유산균 발효김치와 식해의 과학성과 기능성

최초 등록일
2018.05.10
최종 저작일
2007.11
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목차

1. 김치의 발효기술과 성분변화
2. 김치의 미생물
3. 김치와 식해의 항균작용
4. 김치의 생리기능성
5. 식해의 영양성과 안전성

본문내용

발효식품 : 곡물에 부족한 단백질을 보충하는 콩 발효식품이나 젓갈의 기능 이외에도 유기산 발효에 의한 맛의 증진과 저장성 향상에 중요한 기능을 수행한다.
김치와 식해는 유기산발효에 의하여 부패변질 되기 쉬운 생선과 채소를 장기 저장하는 동시에 맛과 새로운 영양성분을 합성해 내는 수준 높은 생명공학기술이다.

세계의 비낙농 유산균 발효식품의 6가지 그룹
(1) 유산균발효 발효 빵 케익류-한국의 기주떡,
(2) 유산균발효 죽이나 비알코올성 음료-
(3) 유산균발효를 포함하는 알코올음료-한국의 탁주
(4) 유산균발효 전분재료-한국의 강정산자용 쌀가루
(5) 유산균발효 채소-한국의 김치
(6) 유산균발효 생선/육류와 곡물 혼합물-한국의 식해

1.김치의 발효기술과 성분변화
김치는 3% 수준의 염분이 주는 적당한 짠맛, 0.6% 수준의 유기산이 주는 상큼한 신맛, 혼성발효유산균이 생산하는 탄산가스에 의한 청량감, 고추와 마늘의 매운맛, 주원료 채소의 들어있는 당분의 단맛 =오미의 조화

김치의 주재료 : 배추와 무

김치에 사용하는 재료를 크게 세 그룹
(1) 주재료로 쓰이는 채소 : 배추, 무, 오이, 갓 등
(2) 부재료 : 마늘, 고춧가루, 양파, 생각, 소금
(3) 보조재료 : 젓갈, 굴,

*배추김치의 제조 공정도
배추

15% 소금물에 5~10시간 침지

깨끗한 물에 2번 세척
↓ ← 버무림 ← 채썰은 무, 고춧가루, 마늘, 양파, 생강, 젓갈 또는 굴
물빼기

배추잎 사이에 양념 넣기

땅속에 파묻은 독에 넣기

배추를 채워 넣은 후 맨 위에 돌로 눌러놓은 후 뚜껑 덮기

동정기에는 1~2개월 발효

다음 봄까지 3~4개월간 소비
발효기간 : 발효온도에 따라 결정되는데 20℃에서 3~4일이면 최적의 맛

*김치 발효과정 중 pH, 산도, 환원당의 변화와 맛과의 관계
최적의 맛은
pH : 4.0~4.5 산도 : 0.5~0.6 환원당이 유기산으로 전환

참고 자료

없음

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