오이피클 제조 및 숙성 후 품질조사

소개

오이피클을 제조하여 관능평가 및 조직감을 측정하여 고찰한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. abstract

2. 서론

3. 재료 및 방법
1) 실험 재료
2) 오이피클 제조
3) 오이피클 pH 측정방법
4) 오이피클 염도 측정방법
5) 오이피클 조직감 측정방법
6) 오이피클 관능평가

4. 결과 및 고찰
1) 오이피클 pH 측정
2) 오이피클의 염도
3) 오이피클의 텍스처
4) 오이피클의 관능평가

5. 요약

6. 참고문헌

본문내용

서론

오이(Cucumis sativus L.)는 박과에 속하는 일년초로, 세계적으로 500종 이상의 품종이 재배되고 있다. 오이에는 탄수화물, 페크린, 펜토산 함유되어 있고 수분함량이 90% 이상으로 이뇨작용과 피로회복에 효과가 있으며 신장병과 방광염에 도움을 주며, 오이의 칼륨 성분이 몸 안의 나트륨과 노폐물을 배출해줘 고혈압을 예방하고 피를 맑게 할 수 있다(1).
피클은 서양식 절임 장아찌로 여러 가지 채소나 과일에 향신료, 소금, 식초 등의 절임액에 넣어 섭취하는 음식으로 우리나라의 김치와 비슷하게 무기질, 비타민, 젖산균, 섬유질과 다양한 유기 생성물이 풍부한 발효식품이다(2). 피클은 소금에 절인 발효 피클과 식초에 담가 발효시키지 않은 간이 피클로 나눌 수 있는데, 간이 피클은 염장 기간이 짧고 과실 내외의 특성들이 크지 않다(3). 간이 피클을 제조할 때 병에 재료를 담고 뜨거운 상태의 피클 주스를 넣운 후 뚜껑을 밀봉해 뒤집어 놓으면 뜨거운 피클 주스가 미생물을 살균해 병을 따로 소독할 필요 없이 무균포장 상태가 된다(9).
본 실험에서 오이 피클의 제조와 숙성에 따른 품질특성 첫 번째로 pH를 조사함으로써 피클 주스가 어떤 영향을 주는지에 대하여 알아보았다.
두 번째 품질특성으로 염도를 측정해 피클이 숙성하면서 변화가 일어나게 되는데 그 이유를 알아보고 고찰하였고, 마지막으로 텍스처를 texture analyzer로 측정해 피클이 숙성됨에 따라 조직의 변화를 알아보기 위해 측정하였다.
피클은 김치와 마찬가지로 숙성되면서 특유의 방향, 감칠맛이 발생하고 식감도 달라지게 되는데 이러한 품질특성이 소비자의 선호도에 미치는 영향에 대해 알아보기 위하여 관능평가를 실시하였다.

재료 및 방법

실험 재료
본 실험에서 오이피클 제조에 사용된 오이(Korea와 피클 주스를 제조할 때 사용되는 양조식초(Vinegar, Ottogi, Anyang, Korea)..

<중 략>

참고자료

· Han MJ, Physicochemical and Sensory characteristics of pickle of different varieties of cucumber. Sejong Univ. Graduate School. (2020)
· Kim MH, Han YS. Quality Characteristics of Yangha (Zingiber mioga Rosc) Pickle with Soy Sauce during Storage. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 26(3):260-270 (2016)
· Lee HY, Park KS, Joo OS, Hwang CE, Ahn MJ, Jeong YS, Hong SY, Kwon OK, Kang SS, Yuk HJ, Kim HR, Park DS, Cho KM. Changes in Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Bitter Melon (Momordica charantia L.)Pickle during Ageing. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 44(3):401-411 (2015)
· Lee HJ, Kim JG. The Changes of Components and Texture out of Carrot and Radish Pickles during the Storage. Korean J. Food & Nurt. 13(6):563-569 (2000)
· Kim HJ, Baik MY, Kim BY. Permeation Rate of Salt and Sugar into Cabbage Pickles and Sensory Changes During Storage. Food Eng. Prog. 22(4):366-373 (2018)
· Jeong JE, Shin JE, Hwang KJ, Lee JW, Kim SI. Changes in the Components and Acceptability of Cucumber-Hot Pepper Pickles during Storage. Korean J. Food Cookery Sci. 25(3):345-349 (2009)
· Han GJ, Jang MS, Shin DS. Changes in the Quality Characteristics of Aralia continentalis Kitagawa Pickle during Storage. Korean J. Food Cookery Sci. 23(3):294-301 (2007)
· Kim JG, Choi HS, Kim SS, Kim WJ. Changes in Physicochemical and Sensory Quality of Cucumbers During Fermentation. Korean Journal of Food Science and Technology, 21(6):838-844 (1989)
· Oh YA, Lee MJ, Kim SD. Changes in Pectin during Ripening of Pickled Cucumbers. Korean Journal of Food and Nutrition Science, 19(2):143-150 (1990)