깍두기 김치 제조 및 숙성 후 품질조사

소개

깍두기를 제조하여 숙성기관을 달리 한 뒤 품질특성인 염도와 pH, 환원당, 색도 등을 측정하여 고찰한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

서론

김치는 한국의 대표적인 전통 발효식품이며, 일반적으로 배추를 소금으로 절인 후 다양한 부재료를 첨가하여 제조한다. 따라서 김치 제조 시 사용되는 소금은 배추의 품질과 건강 기능성에 영향을 미치는데, Han 등(1)의 연구에 의하면 정제염으로 담근 김치보다 간수를 제거한 천일염으로 담근 김치가 맛과 항암효과가 뛰어난 것으로 보고되었다. 또한, 김치는 부재료와 젖산균, 그리고 발효 산물 등으로 인해 면역 증강(2,3), 항산화 및 항암(2,4), 혈장 지질 저해 및 항비만(5-7), 정장 작용(8)이 보고되고 있다.
김치류는 사용되는 원재료와 담그는 방법 또는 개인이나 지역에 따라 매우 다양한데, 그 중 깍두기는 무를 주 원료로 하여 마늘, 생강, 고춧가루, 새우젓, 설탕 등과 같은 부재료와 함께 버무려 발효시켜 먹는 김치류 중의 하나로 제조하는 방법이 김치류 중에서 가장 간단하면서도 선호도가 높아 소비량이 배추김치 다음으로 많다(9)(10). 특히 Park과 Lee의 연구에서는 여고생들의 김치 선호도에 있어 무김치류, 배추김치류 다음으로 깍두기류를 선호한다고 하였고, 섭취 빈도에서도 배추김치 다음으로 깍두기를 많이 섭취하는 것으로 보고하였다(11).
우리나라 고유의 독특한 발효식품인 김치는 특이한 자연환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다. 우리 민족은 농경민족으로서 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨 먹었다. 우리나라는 기후가 청명하고 산수가 풍요로워 채소가 연할 뿐 아니라 향미도 뛰어나다. 또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있었지만, 겨울철에는 채소가 생산되지도 않았고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등 가공에 남다른 기술이 필요하였다.

참고자료

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