깍두기 김치 제조 및 숙성 후 품질조사

소개

숙성기간을 달리하여 깍두기를 제조한 후 품질특성을 조사한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

무는 십자학과에 속하는 채소로 우리나라에서는 배추 다음으로 많이 재배, 소비되는 채소이다(1). 주로 깍두기와 같은 무김치 및 김치의 속재료로 소비되고 있으며, 무에 함유된 티오클루코사이드가 잘리거나 세포가 파괴되었을 때 자체 내에 있는 글루코사이다아제라는 효소에 의하여 티오시아네이트와 이소티오시아네이트로 분리되며 특유한 향미와 시원하고 맵싸한 맛을 생성하고, 비타민 C가 풍부하여 우리나라에서 꾸준히 애용되고 있는 식품 중 하나이다(2).
이러한 깍두기와 같은 김치류는 제조 전에 소금에 절이는데, 이것은 채소의 풋내를 제거하고 유해균 발육을 저해시키고, 부패 억제, 젖산균이나 효소가 작용하기 쉬운 조건을 만들어주기 위함 때문이다(3). 젖산균은 젖산을 생성하는 세균으로 유산균이라고도 불리며, 통성혐기성, 혐기성 세균이라 산소가 부족한 환경에서 생장이 잘 이루어진다(4). 이러한 김치를 제조한 후 발효과정에서 젖산균이나 효소들은 산소가 없거나 부족한 상태에서 포도당을 분해하여 젖산을 생성하며, 젖산에 의해 발효가 진행됨에 따라 김치의 pH는 처음보다 낮아지게 된다(5). 그러나 젖산에 의해 pH가 일정 수치까지 낮아지면, 산에 의해 젖산균들이 사멸하며, 락토바실루스 플란타륨과 같은 내산성 젖산균이 자란다(6). 이렇게 김치의 완숙이 되고 발효가 계속되면 과도한 산으로 인해 내산성 젖산균들도 사멸하여 발효 말기에는 곰팡이나 효모와 같은 미생물들이 자라는데 이것들은 김치의 품질을 떨어뜨리는 원인 중 하나이다(7). 이러한 김치류를 저장할 때 조직이 물러지는 현상을 연부현상이라 하는데, 이것은 세포벽 구성 성분 중 하나인 펙틴이 폴리갈락투론산 가수분해효소의 작용으로 분해되어 발생하는 것이다(8). 김치류를 저장할 때 텍스처를 좋은 상태로 유지하려면 채소의 펙틴 성분이 유출되기 전에 담가야 하며 펙틴 가수분해 효소 중 하나인 폴리갈락투론산 가수분해효소의 작용을 억제하기 위해서 펙틴을 칼슘염으로 처리하는 방법이 있다(8).

참고자료

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