오이를 이용한 피클 제조, 숙성 후 품질조사

소개

오이 피클을 제조하여 염도, 당도 pH등 품질특성을 측정한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

오이는 박과에 속하는 덩굴성 일년초로서 우리나라에서 오이생산량은 농업기술의 발전과 현대 식생활의 변화에 따라 요구량이 증가되어 현재는 대량생산 채소류에 목록되어 있는데, 오이의 소비는 주로 생식으로 김치, 피클, 샐러드, 냉채 등의 형태이며 영양적 측면으로는 열량은 낮으나 미네랄과 비타민은 풍부하여 좋은 영양공급원이 되고 있다(1).
피클은 우리나라 전통식품인 장아찌와 제조방법이 비슷한 서양음식으로서 계절 및 지역별로 생산량이 많은 채소류를 이용하여 만드는 것으로 장기간 보존할 수 있는 장점이 있고 사용하는 향신료에 따라 강한 방향과 독특한 맛이 생겨 식욕을 증대시키는 역할을 한다(2). 서양에서는 오이, 양파, 토마토, 양비추 등 여러 종류의 가지채소를 이용하여 피클을 제조하는데 그 중 오이피클은 서양식 침채류로서 염지피클과 스위트피클로 구분되며 우리나라에서 가장 많이 이용하는 것은 스위트 피클이다. 최근 국내에서도 외식산업의 다양화와 더불어 오이피클의 소비도 급속히 증가하고 있으며 오이를 이용한 가공품으로는 오이장아찌, 오이지, 오이소박이 등이 있다(3).

참고자료

· Jung JE, Shin JE, Hwang KJ, Lee JW, Kim SI. Changes in the components and acceptability of cucumber-hot pepper pickles during storage. Korean Journal of Food and Cookery Science. 25(3): 345-349 (2009)
· Kim NG, Yoo SS. Preference and quality characteristics of pickled cucumber depending on pickling temperature. The Korean Journal of Korean Society of Food Preservation. 21(1): 281-296 (2015)
· Park YK, Park MW, Choi IW, Choi HD. Effects of various salt concentrations on physicochemical properties of brined cucumbers for pickle process. Korean Journal of Food and Nutrition. 32(4): 526-530 (2003)
· Han JG, Jang MS, Shin DS. Changes in the quality characteristics of aralia continentalis kitagawa pickle during storage. Korean Journal of Food and Cookery Science. 23(3): 294-301 (2007)
· Lee HJ, Kim JG. The changes of components and texture out of carrot and radish pickles during the storage. Korean Journal of Food and Nutrition. 13(6)： 563-569 (2000)
· Kim SC, Kim SY, Ha HC. The preparation of mushroom pickles and change in quality during storage. Korean Journal of Food and Nutrition. 11(5): 301-307 (2001)
· Park YK, Park MW, Choi IW. Effects of variou salt concentrations on physicochemical properties of brined cucumbers for pickle process. Korean Journal of Food and Cookery Science. 32(4): 526-530 (2003)