. 유지류

본문내용

[9.난류]
노른자를 고정시킴
노른자에 존재하는 막대기모양
알껍질
껍질막
흰자
흰자의 60~70%
당단백질,
bovine trypsin inhibitor
금속이온과 결합
미생물의 세포벽을 분해,
용균작용이 있는 단백질
biotin과 결합
노른자
유화제
인지질의 대부분
노른자의 단백질(4개)

노른자의 색
노른자막
달걀의 감염주의 균
달걀껍질의 큐티클층 구조

달걀, 오리알의 석회한 것
세계7대 혐오식품(대만,중국)
마요네즈의 안정요인
⁎달걀의 구조
탄산칼슘(CaCO3)포함
내, 외난각막 2장있음,
둔단부에서안껍질과바깥껍질이 분리되어 기실형성
난중의 50~60%,
수분과 단백질 함량 높음
흰자와 칼라자에 의해 매달림

칼라자(chalaza),알끈
latebra
egg shell
egg shell membrane
egg white
오브알부민(ovalbumin)
오보뮤코이드(ovomucoid)

콘알부민(conalbumin)
lysozyme

avidin
egg yolk
인지질(=극성지질)
레시틴(lecithin)
lipovitellin, lipovitellenin, phosvitin, livetin
lutein, zeaxanthin
vitellin membrane
Salmonella
mucoprotein(점질단백질)
+ polysaccharide(다당류)
피단(pidan)

레시틴

알껍질, 난각
껍질막, 난각막

흰자, 난백

노른자, 난황
공기가 있고 내,외 난각막
사이에 있음, 저장시 온도가 산란시 보다 낮게되어 내부가 수축하여생김
유정란의 경우 배아의 발육이
일어나는 부분
3층으로구성된탄성막,당단백질인 뮤신외에 케라틴 등 함유
⁎불안하니 외워두기
달걀에 많은 아미노산

(달걀판정법)
외견상 판단?
달걀의 양 끝에 혀에 전달되는
온도?
투시법?
할란검사?
ㄴ 난백계수?

ㄴ 난황계수?
비중법?

(저장법)
냉장
냉동
가스저장법?

피복법?

참고자료

· 없음