식초를 달리한 오이피클 제조 및 염도, 당도, pH, 텍스쳐 조사

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. References

본문내용

서 론
발효는 식품을 변질되지 않은 상태로 오래 저장할 수 있도록 선사시대부터 식품가공에 이용되어 왔으며, 일반적으로 식품 중 단백질의 변화가 나타나는 것을 부패, 탄수화물의 변화가 나타나는 것을 발효로 구분한다. 미생물의 혐기성 호흡으로 당이 이산화탄소, 알코올, 여러 유기산으로 분해하는데, 피클 제조에 사용되는 젖산은 대표적인 발효 미생물 중 하나이다(1).
피클은 전 세계적으로 널리 이용되고 있는 침채류로, 피클 제조 방법은 두 가지로 구분된다(2). 첫 번째로 소금물 절임방법은 채소를 소금물에 수주일 담그면, 젖산균에 의한 자연적인 발효가 일어나는 것이고, 두 번째로 신선 팩 절임은 소금물에 먼저 담근 후 식초와 향신료의 끓인 혼합물에 담가 바람직하지 않은 미생물을 파괴시키는 방법이다. 이때, 식초는 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, ester 등을 함유하고 있는 대표적인 발효식품으로 절임에 사용 시 pH를 낮추고 아세트산의 강한 향균력으로 유해 미생물의 생육을 저해하는 역할을 한다(3).
피클에 대한 연구로 연근 피클, 마늘 피클, 버섯 피클, 인삼 피클, 더덕 피클 등 다양한 원료로 제조된 피클에 관한 보고가 이루어졌지만, 피클 제조 시 오이를 이용하는 것이 일반적이다(2). 오이는 박과에 속하는 1년생 만초로 무기질과 비민 C 함량이 우수한 알칼리성 식품으로 이뇨 작용, 해독 등의 기능 활성이 알려져 있다(4).
따라서 본 실험에서는 식초를 달리 사용하여 오이피클을 제조하고 염도, 당도, pH, 텍스처 측정 및 관능평가를 통해 품질 특성을 확인하고자 하였다.

재료 및 방법
재료 및 시약
본 실험에 사용한 재료는 오이(Cucumis sativus L.), 현미식초(Ottogi, Anyang, Korea), 사과식초(Daesang, Osan, Korea), 양조식초(Daesang, Osan, Korea), 설탕(Qone, Ulsan, Korea), 소금(Taepyung salt, Shinan, Korea), 피클링스파이스(Eselnara, Daegu, Korea)이다.

참고 자료

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