pH에 따른 채소의 색소변화

소개

pH변화에 따른 채소의 색소 변화 실습 레포트입니다. 실습 중에 찍은 사진이 많아서 그대로 사용하시거나 필요없으면 빼도됩니다.
해당 과목 A+ 받았습니다~!

목차

1. 실험목적
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰

본문내용

1. 실험 목적 : 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌, 안토잰틴 색소를 가진 채소들이 여러 가지 조리조건에 따라 그의 색에 어떤 영향을 받는지에 대해 알고자 한다.

2. 실험 재료, 기구
시금치, 당근, 양파, 적색양배추, 식초, 소금, 식소다
냄비, 접시

3. 실험 방법
① 채소를 다듬어 깨끗이 씻어 적당한 길이로 잘라 놓는다.
② 200ml의 물을 냄비에 넣고 각 조리방법에 따라 처리를 하고 pH를 잰 후 가열하여 끓인다.
③ 물이 끓으면 각 채소를 3~4분간 데친다.
④ 익힌 채소는 백색접시에 담는다,
⑤ 조리수는 식힌 후 pH paper로 pH를 측정하고 평가한다.
*조리 방법
- 뚜껑을 열고 데친다.
- 2% 소금물에 데친다.
- 1/2 ts 식소다를 넣고 데친다.
- 2 ts 식초를 넣고 데친다.

< 중 략 >

조리 결과 물, 소금, 식초는 초록색의 밝기에 조금씩 차이가 있었는데, 알칼리 정도가 강할수록 짙은 색을 띄었다. 이는 알칼리에 의한 클로로필 구조 변화 때문이다. 조리수가 약알칼리일 때 클로로필의 피톨기가 떨어져 나가 녹색 채소는 짙은 푸른색의 수용성의 chlorophyllide가 되고 계속해서 메탄올이 떨어져 나가 짙은 청록색의 chlorophylline이 되어 푸른색을 최대한 보유하기 때문이다. chlorophyll은 알칼리에 안정하므로 조리수가 약 알칼리일 때 가장 푸른빛을 띤다. 알칼리가 강할수록 색이 좋아지는 반면 조직은 점점 물러져 과량의 알칼리는 좋지 않다. 특히 식소다를 첨가하는 것은 섭취를 하는 데에 바람직하지 않았다. 가장 눈에 띄는 조건은 식초를 넣었을 때 이었다. 식초를 넣으니 갈변화가 일어났다. 이는 클로로필이 산성용액에서 가열하면 마그네슘이 수소이온으로 치환되어 갈색의 페오피틴을 형성하기 때문이다.

참고자료

· 없음